В Якутии начали производить шоколад с начинкой из ягод

Это «Минньигэс»: амгинский предприниматель занялся производством шоколада

YAKUTIA.INFO. Амгинский предприниматель Игорь Никитин занимается производством шоколадных конфет ручной работы под брендом «Минньигэс». Герой нашего номера считает, что шоколад нравится каждому. На полках любого магазина можно увидеть в продаже эти кондитерские изделия, но в основном привозные. Поэтому молодому предпринимателю пришла идея открыть мини-цех и выпускать шоколад собственного производства, сообщает Центр поддержки предпринимательства Якутии.

Игорь Николаевич подумал, что в Амге сейчас производят различную местную продукцию: как сыр, полуфабрикаты, хлеб, выращивают зерновую культуру под брендом «Амгинское зерно». Поэтому наш герой подумал, что амгинский шоколад в списке местной районной продукции будет нелишним.

В чем заключается особенность амгинского шоколада?

— Особенностью нашего шоколада является то, что конфеты мы производим вручную по готовым рецептам. Конечно же начинка шоколада делается из местных ягод: амгинской земляники, голубики и черной смородины.

Как возникло название Вашей компании?

— Название нашей компании исходит из самого вида производимой продукции, то есть шоколад — он вкусный, сладкий, а по-якутски — это «минньигэс».

Дизайн упаковки и формы конфет сами придумывали?

— Дизайн коробки и форму придумали сами с друзьями. Что касается форм шоколада, есть собственного изготовления, есть и готовые формы, которые продаются в кондитерских магазинах.

Так какой же вкус у ваших конфет?— Сам шоколад имеет четыре разновидности: молочный, темный, горький и белый. Основной вкус конфетам придает начинка из амгинских ягод.

Давно ваша продукция на рынке? В каких районах происходит сбыт продукции?

— Мы начали производить шоколад с июня 2018 г. В основном поставляем в Амгинском улусе и в городе Якутск по заказам клиентов. Также нам поступают предложения от предпринимателей по поставке продукции в Нюрбинский и Намский улусы.

Сколько человек работает на производстве?

— На данный момент работаем вдвоем с подругой. В планах обучить двоих работников и расширить производство.

Есть ли какие-то трудности как у предпринимателя?

— Трудности, конечно, есть всегда и везде, тем более у начинающего предпринимателя. К примеру, коробки для шоколада мы заказываем с Новосибирска, что приходится дополнительно тратиться на перевозку до Амги. Было бы хорошо, если бы такие коробки изготавливали в Якутске с любым дизайном.

Шоколад полезен для здоровья?

— Шоколад — это феромон счастья, да и наши местные ягоды содержат много витаминов.

Как Вы определяете цену для шоколада?

— Цену шоколада определяем по себестоимости, туда входит упаковка, ингредиенты и работа. Ну, а самое главное, мы производим конфеты собственноручно.

Из чего состоит ваш рабочий день? Опишите стандартное расписание.

— День начинается как у обычных людей, утром рано встаем, но трудовой день у нас заканчивается поздно вечером.

А что помогает, вдохновляет работать?

— Самое главное, я рад тому, что во всех моих начинаниях и в самом процессе работы меня поддерживает моя вторая половина. Считаю, что вести бизнес одному было бы трудновато, все идеи, все замыслы по продвижению нашего бизнеса мы воплощаем вдвоем.

Какие планы на будущее у вас?

— В будущем планируем расширить рынок сбыта и запустить новые продукты. Задумки уже есть.

Ваши пожелания нашим читателям.

— Я желаю ни при каких обстоятельствах не терять веру в себя. Стремитесь к той цели, которую поставили перед собой, и тогда все у вас получится.

Напомним, ранее мы рассказывали о другом якутском шоколадном бренде «Саха сладость», который также использует в своей продукции национальные мотивы.

Шоколад с якутским колоритом: как создать конфетный бизнес в краю Вечной мерзлоты

YAKUTIA.INFO. Местное производство для Якутии – тема в последнее время актуальная. И когда говорят о его развитии, обычно подразумевают производство из местного сырья – будь то рыбы, мяса, дикороссов и так далее.

Поэтому производство такого продукта как шоколад из привозного сырья для некоторых выглядит необычным и даже нерентабельным. Тем не менее, в республике появились свои производители шоколада ручной работы. Причем в последнее время среди таких предпринимателей-производителей становится все больше представительниц прекрасного пола.

