Высоко-высоко начал производство шоколада

Как устроен бизнес по производству шоколада

Дмитрий Матейчик начинал бизнес с аренды шоколадного фонтана для мероприятий, а сейчас владеет двумя фабриками, школой шоколатье и производит собственное оборудование для изготовления шоколада. Мы попросили его рассказать, как устроен этот бизнес.

Пять вопросов о шоколаде

Из чего делают белый шоколад и почему он белый?

Шоколад делают из какао-бобов, которые дают цвет и горьковатый вкус. Если к какао-бобам добавить сахар, получится темный шоколад, если сахар и сухое молоко, — молочный, а если убрать какао, будет белый шоколад без цвета и шоколадного вкуса. Грубо говоря, белый шоколад — это сухое молоко с сахаром.

Кроме сухого молока и сахара в составе есть еще масло какао, поэтому белый шоколад тает во рту и по ощущениям похож на обычный.

Шоколадные фигурки, например, Дедов Морозов, делают из нормального сырья или из того, что осталось от производства плиток?

Обычно фигурки Дедов Морозов и зайчиков решают проблему трехкопеечного презента и позиционируются так же. Их берут, когда нужно закупить тысячу фигурок и поставить галочку для детских новогодних подарков. Задача с подарками — закупить много разных конфет и шоколадок дешево. Чтобы фигурки эту задачу решили, нужно дешевое сырье.

Но не все фигурки делают из дешевого сырья. Есть зайцы и деды Морозы из хорошего шоколада, но они реже встречаются на рынке, потому что стоят дороже и спрос на них ниже.

Почему шоколад заворачивают в фольгу?

Задача упаковки — защитить шоколад от запахов, пыли и грязи. Фольгу использовали для этого много лет, и некоторые продолжают использовать по традиции. Но сейчас выгоднее упаковывать шоколад во флоу-паки — трехшовные пакеты из полимерных материалов. На такую упаковку уже перешли почти все производители.

Почему натертый на терке шоколад магнитится?

Наверное, шоколад магнитится из-за металла, думаю, это частный случай. В самом шоколаде нет веществ, которые вызывали бы такой эффект, на шоколадных фабриках специально ставят магнитные сепараторы, которые улавливают микрочастицы металла.

Кто придумывает рецепты шоколада?

Этого человека можно назвать шоколатье, красиво звучит. Более промышленное название — технолог.

Чем отличается индустриальное и крафтовое производство шоколада

Шоколадный рынок можно разделить на две части — индустриальное производство и крафтовое, то есть ручное.

Индустриальное производство — это фабрики и заводы, которые выпускают по несколько тонн шоколада в день. Они стремятся к низкой себестоимости, чтобы конечная цена для покупателя была в районе 50—100 рублей.

Крафтовое, ручное или ремесленное производство — это отдельные мастера и небольшие цеха, которые выпускают мелкоштучный, высококачественный шоколад. В России эта часть шоколадного рынка появилась примерно в 2004—2005 году. В Европе же всегда были маленькие лавочки, которые пекли булки и продавали десерты, в том числе шоколад.

И в России, и в Европе, и в Америке процесс ручного производства шоколада до 2008 года выглядел так: крупная фабрика закупает какао-бобы, затем перерабатывает их в шоколадную массу — это такие пуговки шоколада весом в 3—5 грамм, фасует в пакеты и продает ремесленникам. Те переплавляют шоколадную массу и превращают ее в продукт: плитки, фигурки, конфеты.

В 2008 году в Америке появился новый тип ремесленников, которые назвали себя бин-ту-барщиками, от английского Bean-to-Bar — от какао-боба до плитки. Это те, кто делают шоколадную массу из какао-бобов сами, а не покупают готовую.

Для производства шоколада «от боба до плитки» нужна специальная мельница — меланжер. В 2008 году меланжеров для какао-бобов не существовало, но бин-ту-барщикам помог выходец из Индии.

Что еще за меланжер

Меланжер — это каменная мельница, в которой есть два гранитных камня, бегуны. Их так называют, потому что они как бы бегут по дну и перетирают какао-массу.

В 2008 году в Америке появился первый компактный меланжер. Его привез выходец из Индии, там этот популярный прибор продается в магазинах, как у нас кофеварки. Его используют для перетирания зерен риса и бобов в муку, из которой пекут лепешки.

Выходец из Индии начал продавать традиционные компактные меланжеры как приборы для переработки какао-бобов и так помог зародиться движению бин-ту-барщиков.

Обычные ремесленники берут готовую какао-массу, придают ей форму или добавляют орехи, ягоды, цукаты. В итоге получается, что они не производят ничего нового, а лишь переплавляют готовый шоколад в новую форму. А бин-ту-барщики создают шоколад: они отбирают бобы, затем обжаривают их по-разному, перемалывают, разрабатывают вкусовые профили и выпускают шоколад с уникальным вкусом. Поэтому бин-ту-барщики считают себя элитой.

Те, кто работают с готовыми шоколадными массами, делают одинаковый продукт. Например, оптовая компания может поставлять шоколад от производителя N всем шоколатье города. Один шоколатье сделает прямоугольную шоколадную плитку и украсит сублимированной малиной, другой — круглые конфеты с кокосовой стружкой, но основа у всех будет одинаковой.

В России есть своя марка меланжеров

В 2011 году мы с партнерами привезли в России десять маленьких индусских меланжеров и продали их первым российским бин-ту-барщикам, которые начали производить свой крафтовый шоколад.

Индусские меланжеры были из пластмассы и не могли работать без остановки, им нужно было давать отдых, иначе они могли загореться. Ни в Европе, ни в России тогда не было других производителей меланжеров. И в 2012 году я решил разработать своё оборудование для бин-ту-барщиков.

Оборудование для производства шоколада не настолько сложное, чтобы выпускать его на заводе. Мы начинали с гаражного производства, а затем постепенно увеличивали площади.

Сейчас бин-ту-барщики уже выходят на полки супермаркетов. Московская «Азбука вкуса» и «Вкусвилл» продают шоколад российских ремесленников, например компании Фрешкакао — это бин-ту-барщики, которые производят шоколад для торговой марки «Вкусвилл».

Для любого производства шоколада нужны какао-бобы, сахар и молоко

Для производства шоколада используют два основных ингредиента — какао-бобы и сахар, а чтобы получить молочный шоколад, добавляют сухое молоко. Сахар и сухое молоко есть везде, а какао-бобы растут в узкой полосе: 20 градусов на север и 20 градусов на юг от экватора.

Места, где растут какао-бобы, называются терруарами. 80% мирового урожая дают африканские терруары. Здесь выращивают дешевый сорт какао — Форастеро, который дает простой классический горький вкус какао.

Еще 20% мирового урожая приходится на терруары Латинской Америки и Азии. Здесь выращивают более качественные сортотипы: Криолло, Тринитарио. Именно на этих территориях изначально росли какао-бобы, а в Африку их уже завез человек.

Сорта из Азии и Латинской Америки отличаются от африканских сложным, насыщенным вкусом. Можно провести аналогию с вином: есть вино как вино, а есть вина со сложными вкусами, сладкими или терпкими нотами, плотные, с танинами или без. С какао-бобами то же самое.

