В Казахстане делают шоколад из кобыльего молока

Как производят детское питание на кобыльем молоке и в чем его польза

Учитывая максимальное приближение химического состава кобыльего молока к женскому, продукты на основе кобыльего молока отличаются высокими лечебно-профилактическими свойствами и могут быть использованы для питания различных возрастных групп детей.

Казахстан сегодня может быть одним из мировых лидеров в области агротехнологий и развития сельского хозяйства, производства экологически чистых органических продуктов, используя нетрадиционное и традиционное растительное и животное сырье. Об этом рассказал академик НАН РК, доктор технических наук, профессор ТОО “Казахский научно-исследовательский институт перерабатывающей и пищевой промышленности” Алматы У.Ч. Чоманов, передает Zakon.kz.

Достижения в области науки о питании, накопленные данные о химическом составе и свойствах животного и растительного сырья обосновывают целесообразность широкого внедрения и разработки продуктов детского и лечебно-профилактического питания с учетом национальных и этнических особенностей питания, а также высокой его пищевой и биологической ценности.

Особый интерес с учетом лечебных свойств и химического состава представляет кобылье молоко, отличающееся высоким содержанием низкомолекулярных белков и пептидов, отсутствием трансизомеров жирных кислот, пониженным содержанием холестерина, повышенным уровнем полиненасыщенных жирных кислот, витаминов, макро-и микроэлементов. Использование не только натурального кобыльего молока, но и молока полученного различными способами сушки, в значительной степени расширило не только возможности его использования в различные сезоны года, но позволило использовать сухое молоко в качестве основы при создании белковых смесей для детского, спортивного и лечебно-профилактического питания. Технология получения сухого кобыльего молока впервые была налажена в Казахстане, что существенно расширило область применения кобыльего молока с профилактической и лечебной целью. Производство сухого кобыльего молока можно отнести к экспортоориентируемому и сегодня многие как азиатские, так и европейские государства проявляют к данному продукту особый интерес.

Следует отметить, что авторами на основе как сухого, так и натурального кобыльего молока разработана серия детских продуктов питания, как прикормы , так и продукты дошкольного и школьного питания.

Учитывая максимальное приближение химического состава кобыльего молока к женскому, продукты на основе кобыльего молока отличаются высокими лечебно-профилактическими свойствами и могут быть использованы для питания различных возрастных групп детей.

Особую ценность представляют разработки по созданию новых детских продуктов на основе молока различных сельскохозяйственных: животных, благодаря которым удалось впервые в истории Казахстана организовать промышленный выпуск продуктов на заводах детского питания и специализированных цехах. Уникальность данных разработок заключается также в том, что созданы абсолютно новые детские продукты на основе коровьего, кобыльего и козьего молока, а также специализированные диетические продукты, включая шоколад, отличающиеся абсолютной новизной и уникальностью своего состава. Разработка и промышленный выпуск детских продуктов питания в объеме от 1О до 16 тонн в сутки позволяет покрыть потребность детского населения в прикормах и продуктах дошкольного питания г. Алматы и Алматинской области в среднем на 20-25%.

Многолетние исследования посвящены вопросам разработки космического питания с элементами казахской национальной кухни, повышающие устойчивость организма космонавтов к длительным космическим полетам. Ценным является то, что ряд продуктов вошли в состав бортового питания комических экспедиций и были созданы на основе сухого кобыльего молока, а также с использованием

Большой раздел исследований связан с разработкой диетических продуктов на основе мяса индейки, под общим названием казахские деликатесы. Это группа продуктов, отличающаяся своей новизной, успешно выпускается сегодня различными пищевыми предприятиями страны.

Промышленный выпуск изделий и казахских деликатесов на основе мяса индейки позволил расширить линейку диетических продуктов и обеспечить в среднем потребность населения в здоровых продуктах питания, что весьма важно с позиции профилактики сахарного диабета, избыточной массы тела и атеросклероза.

Следует отметить, что разработанные и внедренные в производство детские и лечебно-профилактические продукты питания во многом основываются на знаниях национальных и этнических особенностей питания, учитывают потребность как детского, так и взрослого населения в алиментарных средствах, повышающих качество жизни и здоровье населения.

Благодаря созданию кластеров, объединявших науку и производство, удалось организовать промышленный выпуск уникальных детских и лечебно-профилактических продуктов на основе местного традиционного и нетрадиционного сырья с национальным содержанием. Результаты многолетней работы ученых и аграриев изложены авторами в материалах, поданных на Государственную премию Республики Казахстан в области науки и техники.

Цикл работ группы авторов (Т.Ш. Шарманов – руководитель, авторы Абжаппаров Ж.М., Мейрамбеков Г.К., Мейрамбеков К.К., Синявский Ю.А., Терещенко С.А и Юн Р.Б.) прошел на второй этап на соискание Государственной премии Республики Казахстан в области науки и техники имени аль-Фараби на 2019 год, что было объявлено в центральных печатных изданиях 20 июня 2019 года.

В Казахстане делают шоколад из кобыльего молока

АО «Фонд науки» поддержало коммерциализацию научной разработки специализированного шоколада для диетического питания на основе кобыльего молока. Уже в декабре этого года шоколадная плитка появится на прилавках магазинов.

По словам учёных из ТОО «Казахстанская академия питания», такой шоколад обладает колоссальными полезными и питательными особенностями. Заветная плитка богата комплексом витаминов, макро- и микроэлементов, омегой-3 и омегой-6. В шоколаде отсутствует сахар, трансизомеры жирных кислот, а также плитка имеет высокую биологическую ценность и низкую калорийность.

Шоколад предназначен не только для массового потребления, но и в профилактических назначениях. В особенности это касается больных сахарным диабетом, ожирением, атеросклерозом, а также сердечно-сосудистыми заболеваниями.