Основатель ООО «Саха сладость» Лена Мординова

«ВСЕГДА БЫЛА ИНТЕРЕСНА ПИЩЕВКА»

Лена Мординова – основатель ООО «Саха сладость». Как и многие другие, мечтала открыть свое дело. Причем изначально ей была интересна пищевая отрасль. Вопрос был лишь в том, чем заняться.

Нашим постоянным читателям Лена могла запомниться как один из партнеров нашей «Медиа-Тусовки-2019». По просьбе «Якутия.Инфо» она изготовила фирменные вкусные призы для наших лауреатов – подарочные наборы конфет и шоколадные фигурки Оскара. Призы как нельзя кстати подошли к формату мероприятия. А гости «Медиа-тусы» высоко оценили не только вкусовые качества подарков, но их внешний вид.

По просьбе «Якутия.Инфо» Лена изготовила фирменные вкусные призы для наших лауреатов

Гости «Медиа-тусы» высоко оценили не только вкусовые качества подарков, но их внешний вид

– Как любая женщина, я люблю готовить, мне интересна «пищевка». Бытовое кулинарные наклонности передались мне по наследству от матери. Творческие способности развивала со школьных времен. В 90-е многие жили небогато и порой не могли позволить себе модную одежду. Вот тогда спасало рукоделие – мастерила своими руками, вязала себе одежду. В студенчестве это тоже продолжалось, даже всерьез хотела стать дизайнером одежды, всегда хотела создать что-то интересное, именно творить. Но сейчас эта творческая энергия трансформировалась в кулинарию, – рассказывает наша героиня.

В то время как в республике ведутся споры о том, что заслуживает приориетного развития – сырьевая отрасль, промышленное производство, IT-отрасль – сфера общественного питания и пищевого производства развивается самостоятельно и уверенно. Многие замечают, что в Якутске становится всё больше кафе, лапшичных, пекарен и кондитерских лавок. И вот пришло время эксклюзивных сладостей.

Продукция «Саха сладость» – подарочные шоколадные конфеты

ИСКУССТВО ШОКОЛАТЬЕ И КОНКУРЕНЦИЯ

Свою нишу на рынке республики начинают формировать так называемые «шоколатье» – небольшие компании по производству конфет ручной работы. Компания нашей героини не единственная на рынке – в СМИ уже писали об амгинской компании, занимающейся производством шоколадных конфет с использованием местных дикороссов.

– Изначально я думала – в Якутске ещё много чего нет, и шоколад – это незанятая ниша. Но пока я училась искусству шоколатье, ездила на специальные курсы, делала свои испытания и эксперименты за это время у нас появились местные производители шоколада, – говорит Лена.

И хотя стать первым «шоколатье» республики Лена не успела, всегда есть возможность задать новый стандарт качества.

– Мы в первую очередь должны не просто соперничать друг с другом, а вместе давать якутскому рынку качественный продукт. Тем более у нас разные концепции, ведь Raffaello, Ferrero Rocher, Milka, Alpen gold и другие спокойно стоят на смежных полках в магазинах. А мы, местные производители, должны в какой-то степени вытеснять привозное, создавать культуру потребления местных продуктов с меньшим количеством «химии», а лучше и с ее отсутствием, и делать их доступными и интересными, – считает она.

«Я много экспериментирую с формой»

Между тем наш шоколатье пока экспериментирует с начинками и пищевым декором. В основном она делает конфеты с элементами ручной работы. В производстве предприниматель использует сырье из Бельгии. Ставка сделана на подарочные наборы конфет.

Кроме качественного сырья важна технология производства. Чтобы получить твердый и хрустящий шоколад, необходимо использовать метод темперирования. С его помощью какао-масло кристализуется и сырье становится пригодным для придания ему необходимой формы. Чтобы освоить производственный процесс, начинающему «шоколотье» пришлось вспомнить физику и химию.

По словам нашей героини, она чувствовала себя «чокнутым алхимиком» в поисках идеальной субстанции для начинки. По аналогии с произведением Патрика Зюскинда «Парфюмер», где герой страшным путем шел к своей мечте об идеальном продукте, она экспериментировала с шоколадным сырьем, брусникой, впереди эксперименты с багульником. Благодаря подсказкам ее ментора родилась начинка – брусничная карамель. Сейчас продукция прошла лабораторные испытания местного сертификационного центра, о чем свидетельствует Декларация соответствия Евразийского экономического союза.