95% шоколада на полках в супермаркетах — это шоколад из африканских какао-бобов Форастеро. Сорта из Азии и Латинской Америки покупают мелкие фабрики для небольших партий дорогого шоколада.

С поставками какао-бобов есть проблемы

С появлением бин-ту-барщиков спрос на сорта из Азии и Латинской Америки начал расти, потому что эти сорта — самые ароматные. Их можно купить напрямую у производителя, а можно и в России, но есть две проблемы:

  • небольшое количество компаний, которые возят какао-бобы из Азии и Латинской Америки в Россию;
  • высокая цена. Килограмм какао-бобов из Африки сорта Форастеро можно купить за 250 рублей, а Криолло — за 930 рублей.

В Россию какао-бобы из Азии и Латинской Америки возят энтузиасты, у которых есть другой, прибыльный бизнес. Они вытаскивают деньги из прибыльного бизнеса, чтобы обеспечивать бизнес-процессы шоколадного. Так приходится делать из-за низкой маржи на какао-бобы.

Обычно поставщики сырья для производства шоколада зарабатывают на объеме: привозят двадцать тонн бобов в месяц, продают их крупным шоколадным фабрикам и даже с маленькой маржой зарабатывают. А те, кто возит редкие сорта, продают партию в двадцать тонн по 6-12 месяцев, потому что их клиенты — небольшие кондитерские, домашние производители и бин-ту-барщики, которые закупаются небольшими объемами.

Продавать молочный шоколад выгоднее, потому что в нём меньше какао

Шоколадная плитка в магазине может стоить 50—60 рублей. Именно такую цену готов заплатить средний потребитель. Но шоколад не может стоить дешево из-за высокой цены какао-бобов, поэтому производители удешевляют производство за счет сахара и сухого молока.

В рекламе производители упирают именно на молоко: молоко с альпийских лугов, нежные и правильные коровы, больше кальция и молока. Хотя молоко — это не главный ингредиент в шоколаде, в рекламе акцент делают именно на нем. Потому что производителю выгодно, чтобы потребители выбирали молочный шоколад.

В рекламе подменяются понятия: у хорошего шоколада должен быть насыщенный молочный вкус, хотя на самом деле вкус должен быть сложным с горькими и кислыми нотами. Так у потребителей формируется запрос на молочный шоколад, который выгоднее производить: в нем мало какао-бобов, много сахара и сухого молока. Если хотите получить больше какао-бобов в шоколаде, покупайте горький.

В рекламе подменяются понятия: у хорошего шоколада должен быть насыщенный молочный вкус, хотя на самом деле вкус должен быть сложным с горькими и кислыми нотами

Некоторые производители указывают на упаковке регион какао-бобов, как защищенное географическое наименование у вин. Обычно такую информацию можно встретить на дорогом и качественном шоколаде. Но такие пометки никто не регулирует: шоколад может быть сделан из чего угодно, а на упаковке написано, что из какао-бобов сорта Тринитарио.

Информация о сырье, регионе, о том, как производитель привез какао-бобы, может быть признаком хорошего шоколада, но это не гарантия.

Фитнес-тренды меняют состав шоколада

В 2019 году компания Нестле запатентовала рецепт шоколада без сахара, новость на сайте Состав

Популярность здорового образа жизни, фитнеса и правильного питания влияет и на рынок шоколада. В его составе пытаются заменить сахар на что-то менее вредное: стевию, эритритол, мальтитол и другие сахарозаменители.

Еще шоколад может быть базой для невкусных витаминов или лекарств. Например, на наемной шоколадной фабрике мы делали шоколад для сборной России по легкой атлетике. Спортивный врач сборной прописал атлетам молозиво — это не очень вкусная добавка, а мы сделали партию шоколада с добавлением этого вещества. Спортсмены в течение дня съедали 30—40 грамм шоколада, получали удовольствие от вкуса и суточную норму молозива.

Процесс производства и себестоимость шоколада

Чтобы произвести шоколад, нужно пройти несколько этапов:

  • найти и купить какао-бобы;
  • перебрать, обжарить и раздробить какао-бобы, а затем отделить шелуху от ядрышек;
  • положить ядрышки в меланжер;
  • добавить сахар и перетереть до однородного состояния;
  • разлить в плитки;
  • упаковать.

Как производят шоколад бин-ту-барщики: видео

Второй вариант — купить готовые ингредиенты: тертое какао, какао-масло, сахар и сухое молоко, смешать все в меланжере, разлить в плитки и упаковать. В любом случае нужен рецепт, чтобы понимать, сколько и каких ингредиентов закупать.

От ингредиентов зависит себестоимость шоколада. Для примера сравним стоимость стограммовой плитки темного шоколада из разных сортов какао.

История шоколада в России и в мире: как его придумали и откуда взяли

Самая достоверная история возникновения шоколада

Шоколадки продаются везде, и кажется, что так было всегда. Вовсе нет. Лакомство пришло из Нового света и возникло в Европе лишь после того, как открыли Америку. История появления шоколада кратко выглядит так: привезли из Мексики, сначала не распробовали, а потом научились готовить в соответствии с европейскими вкусами. Но подробнее – более интересно. Так что давайте рассмотрим в деталях.

Где появился шоколад? Там, где росли какао-бобы. А это – побережье Мексики, Южная и Центральная Америка. Дикорастущие деревья какао распространились оттуда. Сейчас они выращиваются, в том числе в Азии. Но местность, где растет шоколад, достаточно ограничена, потому что бобам нужен теплый климат. В любой части света какао-деревья произрастают в районе 40-й параллели южной и северной широты. Это – всемирный шоколадный пояс. В других местах растению или слишком жарко, или слишком холодно.

Перед тем, как появился шоколад, деревья какао нужно было «приручить». То есть начать культурно возделывать. Началось это на территории современного Перу около XVIII века до н.э., то есть почти 4 тысячи лет назад. Но если сейчас востребованы какао-бобы, то раньше использовали сладковатую мякоть. Из нее делали бражку – забродивший напиток. Только жрецам можно было употреблять этот шоколад. История происхождения прошла и через такие интересные моменты. У древних майя и ацтеков какао считалось священным подарком богов.

А где изобрели шоколад именно в виде напитка из перемолотых бобов? Там же, в Америке. Напиток этот мало походил на современный, он был несладким. Из бобов и маисовых зерен готовили пасту методом растирания, добавляли в нее жгучий перец, соль и ванилин, а потом взбивали с водой до появления густой пенки. Напиток назывался «чоколатль», то есть «вспененная вода».

История создания шоколада: кратко о том, как он стал популярен в Европе

На вопрос, где впервые появился шоколад, ответили. Но как он перекочевал к нам? Об этом рассказывают несколько легенд. По одной из них, впервые напиток отведал Колумб в 1502 году. И, в числе прочего, захватил бобы с собой, чтобы презентовать диковинку испанской короне. При дворе напиток не пришелся по вкусу, да и самому Колумбу он не нравился. Возможно, поэтому мореплаватель не смог правильно преподнести новинку.

Полноценная европейская история создания шоколада стартовала с конкистадора Эрнана Кортеса. Он попробовал напиток в 1519-м и снова-таки привез бобы в Европу. Кортес был завоевателем, и вдобавок – весьма предприимчивым человеком. Он правильно презентовал новинку публике, и в последующие годы на какао получилось неплохо заработать. Уже к середине XVI в. истории о том, где придумали шоколад и как приготовить напиток из бобов, появились в книгах. Для тех времен это очень быстро.

Читайте также:  Семья бросила работу, чтобы растить чеснок

Поначалу невиданный напиток вызывал смешанные чувства. Забавно, что он вошел в моду задолго до того, как понравился публике. Кортес уже вовсю продавал бобы со своей плантации в Америке (вернее, в Новой Испании), и не покупать их было плохим тоном. Поэтому рецепт напитка пытались приспособить под европейские вкусы.

На этом интересная история шоколада только начинается. Напиток заваривали благородные идальго и монахи-иезуиты. Из первоначального состава убрали жгучий перец чили, добавили мед. Потом стали добавлять ванилин, измельченные орешки и флердоранж, в оригинальные местные рецепты вошли анис и корица. Позже оказалось, что в горячем виде напиток вкуснее, чем в холодном. Да и для прохладной Европы теплое питье предпочтительнее. Скоро шоколадный напиток занял нишу своеобразного тоника.

От непривычного до модного напитка: распространение в Европе

Как дальше развивалась история шоколада? Кратко можно сказать, что до 1621 года на какао распространялась испанская монополия, продукт был дорогостоящим. Далее он попал в Голландию, Германию и прочие страны. Высушенные бобы прессовали в плитки, при продаже отламывали нужный кусочек, а перед завариванием размалывали. Во Францию новинку принесла испанская принцесса Анна Австрийская, вышедшая замуж за короля Людовика XIV. При дворе последнего шоколадный напиток считался любовным зельем.

Далее шоколад выходит на улицы. Густой напиток стали продавать в уличных итальянских и венецианских кафе. Прекрасная Анжелика из известного романа якобы сделала себе состояние на горячем шоколаде. Напиток быстро превратился в символ респектабельности горожан. Обязательным было выпивать чашечку на десерт после трапезы, с него начинали день. История шоколада (но больше его цена) повлияли на сервировку напитка: чашечку питья подавали на блюдце, чтобы ни капельки не пролить, ведь стоимость его была очень дорогой.

В Британии в XVIII веке придумали порошок подогревать не в воде, а в молоке. Это очень смягчило вкус. По другим данным, молоко начали добавлять на Ямайке. Мягкость позволила давать напиток детям. А что входит в шоколад еще на то время? Наконец-то в него стали вводить сахар. Последний был только тростниковым и очень дорогим. Напиток по-прежнему стоил немало, но история горького шоколада закончилась. Теперь его пили с сахаром и без. Уже к 1798 году продукт стал достаточно массовым. Только в Париже на то время было около 500 шоколадных кафе. В Лондоне – не меньше, многие имели вид закрытых элитных клубов.

Интересно, что жидкий напиток, который ацтеки называли чоколатлем, позже у европейцев стал называться какао. А плиточный продукт начали именовать именно по-ацтекски. О том, как изобрели шоколад в плитках – дальше.

История появления шоколада черного, молочного и белого

Скоро мы будем праздновать 200 лет с того дня, как придумали привычный нам плиточный шоколад. В 1828-м химик Конрад ван Хаутен из Голландии предложил добавлять в смесь какао-масло. После остывания получалась затвердевшая субстанция. Так началось привычное нам производство шоколада. История утверждает, что традиционный рецепт придумали в Германии. Он используется до сегодняшнего дня. Туда не входит вода, а входят тертый какао-порошок, какао-масло, ванилин и сахар.

Промышленный выпуск плиток начался в 1847 году на фабрике J. S. Fry & Sons в Англии. А история молочного шоколада в твердом виде началась еще спустя 30 лет. В 1875-м швейцарец Даниэль Петер придумал ввести в рецепт сухое молоко.

Горечь смеси зависит от того, как производят шоколад и от соотношения компонентов. В молочный продукт вводят до 30% какао-масла. Если процент его содержания выше, вкус получается более горьким. Сейчас производители обычно указывают на обертке процентное содержание какао-масла.

Точно сказать, когда началась история белого шоколада, сложно. Его особенность в том, что рецептура не имеет в составе какао-порошка. В белых плитках есть лишь какао-масло, сахар и ванилин. Тут мы вплотную подошли к тому, почему шоколад коричневый. Цвет дает порошок перетертых бобов. Если его нет в составе, то и привычного коричневого цвета нет.

История шоколада в России: кратко об эволюции в наших краях

Пить шоколадный напиток в России полюбили во время правления императрицы Екатерины. Предположительно, государыню им угостил в 1786-м посол из Венесуэлы. Несколько десятилетий из-за дороговизны напиток потребляли лишь в аристократической и купеческой среде. Со временем его стали подавать в ресторанах и даже недорогих трактирах. Как придумали шоколад для бедных? Все просто: в заведениях подешевле заваривали какавеллу. Она заваривалась не из размолотых бобов, а из отходов производства, и была более жидкой.

В 1850 году в Российскую империю переселился немец Эйнем. Он открыл небольшую мануфактуру по производству шоколадных конфет. Именно она после революции 1917 года и национализации превратилась в фабрику «Красный октябрь». Сладости Эйнема была вкусны и бесподобно упаковывались. Каждая коробка – это произведение искусства. В отделке использовались кожа, бархат, шелк, золотое тиснение. Гениальным маркетинговым ходом стали конфеты в коробках с сюрпризом, причем в качестве последнего могла выступать нотная запись модной пьесы.

Одним из знаменитейших шоколадных промышленников в России был Алексей Абрикосов. Именно он придумал конфеты под названием «Гусиные лапки», «Утиные носы» и другие. Он первым в стране начал покрывать шоколадной глазурью сухофрукты, до этого лакомство завозилось из Франции. У фабриканта была другая «фишка»: в красивые коробки он вкладывал карточки с изображениями артистов, исполнителей, ученых и других популярных личностей.

Изначально и напиток, и шоколадные плитки предназначались для взрослых. Все поменялось в конце XIX века. Производители поняли, что можно переориентироваться на детей и получить дополнительную прибыль. С Абрикосовым связана российская история появления шоколада. Если кратко, то для детей как раз и придумывались его забавные и оригинальные названия конфет. И вот уже в «Анне Карениной» главные герои угощают детей конфетами. Примечательно, что в России была более популярной молочная разновидность продукта.

11 июля – Всемирный день шоколада. История праздника

Люди празднуют то, что им важно, близко или приятно. Нельзя было обойти и обожаемую многими сладость. Для этого во Франции придумали Всемирный день шоколада. История праздника не слишком давняя, его начали отмечать лишь в 1995 году. Во многих странах кондитеры и шоколатье устраивают по этому поводу разные мероприятия: конкурсы, фестивали, представления.