– У меня есть знакомый, который выращивает какао-бобы в Доминикане. Я думала сделать у него закупку, но посчитала затраты на растаможку и транспортировку, с их учетом мой шоколад могбы стать «золотым» по стоимости, – рассказывает Лена. – Тут нужны либо невозвратные инвестиции в виде грантов и субсидий, либо производство просто может стать нерентабельным. Пока работаю с готовым шоколадным сырьем, но мечты о так называемом крафтовом (ремесленном) шоколаде по технологии «бин ту бар» (Bean-to-Bar) меня не покидают.

Продукция прошла лабораторные испытания местного сертификационного центра

Читайте также:  Надкушенную плитку шоколада продавали в супермаркете России

СУВЕНИРКА И ЯКУТСКИЕ УЗОРЫ

На начальном этапе не обходилось и без ошибок. Однако Лена изучила то, что в других отраслях называется fail fast и custdev – обкатала на рынке продаж концепцию своего продукта, которая потерпела поражение, протестировала базовый продукт и получила обратную связь от клиентов. И теперь меняет концепцию продукта на более успешную.

Изначально Лена хотела обыграть тему знаков зодиака, но в конце концов остановилась на продукции с якутскими национальными узорами. Она признает, что массовым шоколадным производством здесь изначально не очень выгодно заниматься из-за отсутствия большого рынка сбыта.

– Однако авторские продукты состоятельны, когда речь идет о микробизнесе, граничащим с хобби, – рассказывает предприниматель. – Этот микробизнес в первую очередь интересен творческим женщинам-шоколатье с командой или без, так как в долгосрочной перспективе это не такой уж большой доход. Плюс здесь необходимо проявлять творчество и запастить терпением. Такой продукт еще называют авторским. Моя концепция – сувенирно-подарочная, я много экспериментирую с формой, надписям и теми же печатными национальными узорами. Помимо того, что я проходила обучение на специальных курсах для шоколатье, у меня есть ментор – профессиональный повар, шоколатье, который меня консультировал по продукту, мы познакомились в Москве.

По словам Лены, для продвижения продукта отдельного бюджета у нее пока нет, но планируется. Господдержки она не получала, а работает с выручки, делая минимальный закуп рекламного трафика в наиболее популярной соцсети.

– Также консультационную поддержку мне оказала Нюргуяна Заморщикова (бренд «Саха чай»). Ее бренд я считаю одним из наиболее интересных по местному производству, так как сама являюсь его потребителем, пью «Сахачай» вместо кофе. В нем уникальный набор микроэлементов, от которого у меня возникает бодрость духа, – рассказывает наша героиня.

Приобрести продукцию «Саха сладости» можно по следующим адресам: «Унция» (1-й этаж ТРК «Туймаада»), Цветочная мастерская Joy (Ломоносова 31/1, 1 этаж), «Шоколадный рай» (ТЦ «Петровские ряды», Петровского, 12) и в других магазинах. Инстаграм компании: chocolate_yakutsk

Тиш и Шоколадная фабрика

РИГ SAKHAPRESS.RU уже как-то писала об известной якутской мастерице тортов из мастики Екатерине Арбатской – Тиш.

Как оказалось, талантливая девушка не только изумительно стряпает торты, но еще и готовит шоколадные конфеты в домашних условиях.

Сегодня Катя любезно делится с нами своим рецептом под названием «Прощай фигура».

Екатерина АРБАТСКАЯ – ТИШ:

– Делать конфеты с домашних условиях достаточно просто, если у вас терпение. Процесс этот достаточно кропотливый.

Выбор шоколада – только натуральный. Его днем с огнем не найдешь в магазине. Настоящий шоколад делают из масла какао, какао тертое, сахарная пудра, лецитин.

Я заказываю шоколад Barry Callebaut(Бельгия).

Итак, для работы нам потребуется: шоколад, начинка, форма, термометр, скрепер, паллета (это лопатки). Шоколад – покрытие я беру темный или горький, он меньше тает в руках, но все равно тает.

Начинку можно выбрать любую: это может быть готовое пралине, готовая алкогольная начинка, крем, орехи и т.д. а можно приготовить самим.

Трюфельная начинка – 135 гр. сливок 33% и 240 гр. горького 70,4% шоколада. Нагрейте сливки в сотейнике и после вылейте в шоколад. Шоколад со сливками хорошо перемешайте до получения однородной массы. При этом шоколад должен полностью растаять. Добавьте коньяк по желанию.

Поставьте шоколадную массу в холодильник примерно на 1 час. Начинка должна схватиться, стать плотной.

Ромовая – таким же образом можно смешать растопленный белый шоколад с коньяком или ромом.