Хотите знать, какой праздник 11 июля? День шоколада! Иногда эту дату празднуют еще и 13 сентября. Задача таких празднеств – привлечь внимание публики к продукту. В США считают, что у них своя, особенная история всемирного дня шоколада. Празднуют американцы не как все, а 7 июля и 28 сентября. Каждая из этих дат – общенациональный день шоколада. История праздника у североамериканцев – это дань уважения их отечественным производителям. Например, Hershey, Ghirardelli, Mars.

История шоколада: интересные факты

Со временем врачи доказали полезность шоколада. А где идет речь о пользе, там обязательно вспоминают детей. Производители начали делать специальные сорта лакомства. Без их упоминания будет неполной наша история шоколада кратко. Для детей предлагали и предлагают сорта с более низким содержанием какао-продуктов. Зато в них больше молока и сахара, поэтому «детский» шоколад вроде киндер-сюрпризов лучше давать малышам в умеренных количествах.

А где используют шоколад еще? Он – не только гастрономический продукт. Его применяют для различных архитектурных, религиозных, эстетических и косметических проектов. С последним направлением понятнее всего: есть шоколадные обертывания, маски, скрабы, другие процедуры. Вот еще интересные факты:

  • Если вы думаете, что батончик Milky Way назвали в честь созвездия Млечный путь, то ошибаетесь. Название он получил в честь одноименного сладкого коктейля.
  • Конфеты M&M’s постоянно летают в космос, их очень любят астронавты.
  • Самую дорогую шоколадку в мире продали за $687. Это был батончик Кэдберри, который вместе с исследователем Робертом Скоттом побывал в самой первой американской экспедиции в Антарктиду. На момент продажи возраст сладости составлял около 100 лет.
  • Ацтеки и майя использовали какао-бобы в качестве денег. Нечто подобное было у военнослужащих XVIII века: некоторым платили за службу с помощью шоколада.

Сладкие плитки интересны тем, что в них содержится до 600 видов ароматических соединений. В красном вине, аромат которого любят многие, всего около 200 соединений. На самом деле, интересных фактов о шоколаде – несчетное множество, упомянуть их все просто невозможно.

Российская фабрика Верность Качеству предлагает все виды шоколада и шоколадных конфет, как для детей, так и для взрослых, по любому празднику и поводу (шоколад ручной работы, шоколадные наборы и фигуры, шоколад для детей, конфеты с рисунками и множество других вариантов сладких подарков) на любой выбор!

Три подхода к производству шоколада

«Как начать бизнес и не облажаться?» — популярный вопрос среди тех, кто хочет начать бизнес. В шоколадном деле есть много нюансов, описать которые в одной статье будет сложно. Когда думаешь о бизнесе на шоколаде абстрактно, то представляешь себе много текучей сладости, море конфет и пестрых этикеток, уютный магазинчик со счастливыми посетителями. А теперь давайте зададим конкретный вопрос: «Откуда берется вкусный ремесленный шоколад?».

Не будем ходить вокруг да около. Есть три основных способа его получить, из этих трех способов формируются три подхода к производсту и каждый из них можно применять в зависимости от ваших задач, компетенций и возможностей. Будем двигаться от простого к сложному. Но прежде, чем мы начнем, давайте вспомним, как делают шоколад. (Если вы и сами знаете, то сразу перемещайтесь к заголовку «01—производство на готовом шоколаде»).

Какао деревья растут там, где очень тепло и достаточно влажно круглый год — вдоль линии экватора (если быть точнее, то где-то 20 градусов на севере и юг от экватора). Большую часть мирового урожая (80%) производит Африка (Кот-д’Ивуар, Гана), остальное растет в странах латинской Америки (Куба, Доминиканская Республика, Эквадор, Венесуэла) и Азии (Индия, Вьетнам).

Всего различают три сорта: Форастеро (80% мирового урожая), Тринитарио (18%) и Криолло (2%). Вкус сильно зависит от сорта и от места произрастания. Плоды какао содержат в себе какао-бобы, которые как раз лежат в основе шоколада. После того, как бобы вытащили из какао-плода, их складывают вместе для ферментации. Грубо говоря, бобам нужно немножко забродить, после чего их сушат и упаковывают в мешки для дальнейшей продажи и транспортировки.

Попав на производство, какао-бобы сортируют (избавляются от брака и мусора). Красивые (и почти красивые, если производство крупное и автоматизированное) бобики попадают в печь, где обжариваются. Существуют разные техники обжаривания бобов, но останавливаться здесь на этом не будем.

После обжарки какао-бобы попадают в дробилку, где измельчаются. Сам какао-боб, как семечка, покрыт тонкой защитной оболочкой, веллой, которая отделяется во время дробления и помещается в отдельный контейнер. Нам же нужна какао-крупка, измельченное тело какао-боба.

Какао-крупка — это еще, разумеется, не шоколад. Впереди помол. Для помола какао человечество изобрело несколько разных машин. Самой популярной, пожалуй, является мельница с каменными жерновами, которую прозвали меланжером (в переводе с французского — «смешивать»). Если в общих чертах, то у меланжера есть емкость с каменным дном, куда помещены «бегуны» — каменные колеса — которые пружинными или пневматическими механизмами прижимаются ко дну кастрюли. Когда машина включается, начинается вращение емкости (или конструкции, на которую крепятся колеса. Способ вращения определяется дизайном модели). При вращении каменные бегуны как бы едут по каменному дну, при этом дополнительно прижимаются к нему, так что можно представить, что произойдет с какао-крупкой, когда она попадет под камень. Правильно, она раздавливается и измельчается. Из-за возникшей силы трения какао-масло, содержащееся в какао-крупке, нагревается и становится текучим. Так что. если вы высыпите кружку обжаренной какао-крупки в меланжер и погуляете какое-то время, то по возвращении увидите внутри что-то похожее на шоколадную пасту. Это тертое какао. Но это еще не шоколад. Вместе с какао-крупкой в меланжер добавляются и другие ингредиенты, например, сахар, дополнительное какао-масло, эмульгатор (для текучести), сухое молоко (если готовите молочный шоколад). И все это перемалывается и перемешивается в меланжере без остановки от 12 часов, пока не получится однородная текучая, теплая от трения масса, которую мы и называем шоколадом!

А теперь давайте разбираться в подходах к работе с шоколадом на производстве.

Этапы производства шоколада

Самый простой способ получить высококлассный шоколад так называемого «европейского качества» для работы — купить его в готовом виде. На рынке существует не так много производителей, о некоторых из них вы могли даже слышать: «Valhrona», «Cacao Barry, «Callebaut», «Belcolade», «Irca». Эти ребята полдела уже сделали за вас — шоколад готов! Он продается в пакетах в виде калет, «шайбочек» или «кирпичиков», у кого как. Есть все виды: темный, молочный, белый. Все, что требуется от вас, — растопить эти калеты и темперировать, чтобы сформировать правильную кристаллическую решетку какао-масла. Далее можно шоколаду придавать любую форму (плитки, например) и/или использовать его для создания конфет, декорирования пирожного или тортов.

Читайте также:  В Сиане выпустили шоколад Терракотовая армия

Почти всегда вкусно. У крупных производителей все рецептуры отработаны годами. Они знают, как держать марку! Производство автоматизировано и стандартизировано. Колебаний во вкусах от партии к партии практически нет. Другой вопрос, что у шоколада каждого производителя есть свои вкусовые оттенки, которые влияют на вкус вашего продукта.

Быстро и без дорогого оборудования.

Вы можете начать работать с готовым шоколадом, имея что-то, что умеет нагревать. Микроволновка, например. Даже кастрюля с горячей водой подойдет. Однако есть и более профессиональные решения, например, емкость для темперирования шоколада с колесным миксером от KADZAMA. Ее достаточно, чтобы работать с готовым шоколадом.

Производитель переработал какао за вас и хочет за это денег, чтобы окупить энергозатраты, выдать зарплаты и компенсировать затраты на логистику. Ну и, конечно, заработать! Килограмм готового хорошего шоколада начинается примерно от 650 ₽ и может доходить до 2000 ₽ и выше. Поэтому, конечно, нужно учитывать объём производства. Наши расчёты говорят, что целесообразно использовать готовый шоколад при объёме 100 – 500 кг в месяц. Например, если ваше стремление — попробовать сделать что-то самостоятельно на кухне и накормить своих родных или, например, сделать малую партию шоколадок с ягодками и продать их в Инстаграме, то да, нормально. С готовым шоколадом можно делать первые шаги в бизнесе, но вряд ли вы с ним разбогатеете.

Нет возможности влиять на рецептуру.

Вы работаете с тем, что дали. Когда вы новичок в профессии — вам, скорее, именно это и нужно. Но продвинутым вилливонкам такой вариант точно не подойдет.

Готовый шоколад хорошо подойдет начинающим шоколатье или для небольшого производства объемом до 500 кг в месяц (например, это может быть свое производство конфет и шоколада в кофейне). Готовый шоколад — это всегда предсказуемый результат, который можно охарактеризовать как «стандартно вкусно», без изысков. Он точно вкуснее того, что можно найти в ближайшем супермаркете у кассы.

Какао тертое — это какао-бобы, прошедшие этапы переборки, обжарки и дробления в какао-крупку с последующим предпомолом, которые затем темперируют и фасуют в виде калет или кусков. И все, ничего более. Такой, если хотите, шоколадный полуфабрикат. Какао тертое, как и готовый шоколад, можно без труда купить как у известных, названных выше, производителей, так и у ноу-нэйм поставщиков. Для приготовления шоколада с использованием тертого вам понадобится меланжер. Загружаете в него какао, сахар, дополнительное какао-масло (если нужно), эмульгатор (если нужно), ваниль (если хотите), сухое молоко (для молочного шоколада) и ждете от 12 до 48 часов до полного приготовления.

Низкая себестоимость шоколада.

Используя какао тертое и меланжер, можно достичь рекордно низкой себестоимости — от 250 ₽ за килограмм. При этом вкус приготовленного шоколада не будет уступать вкусу готового популярных европейских марок и даже превосходить его. Весомый аргумент, особенно, когда объемы производимого шоколада переваливают за 500 кг в месяц.

Возможность влиять на рецептуру.

Какао тертое — это еще не готовый шоколад. Это лишь ингредиент. Баланс ингредиентов, рабочие характеристики, интенсивность вкуса — все это в ваших руках. Изготовить темный шоколад с 64,2% содержания какао-продуктов и жирностью 26% для выпечки — почему бы и нет! Изобрести шоколад со вкусом малины, и чтобы цвет соответствовал вкусу – не проблема. Разработать веганский шоколад? — – да! Вы сами решаете какой шоколад будете использовать на своем производстве.

Необходимость покупать специальное оборудование.

Как мы уже обозначили ранее, чтобы работать с тертым, вам потребуется мельница. Но это не совсем минус, это естественно, если вы планируете развивать бизнес по производству шоколада и наращивать объемы производства. Хотите узнать, подойдет ли вам меланжер? — обратитесь к менеджеру KADZAMA за консультацией.

Замедленная скорость производства по сравнению с работой на готовом шоколаде.

Конечно, сделать шоколад в меланжере — это не темперировать готовый. Все ингредиенты должны быть идеально перетерты и перемешаны, чтобы погрузить гурмана в органолептический рай, а на это может уйти достаточно много времени (минимум 12 часов). Но это время окупается прекрасным качеством продукта. Меланжеры KADZAMA способны обеспечить помол до 20 микрон — это настолько мелко, что язык не распознает отдельные частички, воспринимает шоколад абсолютно однородным.

Благодаря низкой себестоимости и возможности влиять на рецептуру, шоколад, производимый из тертого какао на меланжере, становится хорошей идеей для бизнеса и уже может по праву называться ремесленным.

Это нелегкий путь для высшей касты шоколатье, стремящихся контролировать каждый этап производства. Стопроцентное ремесло, чистый крафт. Эти ребята настолько злые, что, порой, сами вылетают на какао-плантации, чтобы там отобрать лучшие бобы для своего шоколада.

У вас появляется возможность контролировать все, что только можно: вы сами выбираете сорта бобов, вручную их отбираете, отсеивая бракованные и некрасивые, обжариваете так, как вам нужно, перемалываете так, как вам нужно, применяете собственные рецептуры. Контроль производства на каждом этапе может обеспечить следующий плюс.

Bean to bar шоколад — это элитный, дорогой продукт, которого много не бывает. Плитка шоколада премиум класса с нотками вкуса чернослива или табака. Звучит неплохо, да? Что Вы на это скажете, мистер Маск?

Но за такое могущество приходится платить.

Изготовление шоколада от бобов накладывает дополнительные затраты в производстве, так как значительно увеличивается технологический процесс. Это значит, что потребуется дополнительное оборудование: печка для обжарки, дробилка для какао-бобов, сепаратор, меланжер, темперирующая машина, но главное – ресурсы дополнительных сотрудников. Да и сами бобы стоят совсем не дешево, ведь имеет смысл использовать только лучшие из лучших, иначе конкурировать с фабриками просто не получится, так как себестоимость производства на крупной фабрике всегда будет ниже, а качество сырья, как правило, довольно низкого уровня по сравнению с тем, что может позволить себе bean to bar ремесленник.

Нужно нанимать и обучать сотрудников.

Конечно, идеально, когда все производство полностью автоматизировано. Но если нет автоматической линии, найм неизбежен при больших объемах. Люди хотят зарплату, обед и нормированный рабочий день. Они с некоторой регулярностью болеют и опаздывают. А еще они могут ненамеренно (или намеренно) нарушать технологию производства, что влияет на качество продукта. Чтобы избежать этого — отправьте новичка в CHOCOLOGY на курс Bean to bar, где за несколько дней профессиональные шоколатье обучат ваших коллег азам производства от какао-бобов до плитки.

Bean to bar производство — это престижно. Это многослойный процесс, требующий высокой квалификации и немалых ресурсов. Но он дает свои плоды в виде премиального продукта, который предназначен для весьма узкого круга покупателей и способен прославить вас среди истинных гурманов. Для кого-то это важнее, чем деньги.