Ореховое пралине делают, перетерев орех, и добавив его в молочный шоколад. Для своих конфет я использовала готовые начинки, т.к. изготовление конфет занимает очень много времени, готовить еще и саму начинку я буду только когда выйду на пенсию!

1. Натираем вафельным полотенцем до скрипа формы.

2. Подготавливаем шоколад на покрытие. Его необходимо перекристализовать (Темперирование). Это очень важно для хранения шоколада. Без нее вам надо будет съесть конфеты как можно скорее и хранить в холодильнике и есть придется там же, так как он будет дико таять.

Я сделала это классическим способом, охлаждая шоколад на поверхности стола. Первым делом растопим шоколад на водяной бане или в микроволновой печи и доведем его температуру до 45С. Теперь выливаем 2/3 растопленного шоколада на рабочую поверхность стола. В идеале используют мраморный или гранитный стол, но можно и металлический.С помощью скрепера и паллеты перемешиваем шоколад на поверхности стола и одновременно охлаждаем его до 27С.

Собираем остывший на столе шоколад в миску с оставшейся 1/3 горячего шоколада, очень хорошо перемешиваем и получаем шоколад с рабочей температурой 31С и абсолютно готовый к работе. Проверим его – для этого окунем ложку в шоколад, оставим на несколько минут. Хорошо видно, что шоколад прекрасно застывает, а значит с ним можно работать дальше.

3. Промазываем форму для конфет кисточкой (при изготовлении плитки, просто наливаем шоколад). Хорошенько простучим форму, чтобы выпустить пузырьки воздуха и счистим лишний шоколад с помощью скрепера. Остужаем в морозильной камере, достаточно 15 минут.

4. Выкладываем начинку в застывшие формы, так же высвобождая воздух изнутри и в морозилку 15 минут.

5. Заливаем формы сверху шоколадом, это «низ конфеты» и убираем капли и излишки с формы скрепером.

6. Ставим застывать с морозильник.

На фото представлены конфеты с начинкой «птичье молоко», «фундучное пралине» и «ромовая начинка» на основе белого шоколада с лепестками миндаля. Декор на конфеты можно сделать путем обливания легкого обмазывания белого (подкрашенного) шоколада на дно формы.

Итого, в 1 кг. у меня вышло 90 конфет. Себестоимость кг – 750 рублей. На работу ушло 6-10 часов.

Как устроен бизнес по производству шоколада

Дмитрий Матейчик начинал бизнес с аренды шоколадного фонтана для мероприятий, а сейчас владеет двумя фабриками, школой шоколатье и производит собственное оборудование для изготовления шоколада. Мы попросили его рассказать, как устроен этот бизнес.

Пять вопросов о шоколаде

Из чего делают белый шоколад и почему он белый?

Шоколад делают из какао-бобов, которые дают цвет и горьковатый вкус. Если к какао-бобам добавить сахар, получится темный шоколад, если сахар и сухое молоко, — молочный, а если убрать какао, будет белый шоколад без цвета и шоколадного вкуса. Грубо говоря, белый шоколад — это сухое молоко с сахаром.

Кроме сухого молока и сахара в составе есть еще масло какао, поэтому белый шоколад тает во рту и по ощущениям похож на обычный.

Шоколадные фигурки, например, Дедов Морозов, делают из нормального сырья или из того, что осталось от производства плиток?

Обычно фигурки Дедов Морозов и зайчиков решают проблему трехкопеечного презента и позиционируются так же. Их берут, когда нужно закупить тысячу фигурок и поставить галочку для детских новогодних подарков. Задача с подарками — закупить много разных конфет и шоколадок дешево. Чтобы фигурки эту задачу решили, нужно дешевое сырье.

Но не все фигурки делают из дешевого сырья. Есть зайцы и деды Морозы из хорошего шоколада, но они реже встречаются на рынке, потому что стоят дороже и спрос на них ниже.

Почему шоколад заворачивают в фольгу?

Задача упаковки — защитить шоколад от запахов, пыли и грязи. Фольгу использовали для этого много лет, и некоторые продолжают использовать по традиции. Но сейчас выгоднее упаковывать шоколад во флоу-паки — трехшовные пакеты из полимерных материалов. На такую упаковку уже перешли почти все производители.

Почему натертый на терке шоколад магнитится?

Наверное, шоколад магнитится из-за металла, думаю, это частный случай. В самом шоколаде нет веществ, которые вызывали бы такой эффект, на шоколадных фабриках специально ставят магнитные сепараторы, которые улавливают микрочастицы металла.