Три основных подхода к работе мы описали в общих чертах. Наш современный рынок шоколада молод — это факт. Но дореволюционная Россия знала своих ремесленников, производящих элитный шоколад, который был признан европейским сообществом и ничем не уступал шоколаду из Бельгии, Франции и Швейцарии. Сегодня мы снова стремимся к эстетике, подлинности, оригинальности вкуса, тем самым создавая спрос на настоящий, вкусный шоколад. А задача KADZAMA — помогать делать такой продукт доступным.

Если Вы всерьёз думаете вступить в клуб ремесленников, команда KADZAMA будет рада стать вашим партнёром: мы поставим оборудование и вместе со школой профессиональных шоколатье CHOCOLOGY научим на нём работать и обеспечим всеми знаниями и навыками, чтобы вы уверенно чувствовали себя на производстве и в бизнесе.

Приходите учиться, приходите зарабатывать на шоколаде!

История шоколада

Открыл шоколад Колумб, а шоколадный напиток в его изначальном виде представил испанскому королю в 1528 г. Фернан Кортес. «Чоколатль» – напиток на основе какао-бобов с добавлением перца, меда и ванили изготавливался ацтеками и майя несколько столетий. В Европе в напиток начали добавлять сахар и молоко для уменьшения горького вкуса. Напиток стал настолько популярен среди испанской знати, что согласно указу Карла V, секрет приготовления шоколада стал государственной тайной Испании. Только через 100 лет, выдавая замуж дочь короля Филиппа Анну Австийскую за короля Франции Людовика XIII, в качестве свадебного подарка в Париж были отправлены какао-бобы для приготовления этого чудного напитка.

  • 1659 – в Париже была открыта первая шоколадная мануфактура: зерна очищали вручную, обжаривали и растирали, затем полученная масса вываливалась на камень, перемешивается и раскатывается железным валиком.
  • 1825 – был придуман шоколад в виде плиток на фабрике Мелье. Так шоколад стал доступен для широкой продажи. В этом же году голландец Конрад Йоханес Вас Хутен для уменьшения жирности напитка изобрел способ извлечения из какао-бобов какао-масла. Из полученного продукта и жмыха научились потом делать какао-порошок.
  • 1828 – было совершено одно из величайших открытий в пищевой промышленности – изобретен рецепт изготовления шоколада таким, каким мы его знаем сейчас, то есть люди научились соединять какао-масло, какао-порошок и сахар.
  • 1848 – Огюст Пулен основал свою шоколадную фабрику и изобрел какао-порошок.
  • Во времена Марии Антуанетты был популярен шоколадный напиток, приготовленный по ее собственному рецепту: шоколад смешивали с пудрой из цветка орхидеи, цветками апельсинов и миндальным молоком.
  • Во времена же Первой и Второй Мировых войн чрезвычайной популярностью пользовался рецепт, завезенный в Европу из Венесуэлы: смесь шоколада, сахара и банановой муки.
  • Твердый шоколад впервые изобрели в Англии в 17 веке, а в 1831 г. Джон Кэдбери начал собственное шоколадное производство, превратившееся в ХХ веке в одну из шоколадных империй.
  • Во времена Колумба и Кортеса шоколад был фактически по стоимости равен золоту.
  • Индейцы за 100 семян могли купить одного раба. В Америке даже развилось шоколадное фальшивомонетчество – так как ценность продукта определялась на вес, мошенники научились извлекать бобы из стручков и заменять их по весу на мелкие камни.
  • «Последние, узнавшие шоколад, станут первыми» – шоколад в самой «шоколадной» стране мира – Швейцарии появился лишь в конце XVII века, а первая кондитерская открылась только через сто лет. И, тем не менее, именно швейцарцы стали самыми ревностными поклонниками шоколада в Европе.
  • 1828 г. – Амеде Колер придумал, как изготовлять шоколад с орехами.
  • 1875 г. – Даниэль Петер выработал рецепт молочного шоколада. Вместе с партнером Анри Нестле (который был фармацевтом по профессии) они начали массовое производство смеси шоколада и молока.
  • 1868 г – Жан-Поль Тоблер начал на свой фабрике выпускать растворимый шоколад. Его сын Теодор соединил семейную фамилию и итальянское слово «торроне» (медово-миндальная нуга) и под полученным названием «Тоблерон» выпустил знаменитый ныне шоколад в форме «поребриков». А Рудольф Линдт изобрел шоколад с начинками и начал производство в Берне.

Чокоатль древний рецепт для королей и знати

Рецепт чокоатля, самого первовго какао-напитка, не похож на современные рецепты приготовления шоколада. Для приготовления этого, острого напитка, который когда-то пила только элита, какао-бобы обжаривались на огне, а затем крупно измельчались между камнями. При этом получалась паста, которая затем смешивалась с водой и нагревалась до появления на поверхности масла какао. Масло снималось, после чего напиток охлаждался и взбивался до образования пены. Чокоатль пили свежеприготовленным, с добавлением перца чили, ванили, кукурузной муки, других экзотических ингредиентов.

Божественна сила плодов какао

Считалось, что какао-дерево росло в раю, чокоатлю приписывалось множество сверхъестественных способностей. Легенда гласит, что тот, кто употребляет какао-бобы, становится мудрым, богатым и сильным. Поэтому не удивительно, что какао предназначалось только для элиты ацтекского общества, называвшей его «черным золотом». До попадания в Европу в 1519 году, какао пили взрослые мужчины, включая жрецов, высокопоставленные воины и приносимые в жертву мужчины и женщины.

Когда деньги растут на деревьях

«Деньги растут на деревьях». Эти слова писали испанские хроникеры, сопровождавшие конкистадоров в Новый Свет. Ацтеки действительно ценили какао-бобы так высоко, что даже стали исполнять у них роль денег. Денежная стоимость бобов была высока. Кролик стоил – 10 какао-бобов, раб – 100. «Какау» первоначально переводилось как «приношении от тех, кто разводил скот, работает и обрабатывает землю», что можно интерпретировать, как обмен или платеж. Бобы еще долгое время после исчезновения ацтеков, даже в 1858 году, использовались в качестве денег на рынке Центральной Америки

История появления шоколада. Часть 1

История шоколада начинается в Латинской Америке, где произрастали дикие деревья какао-бобов. Вероятнее всего, первые люди, которые использовали шоколад – были Ольмеки. Они проживали в Мексике около 1-ого тысячелетия до н.э, и первые начали использовать слово «Kakawa», называя им плоды деревьев какао бобов рода Theobroma.

Позднее до наших дней дошло слово «Cacao». Но никаких данных, как они готовили шоколад, не сохранилось! Однако позднее.

Шоколад и применение какао-бобов в виде валюты

Индейцы племени Майя, населявшие ту же территорию тысячу лет спустя, очень обширно и успешно применяли шоколад. И делали это не только внутри страны. Действительно, шоколадная история начинается именно с этого момента. Примерно 250-900 г. н.э. У Майя какао-бобы имели широкое применение, в том числе и в качестве валюты. Они очень бережно относились к ним, так как они были у них священными! Например, всего за 10 какао-бобов можно было приобрести кролика, а за 100 бобов можно было приобрести себе верного «помощника» в то время. Какао бобы являлись валютной единицей в странах Латинской Америки вплоть до 19 века.