Читайте также:  Полезное и вкусное печенье от Витебскхлебпром

Кто придумывает рецепты шоколада?

Этого человека можно назвать шоколатье, красиво звучит. Более промышленное название — технолог.

Чем отличается индустриальное и крафтовое производство шоколада

Шоколадный рынок можно разделить на две части — индустриальное производство и крафтовое, то есть ручное.

Индустриальное производство — это фабрики и заводы, которые выпускают по несколько тонн шоколада в день. Они стремятся к низкой себестоимости, чтобы конечная цена для покупателя была в районе 50—100 рублей.

Крафтовое, ручное или ремесленное производство — это отдельные мастера и небольшие цеха, которые выпускают мелкоштучный, высококачественный шоколад. В России эта часть шоколадного рынка появилась примерно в 2004—2005 году. В Европе же всегда были маленькие лавочки, которые пекли булки и продавали десерты, в том числе шоколад.

И в России, и в Европе, и в Америке процесс ручного производства шоколада до 2008 года выглядел так: крупная фабрика закупает какао-бобы, затем перерабатывает их в шоколадную массу — это такие пуговки шоколада весом в 3—5 грамм, фасует в пакеты и продает ремесленникам. Те переплавляют шоколадную массу и превращают ее в продукт: плитки, фигурки, конфеты.

В 2008 году в Америке появился новый тип ремесленников, которые назвали себя бин-ту-барщиками, от английского Bean-to-Bar — от какао-боба до плитки. Это те, кто делают шоколадную массу из какао-бобов сами, а не покупают готовую.

Для производства шоколада «от боба до плитки» нужна специальная мельница — меланжер. В 2008 году меланжеров для какао-бобов не существовало, но бин-ту-барщикам помог выходец из Индии.

Что еще за меланжер

Меланжер — это каменная мельница, в которой есть два гранитных камня, бегуны. Их так называют, потому что они как бы бегут по дну и перетирают какао-массу.

В 2008 году в Америке появился первый компактный меланжер. Его привез выходец из Индии, там этот популярный прибор продается в магазинах, как у нас кофеварки. Его используют для перетирания зерен риса и бобов в муку, из которой пекут лепешки.

Выходец из Индии начал продавать традиционные компактные меланжеры как приборы для переработки какао-бобов и так помог зародиться движению бин-ту-барщиков.

Обычные ремесленники берут готовую какао-массу, придают ей форму или добавляют орехи, ягоды, цукаты. В итоге получается, что они не производят ничего нового, а лишь переплавляют готовый шоколад в новую форму. А бин-ту-барщики создают шоколад: они отбирают бобы, затем обжаривают их по-разному, перемалывают, разрабатывают вкусовые профили и выпускают шоколад с уникальным вкусом. Поэтому бин-ту-барщики считают себя элитой.

Те, кто работают с готовыми шоколадными массами, делают одинаковый продукт. Например, оптовая компания может поставлять шоколад от производителя N всем шоколатье города. Один шоколатье сделает прямоугольную шоколадную плитку и украсит сублимированной малиной, другой — круглые конфеты с кокосовой стружкой, но основа у всех будет одинаковой.

В России есть своя марка меланжеров

В 2011 году мы с партнерами привезли в России десять маленьких индусских меланжеров и продали их первым российским бин-ту-барщикам, которые начали производить свой крафтовый шоколад.

Индусские меланжеры были из пластмассы и не могли работать без остановки, им нужно было давать отдых, иначе они могли загореться. Ни в Европе, ни в России тогда не было других производителей меланжеров. И в 2012 году я решил разработать своё оборудование для бин-ту-барщиков.

Оборудование для производства шоколада не настолько сложное, чтобы выпускать его на заводе. Мы начинали с гаражного производства, а затем постепенно увеличивали площади.

Сейчас бин-ту-барщики уже выходят на полки супермаркетов. Московская «Азбука вкуса» и «Вкусвилл» продают шоколад российских ремесленников, например компании Фрешкакао — это бин-ту-барщики, которые производят шоколад для торговой марки «Вкусвилл».

Для любого производства шоколада нужны какао-бобы, сахар и молоко

Для производства шоколада используют два основных ингредиента — какао-бобы и сахар, а чтобы получить молочный шоколад, добавляют сухое молоко. Сахар и сухое молоко есть везде, а какао-бобы растут в узкой полосе: 20 градусов на север и 20 градусов на юг от экватора.