Были случаи, что какао бобы даже подделывали. Искусные мастера вырезали их из глины.

Читайте также:  Банда, отбирающая у прохожих торты

Майя применяли шоколад во всех священных ритуалах. У них даже был свой Бог какао. Но самое интересное, что шоколадом обменивались жених с невестой во время брачных церемоний. Мы подумали, а почему бы не возродить эту прекрасную традицию в наши дни, ведь это очень интересно.

Но почему же у Майя так высоко ценились плоды деревьев какао?

Изучая глубоко свойства этих удивительных плодов и их воздействие на организм, мы пришли к однозначному выводу, что здесь скрывается не мало секретов и тайн, о которых до настоящего момента мало кому было известно. Назревает главный вопрос. Что еще знали Майя об этих ценнейших плодах в свое время?

И Мы нашли ответы на многие вопросы, работая и изучая эти удивительные плоды. Мы приоткроем для Вас завесу тайн и расскажем, как именно и для каких целей люди использовали шоколад на протяжении веков, начиная от племени Майя и до наших дней.

Факты о горячем шоколаде, как готовился напиток

Интересный факт в том, что нигде в истории шоколада не упоминается о твердом шоколаде вплоть до 1850-х годов.

Майя использовали шоколадный порошок получаемый методом перетирания какао бобов, для своих ритуалов исключительно для питья. Если посмотреть, как они его делали, то можно заметить, что они были огромными профессионалами в этом деле и знали как сделать его вкусным и полезным. Сначала они собирали какао бобы, потом ферментировали и сушили их на солнце, затем очищали от оболочки (веллы) и измельчали их в пасту. Сегодня это называется какао тертое.

Пасту смешивали с горячей водой и специями, такими как: чили, ваниль, аннато, душистый перец, мед, и добавляли цветки растений.

После этого смесь вспенивали, переливая ее между 2 сосудами. Майя знали, что пена придает особый вкус какао и считали это самой важной частью в приготовлении. Вы представляете, какие они были гурманы? Это же так вкусно. А еще они смешивали пасту с кукурузной мукой и получали что-то вроде каши, которая до сих пор пользуется популярностью в Южной Америке.

Приготовление и распитие такого горячего шоколада – это целый ритуал, и в большом количестве пить шоколадный напиток могли позволить себе только богатые Майя.

Горячим шоколадом наслаждались из сделанных вручную сосудов. А императоры даже были погребены с сосудами, наполненными шоколадом. Понятно, что они придавали этому напитку особое значение, хотели сохранить и передать его через историю. Поэтому, когда Ацтеки завоевали Майя, они сохранили все шоколадные традиции.

Ацтеки продолжали также высоко ценить какао бобы и использовать их в качестве валюты. Но, так как какао деревья не могли расти в столице Ацтеков Тенохитлан (сегодня это Мехико), им пришлось его импортировать из других мест, что повлекло за собой введение дополнительных налогов и сборов на какао бобы.

Ацтеки готовили какао так же как и Майя, но больше любили его в холодном виде.

Теперь мы с Вами знаем, почему горячий шоколад так любят по всему миру! Это ритуал, который сохранился на нашей планете по сегодняшний день! Именно с него и началась история шоколада. Как шоколад стал таким, каким мы знаем его сегодня, читай во второй части.

Несладкая история русского шоколада

С 5 по 8 марта в Москве пройдет фестиваль Salon du Chocolat. Перед этим событием главный редактор Gastronom.ru Елена Аносова побеседовала с создателем Музея истории русского шоколада и коллекционером Евгением Тростенцовым о том, почему сто лет назад отечественный шоколад не знал себе равных, а сегодня он встречается в Европе под названием «сладкая плитка».

Евгений, как мне, обычному покупателю, отличить натуральный шоколад от «сладкой плитки»?

Состав натурального шоколада известен: какао тертое, масло какао, сахар, ваниль. Возьмите сейчас плитку практически любого российского шоколада и посмотрите состав: во второй строчке, как правило, будет написано – «эквивалент масла какао» или «идентичный натуральному». Сегодня существует множество заменителей – например, гидрожир или пальмовое масло, которые позволяют обойтись совсем без или минимумом масла какао, чтобы снизить себестоимость. Для шоколадного запаха добавляется ароматизатор, для придания формы – стабилизатор, для хранения – консервант. И вот в рецепте появилось несколько линеек бензоидных соединений. А потом родители говорят – у моего ребенка аллергия на шоколад! Аллергия возникает на заменители и добавки, на натуральный шоколад аллергии не бывает.

Помимо музея, у вас свое шоколадное производство, что написано в составе ваших конфет?

Мы делаем натуральный шоколад и конфеты по ГОСТу – техническому регламенту, который был введен в Советском союзе и являлся жестким нормативом для пищевых производств. Советский ГОСТ был даже жестче сегодняшних европейских норм. К примеру, по европейскому регламенту, при производстве шоколада допускается замена не более 5 процентов масла какао другими продуктами. Советский ГОСТ запрещает даже такую малость. В нашем шоколадном ателье «Злата Розман» никаких замен мы не делаем – шоколадное сырьё со 100% маслом какао.

В дореволюционной России ГОСТов не было. При этом, судя по экспозиции вашего музея, мы были абсолютными лидерами в Европе по производству шоколада. Как нам это удалось?

Да, шоколад был главным достоянием пищевого производства в царской России. В начале двадцатого века в Санкт-Петербурге было 170 шоколадных производств, в Москве – 213. В 1913 году было зафиксировано 146 титульных кондитерских фабрик, где число работников было больше 50 человек. Ни бельгийцы, ни французы, ни швейцарцы, ни испанцы, которые получили шоколад на 250 лет раньше, не могли с нами конкурировать. В экспозиции Музея истории русского шоколада представлены лучшие из лучших – поставщики императорского двора (это было высшее предпринимательское звание). И вот какая картина получается: Мориц Конради – швейцарец, Яни – грек, Каплун – еврей, Блигкен и Робинсон – американцы, Анна Карловна Журавлева, Эйнем и Гейс – немцы, Жорж Борман – австриец, Сиу – француз. Все они прошли путь от маленьких кустарных производств сахара до шоколадных империй.

Я всегда привожу такой пример: ссыльный офицер Станислав Якубовский, , оказавшийся после подавления Волынского восстания в 1863 году в Вятке, открыл там булочную-кондитерскую. В 1907 году фабрика Якубовского была единственным кондитерским производством, делегированным от России на Всемирную выставку в Париже, где получила Гран-при и крест Почетного легиона за шоколадные изделия.

Или вот еще. Жорж Борман – у него была самая большая шоколадная фабрика в Санкт-Петербурге. Его знаменитым брендом был шоколад «Триумф». Начиная с 1897 года, Жорж Борман участвовал в семи крупнейших международных промышленных выставках – в Лондоне, Антверпене, Париже, Брюсселе, Чикаго. И на всех получал за «Триумф» высшие награды. Кстати, Борман первым сделал производство открытым – поставил машину по производству шоколада в торговый зал. Он же изобрел автомат по продаже плиток шоколада и сделал пасхальные шоколадные яйца, в которые вкладывал шоколадную церковную символику.

А везде написано, что шоколадные яйца с сюрпризом придумал в 1972 году швейцарский дизайнер Генри Рот, а потом компания Ferrero запустила их в производство как «Киндер-Сюрпризы».

Так вот, в коллекции Музея есть прейскурант 1909 года крупнейшей московской шоколадной фабрики Иоганна Динга: в нем представлены пасхальные шоколадные яйца разных размеров с сюрпризами. Мне посчастливилось приобрести одно яйцо из этого прейскуранта – русский шоколадный киндер-сюрприз 1909 года. Многое из того, что якобы придумывается в шоколадном мире сегодня, – это реплики того, что было в дореволюционной России.

Не случайно, в 1900 году на Всемирной выставке в Париже, которую посетило свыше 50 миллионов человек (рекорд не побит до сих пор), было представлено все лучшее из мировых достижений, с чем человечество переходило в новый век. Отбор был жесточайший. Из 370 российских кондитерских производств на выставку поехало всего пять. Это были кондитерские фабрики Абрикосова, Жоржа Бормана, Эйнем, Сиу и фабрика «Виктория». Фабрики Эйнема и Бормана получили по 2 Гран-при, Большую Золотую медаль взял Сиу, Большую Серебряную – Абрикосов, «Виктория» заслужила Похвальный отзыв.

Это ведь были исключительно семейные бизнесы?

Да, за основателями бизнеса пришли их многочисленные сыновья и потомки. У Абрикосова было 22 ребенка! У Гейца – 13 детей, у Сиу – трое, и почти все в шоколадном бизнесе… Это были образованные люди, они много путешествовали, смотрели и искали лучшие какао-бобы по всему миру. Кстати, Советский союз все 70 лет завозил какао-бобы из Африки – по бартеру, в счет поставок оружия. Понятно, что это были какао бобы очень скромного качества. А до Революции шоколадные фабриканты завозили гуякуль – один и лучших сортов какао бобов из Южной Америки. Сейчас у нас сейчас даже профессионалы таких названий не знают.

Судя по количеству производств, получается, что в России потреблялось много шоколада?

Нет, шоколад всегда был предметом роскоши, большинство людей могли себе позволить шоколад только на Рождество. Но у кондитерских фабрик был очень широкий ассортимент – скажем, Абрикосов выпускал 800 наименований продукции: от супершоколада до так называемого народного шоколада, пастилы, карамели, мармелада. Любая современная кондитерская фабрика едва ли производит сто наименований. Так вот, самый дорогой шоколад стоил 2 руб., а народный шоколад стоил рубль за 1 кг. Для сравнения: квалифицированный кондитер получал в месяц 22-27 рублей.

Чем народный шоколад отличался от элитного?

Сортом используемого какао. Существует три сорта какао, народный шоколад делался из самого простого какао. Но заметьте, это было какао, а не жмых.

Если судить по информации на этикетке, то сегодняшние российские фабрики делают даже не народный шоколад, а просто нешоколад?

Сегодня всего несколько российских фабрик какао бобы обжаривают, остальные получают уже готовую смесь. Поэтому цена плитки такого «шоколада» в магазине 37-40 рублей за сто граммов, включая упаковку. А себестоимость натурального шоколада – 52 рубля за 100 грамм, и это только сырье, без изготовления, без упаковки.

А натуральный шоколад имеет срок годности?

Приведу такой пример. В 1973 году была знаменитая экспедиция Дмитрия Шпаро на Северный полюс. Они нашли «посылку» известного полярного исследователя Эдуарда Толля, искавшего землю Санникова, который в 1900 году заложил на Таймыре на мысе Депо несколько ящиков продуктов, которыми планировал питаться на обратном пути. Экспедиция погибла, а продукты остались. И вот через 70 лет Шпаро их нашел. Там были консервы, чай и 40 плиток легендарного шоколада «Ванильный» фабрики М. Конради. В Москве продукты были переданы в лаборатории на исследование, шоколад попал в лучшую лабораторию на «Красном Октябре». Пробы показали следующее: консервы съедобны, но их лучше отдать собакам, поскольку в состав, помимо мяса, входила капуста; чай утратил свои вкусовые свойства, а шоколад в идеальном состоянии, практически, без «поседения» и его можно употреблять в пищу. Часть этого шоколада исследователи заложили еще на 50 лет, чтобы вскрыть в 2024 году.

Так хороший шоколад должен седеть?

Белый налет, образующийся на шоколаде, – это концентрированное масло какао. Шоколад хранится при температуре 18-20 градусов. Если у вас в холодильнике температура плюс 4-10, то конечно шоколад поседеет. Таким образом, это один из явных признаков, что шоколад неплохого качества.

Что стало с дореволюционными кондитерскими производствами – все было уничтожено или кому-то удалось воспроизвести бизнес в эмиграции?

Производство шоколада – это высококлассное оборудование и уникальная команда специалистов. К примеру, у Эйнема все технологи были иностранцами. Кто-то уехал, кто-то был расстрелян (например, всю семью Яни расстреляли), оборудование было уничтожено. Пролетариату нужны были сахар и карамель, а не шоколад, кондитерские фабрики были остановлены – полностью или частично.

Но есть другой пример – Антуан Рюмпельмайер. В 1865 году он получил звание Поставщика Двора Его Императорского Величества за то, что поставлял в Ницце шоколад к русскому двору. Рюмпельмайер никогда не жил в России, но он раскрутился и стал знаменит благодаря русским клиентам. Знаменитое парижское кафе «Анжелина» сначала называлось Rumpelmayer – в 1903 году Антуан Рюмпельмайер открыл небольшое кафе-кондитерскую, а теперь кафе Rumpelmayer есть по всей Европе и в Америке.

Или Карл Фацер – молодой человек, который приехал в Россию, и ему случайно на глаза попалась книга «Шоколадная кухня» М. Конради. Он не знал, чем заниматься, поступил на службу к господину Конради, меньше года отработал, узнал технологию производства шоколада. Потом нанялся к Жоржу Борману, затем уехал обучаться в Париже и, наконец, открыл в Гельсингфорсе крошечную кондитерскую, которая потом стала транснациональным брендом Fazer.

Можно казать, что у вас тоже семейный бизнес – вы делаете музей и собираете коллекцию, ваша супруга занимается шоколадным магазином, а дочь – шоколадным ателье «Злата Розман». Кстати, почему такое название?

Злата Розман – так звали мою бабушку.

У вас в музее можно не только увидеть уникальные экспонаты, но и попробовать шоколад разных эпох, а также самим сварить шоколад или сделать конфету. Где вы берете рецепты?

У нас в музее можно попробовать шоколад по рецепту ацтеков, шоколад французской знати из «Энциклопедии» Дидро и Даламбера, пралине по рецепту середины XVII и натуральное сырье – белый шоколад, молочный, черный. Рецепт шоколада ацтеков 1526 года мы слегка подкорректировали – убрали частично перец. Это был рецепт жрецов, которые варили шоколад только для вождей и знати.

Ссылка на основную публикацию