Места, где растут какао-бобы, называются терруарами. 80% мирового урожая дают африканские терруары. Здесь выращивают дешевый сорт какао — Форастеро, который дает простой классический горький вкус какао.

Еще 20% мирового урожая приходится на терруары Латинской Америки и Азии. Здесь выращивают более качественные сортотипы: Криолло, Тринитарио. Именно на этих территориях изначально росли какао-бобы, а в Африку их уже завез человек.

Сорта из Азии и Латинской Америки отличаются от африканских сложным, насыщенным вкусом. Можно провести аналогию с вином: есть вино как вино, а есть вина со сложными вкусами, сладкими или терпкими нотами, плотные, с танинами или без. С какао-бобами то же самое.

95% шоколада на полках в супермаркетах — это шоколад из африканских какао-бобов Форастеро. Сорта из Азии и Латинской Америки покупают мелкие фабрики для небольших партий дорогого шоколада.

С поставками какао-бобов есть проблемы

С появлением бин-ту-барщиков спрос на сорта из Азии и Латинской Америки начал расти, потому что эти сорта — самые ароматные. Их можно купить напрямую у производителя, а можно и в России, но есть две проблемы:

  • небольшое количество компаний, которые возят какао-бобы из Азии и Латинской Америки в Россию;
  • высокая цена. Килограмм какао-бобов из Африки сорта Форастеро можно купить за 250 рублей, а Криолло — за 930 рублей.

В Россию какао-бобы из Азии и Латинской Америки возят энтузиасты, у которых есть другой, прибыльный бизнес. Они вытаскивают деньги из прибыльного бизнеса, чтобы обеспечивать бизнес-процессы шоколадного. Так приходится делать из-за низкой маржи на какао-бобы.

Обычно поставщики сырья для производства шоколада зарабатывают на объеме: привозят двадцать тонн бобов в месяц, продают их крупным шоколадным фабрикам и даже с маленькой маржой зарабатывают. А те, кто возит редкие сорта, продают партию в двадцать тонн по 6-12 месяцев, потому что их клиенты — небольшие кондитерские, домашние производители и бин-ту-барщики, которые закупаются небольшими объемами.

Продавать молочный шоколад выгоднее, потому что в нём меньше какао

Шоколадная плитка в магазине может стоить 50—60 рублей. Именно такую цену готов заплатить средний потребитель. Но шоколад не может стоить дешево из-за высокой цены какао-бобов, поэтому производители удешевляют производство за счет сахара и сухого молока.

В рекламе производители упирают именно на молоко: молоко с альпийских лугов, нежные и правильные коровы, больше кальция и молока. Хотя молоко — это не главный ингредиент в шоколаде, в рекламе акцент делают именно на нем. Потому что производителю выгодно, чтобы потребители выбирали молочный шоколад.

В рекламе подменяются понятия: у хорошего шоколада должен быть насыщенный молочный вкус, хотя на самом деле вкус должен быть сложным с горькими и кислыми нотами. Так у потребителей формируется запрос на молочный шоколад, который выгоднее производить: в нем мало какао-бобов, много сахара и сухого молока. Если хотите получить больше какао-бобов в шоколаде, покупайте горький.

В рекламе подменяются понятия: у хорошего шоколада должен быть насыщенный молочный вкус, хотя на самом деле вкус должен быть сложным с горькими и кислыми нотами

Некоторые производители указывают на упаковке регион какао-бобов, как защищенное географическое наименование у вин. Обычно такую информацию можно встретить на дорогом и качественном шоколаде. Но такие пометки никто не регулирует: шоколад может быть сделан из чего угодно, а на упаковке написано, что из какао-бобов сорта Тринитарио.

Информация о сырье, регионе, о том, как производитель привез какао-бобы, может быть признаком хорошего шоколада, но это не гарантия.

Фитнес-тренды меняют состав шоколада

В 2019 году компания Нестле запатентовала рецепт шоколада без сахара, новость на сайте Состав

Популярность здорового образа жизни, фитнеса и правильного питания влияет и на рынок шоколада. В его составе пытаются заменить сахар на что-то менее вредное: стевию, эритритол, мальтитол и другие сахарозаменители.

Еще шоколад может быть базой для невкусных витаминов или лекарств. Например, на наемной шоколадной фабрике мы делали шоколад для сборной России по легкой атлетике. Спортивный врач сборной прописал атлетам молозиво — это не очень вкусная добавка, а мы сделали партию шоколада с добавлением этого вещества. Спортсмены в течение дня съедали 30—40 грамм шоколада, получали удовольствие от вкуса и суточную норму молозива.

Читайте также:  Шоколад вместо сахара и три овоща: известный диетолог раскрыл секрет женской молодости

Процесс производства и себестоимость шоколада

Чтобы произвести шоколад, нужно пройти несколько этапов:

  • найти и купить какао-бобы;
  • перебрать, обжарить и раздробить какао-бобы, а затем отделить шелуху от ядрышек;
  • положить ядрышки в меланжер;
  • добавить сахар и перетереть до однородного состояния;
  • разлить в плитки;
  • упаковать.

Как производят шоколад бин-ту-барщики: видео

Второй вариант — купить готовые ингредиенты: тертое какао, какао-масло, сахар и сухое молоко, смешать все в меланжере, разлить в плитки и упаковать. В любом случае нужен рецепт, чтобы понимать, сколько и каких ингредиентов закупать.

От ингредиентов зависит себестоимость шоколада. Для примера сравним стоимость стограммовой плитки темного шоколада из разных сортов какао.

“Россия” производит шоколад по строгим стандартам

Самарский шоколад славится своим неизменным качеством и вкусом. О том, как удается держать марку, журналистам рассказали в ходе пресс-тура по объединению.

Строгий контроль

При производстве пищевой продукции самые жесткие требования предъявляются к контролю качества. Это вполне обоснованно, ведь речь идет о безопасности и здоровье. Накануне Всемирного дня качества в филиале компании “Нестле Россия” – кондитерском объединении “Россия” – был проведен пресс-тур для самарских журналистов.

Знакомство со службой обеспечения качества началось прямо на пороге предприятия. Как оказалось, перед тем как ступить на территорию, необходимо пройти подробный инструктаж, переодеться в специальную одежду и обувь, а также вымыть руки и продезинфицировать их. На посетителях не должно быть никаких украшений. Девушки забрали свои пышные шевелюры под специальные шапочки, а мужчинам выдали набородники. При входе в цех одежда была тщательно почищена липкими валиками.

Кондитерское объединение – фабрика полного цикла производства: работа начинается с обработки сырья и завершается сдачей готовой продукции. Поэтому знакомство с производством шоколада началось с линии дробления какао-бобов. В цех зерна поступают по трубопроводу из отдельного здания, где они проходили дебактеризацию и обжарку. После измельчения в мелкую крошку с бобов удаляется шелуха, и сырье поступает на перетирание и под пресс. Здесь сырье разделяется на две фракции – какао-масло (а его в бобах бывает до 50%) и тертое какао. Последнее идет на производство хорошо всем известного одноименного напитка. А вот для приготовления настоящего шоколада необходимы только какао-масло, сахар и сухое молоко. Из тертого порошка в домашних условиях его сделать не получится.

Добавление различных начинок, формирование конфет и плиток происходит в отдельных цехах фабрики. Рецептура постоянно совершенствуется в соответствии с запросами потребителей, появляются новые вкусы. Неизменным успехом у покупателей пользуются шоколадные плитки, которые составляют 50% в объеме производства фабрики, и конфеты в вафельной крошке, которые стали визитной карточкой самарского предприятия еще в начале 70-х годов прошлого века.

Качество и вкус

Самарские шоколатье решили продемонстрировать журналистам лабораторию и зал дегустаторов впервые. Именно здесь рождаются новые вкусы, которые становятся любимыми. Но прежде чем дело дойдет до дегустации, служба оценки качества обследует все партии сырья, поступающие на завод. Изучается наличие вредителей, плесени, микроорганизмов и бактерий, анализируется химический состав продукта. “Если выявляются нарушения в образцах, бракуется вся партия. Всего исследуется более 100 видов сырья и упаковки, – рассказывает менеджер по обеспечению качества Ольга Хлебунова. – Качество работы нашей лаборатории уже десятый год подряд подтверждается оценками головной компании. Мы работаем в соответствии с законодательством Российской Федерации и требованиями компании, которые порой гораздо строже, чем закон”.

За работой микробиологической лаборатории нам удалось понаблюдать только через стекло. На вход туда действует строгий допуск лишь нескольким сотрудникам компании.

Каждый вид продукции проверяется шестью дегустаторами. Этим занимаются работники фабрики с высокой сенсорной чувствительностью. Для ее определения необходимо пройти трехчасовой тест, на котором претендент должен подтвердить цветовосприятие без искажения, возможность оценивать разные вкусы и запахи, а также способность их описывать. К слову сказать, испытание достаточно сложное. Неподготовленному человеку трудно определить запах пломбира, степень обжарки шоколада или разнообразные вкусовые нюансы. “Для того чтобы не притуплялся вкус, каждому дегустатору дается в день не более 20 образцов, – говорит ведущий специалист по сенсорной оценке Ирина Акулина. – Но поддерживать сенсорные навыки надо постоянно, их необходимо тренировать, поэтому дегустаторы работают несколько раз в неделю”. Профессиональные “пробовальщики” (а всего их на фабрике около 300) оценивают все – от орехов, которые станут начинкой конфет, до упаковки, которая не должна иметь собственного запаха. Они же оценивают продукцию на сохранение рецептуры и пробуют новые вкусы.

Кстати, недавно в объединении начала применяться новая упаковка шоколадных плиток, позволяющая полностью сохранить вкус и запах продукта. Герметично запакованная фольга открывается легким движением и затем может быть зафиксирована специальной лентой на упаковке.

“Минньигэс”: каждому человеку нравится шоколад

Амгинский предприниматель Игорь Никитин занимается производством шоколадных конфет ручной работы под брендом “Минньигэс”. Он считает, что шоколад нравится каждому. На полках любого магазина можно увидеть в продаже эти кондитерские изделия, но в основном привозные. Поэтому молодому предпринимателю пришла идея открыть мини-цех и выпускать шоколад собственного производства. Более подробно в материале ИА YakutiaMedia.

— В чем особенность амгинского шоколада?

— Особенностью нашего шоколада является то, что конфеты мы производим вручную по готовым рецептам. Конечно же начинка шоколада делается из местных ягод: амгинской земляники, голубики и черной смородины.

— Как возникло название Вашей компании?

— Название нашей компании исходит из самого вида производимой продукции, то есть шоколад — он вкусный, сладкий, а по-якутски — это “минньигэс”.

— Дизайн упаковки и формы конфет сами придумывали?

— Дизайн коробки и форму придумали сами с друзьями. Что касается форм шоколада, есть собственного изготовления, есть и готовые формы, которые продаются в кондитерских магазинах.

шоколад из Амги. Фото: Центр поддержки предпринимательства РС (Я)

— Так какой же вкус у ваших конфет?

— Сам шоколад имеет четыре разновидности: молочный, темный, горький и белый. Основной вкус конфетам придает начинка из амгинских ягод.

Давно ваша продукция на рынке? В каких районах происходит сбыт продукции?

— Мы начали производить шоколад с июня 2018 г. В основном поставляем в Амгинском улусе и в городе Якутск по заказам клиентов. Также нам поступают предложения от предпринимателей по поставке продукции в Нюрбинский и Намский улусы.

— Сколько человек работает на производстве?

— На данный момент работаем вдвоем с подругой. В планах обучить двоих работников и расширить производство.

шоколад из Амги. Фото: Центр поддержки предпринимательства РС (Я)

— Есть ли какие-то трудности как у предпринимателя?

— Трудности, конечно, есть всегда и везде, тем более у начинающего предпринимателя. К примеру, коробки для шоколада мы заказываем с Новосибирска, что приходится дополнительно тратиться на перевозку до Амги. Было бы хорошо, если бы такие коробки изготавливали в Якутске с любым дизайном.

— Шоколад полезен для здоровья?

— Цену шоколада определяем по себестоимости, туда входит упаковка, ингредиенты и работа. Ну, а самое главное, мы производим конфеты собственноручно.

— Из чего состоит ваш рабочий день? Опишите стандартное расписание.

— День начинается как у обычных людей, утром рано встаем, но трудовой день у нас заканчивается поздно вечером.

— А что помогает, вдохновляет работать?

шоколад из Амги. Фото: Центр поддержки предпринимательства РС (Я)

-Самое главное, я рад тому, что во всех моих начинаниях и в самом процессе работы меня поддерживает моя вторая половина. Считаю, что вести бизнес одному было бы трудновато, все идеи, все замыслы по продвижению нашего бизнеса мы воплощаем вдвоем.

— Какие планы на будущее у вас?

— В будущем планируем расширить рынок сбыта и запустить новые продукты. Задумки уже есть.

— Ваши пожелания нашим читателям.

— Я желаю ни при каких обстоятельствах не терять веру в себя. Стремитесь к той цели, которую поставили перед собой, и тогда все у вас получится.

Материал предоставлен Центром поддержки предпринимательства РС (Я).

Ссылка на основную публикацию