– Кобылье молоко наряду с уникальным белковым составом, представленным преимущественно альбуминами и низкомолекулярными пептидами, лактозой, полунасыщенными жирными кислотами, а также комплексом макро- и микроэлементов, способствует усилению иммунобиологических антиоксидантов и детоксицирующих свойств организма, – рассказывает руководитель научного проекта д.м.н. Торегельды Шарманов.

Как говорят представители проекта, шоколад будет выпускаться под брендом «Улытау» и появится на полках магазинов уже в декабре этого года.

По словам Шарманова, подобных технологий в стране на сегодняшний день нет, как и не существует шоколада лечебно-профилактического назначения на основе кобыльего молока.

Разработка казахстанских учёных поможет эффективно перерабатывать отходы пищепрома

АО «Фонд науки» поддержало проект ТОО «BioProject» по разработке комбикорма из отходов пищевой промышленности. Такой корм, по результатам научных исследований, улучшает вкусовые качества мяса и увеличивает надои молока.

Сегодня представители казахстанского аграрного комплекса расходуют огромное количество денежных средств на покупку кормов за границей. Налаживание отечественного производства сможет изменить сложившуюся ситуацию и увеличить потенциал развития мясного и молочного производства республики.

Такие пищевые отходы, как пивная дробина, спиртовая барда, пшеничные отруби, виноградный и яблочный жмых характеризуются высоким содержанием сырого протеина, водорастворимых витаминов, белков, аминокислот, микроэлементов и биологически активных веществ. Они являются необходимыми и легко усваиваемыми компонентами, которые повышают качество кормов.

В настоящее время намерение о приобретении комбикорма уже выразили два крупных сельскохозяйственных производства Алматинской области, а также мелкооптовые потребители.

Отметим, Фонд науки является оператором грантового финансирования проектов коммерциализации в оказании поддержки учёным в налаживании взаимовыгодного сотрудничества с бизнесом и комплексного сопровождения реализации проектов коммерциализации.

Коммерциализация результатов научной деятельности способствует формированию наукоёмкой экономики и созданию инновационной продукции, основной целью которой является внедрение результатов научно-технической деятельности в производство и формирование устойчивых финансовых потоков.

Кобылье молоко из Казахстана покоряет Америку

Строительство предприятия в Дальнем сельском округе Осакаровского района Карагандинской области началось в 2014. Бюджет проекта составил 1,4 млрд тенге. И уже в 2015 крупнейший в мире завод по сублимации кобыльего молока, оснащённый немецким оборудованием, начал работу.

На сегодня предприятие ежедневно получает на сушку молоко от 1000 кобыл собственной фермы и от такого же количества лошадей из хозяйств жителей окрестных сёл. Объём огромный, справляться с ним позволяет автоматизированная линия дойки, подачи молока и сублимации. Вопрос только один – сбыт.

Изначально предприятие нацеливалось на рынок Китая. Спрос в Поднебесной на сухое кобылье молоко огромный, особенно у фармацевтических компаний, однако уже несколько лет идёт процесс получения разрешений. И он ещё не окончен. И пока бюрократические препоны не пройдены, китайским покупателям доступен лишь один способ приобретения – торги в Международном центре делового сотрудничества на таможенном посту «Хоргос».

Большие надежды возлагаются на рынок Гонконга, который во многом задаёт моду потребления всему Китаю. В мае первая партия порошка отправится компаньону «Евразии Инвест ЛТД» гонконгскому «Союзу здорового продукта».

Параллельно Saumal выходит на другие рынки. Так, недавно продукция появилась в России, на полках магазинов «Мираторг». Идут переговоры с сетью магазинов «Глобус Гурмэ» в Москве.

– Мы приняли участие в ряде медицинских передач, ток-шоу на российских телеканалах, где рассказали о преимуществах кобыльего молока, – рассказал Галымжан Мейрамбеков, заместитель директора ТОО «Евразия Инвест ЛТД». – В рамках стратегии продвижения продукта нашими российскими партнёрами достигнута договорённость, что на приближающемся конкурсе «Евровидение» ведущие будут одеты в майки с логотипом нашего бренда Saumal.

Совсем недавно, в январе 2019, в Берлине прошла традиционная выставка «Зелёная неделя». Представители «Евразии Инвест ЛТД» принимали в ней участие и договаривались о сотрудничестве с немецкими партнёрами. Нужно напомнить, что сам казахстанский завод появился благодаря знакомству Галымжана Мейрамбекова с немецким учёным Гансом Цольманом, владельцем фермы Kurgestüt Hoher Odenwald в земле Баден-Вюртемберг. Здесь на 450 га земли содержатся 400 лошадей, а также работает завод по производству сухого кобыльего молока. Сама технология сублимации много лет назад была разработана именно Гансом Цольманом. Он же вёл наладку оборудования на казахстанском заводе.

– В целом в Европе производством сухого кобыльего молока сейчас занимается более 30 компаний, – сообщил Галымжан Мейрамбеков. – Но в последнее время они не справляются с растущим спросом. Так что в сотрудничестве с нами заинтересованность есть. В вопросах по укреплению взаимоотношений с немецкими производителями нам помогает посол Казахстана в Германии Болат Нусупов.

Читайте также:  Можно ли умереть, объевшись шоколадом: отвечают ученые

Самые лучшие перспективы «Евразия Инвест ЛТД» сейчас видит на рынке США. В марте 2019 в калифорнийском городке Анахайм прошла традиционная выставка органических и натуральных продуктов Expo West. Тут ежегодно выставляется широкий ассортимент товаров для людей, погружённых в «зелёную» тему – от чистого продовольствия до одежды и косметики. Бренд Saumal также стал участником форума в лице Галымжана Мейрамбекова.

Expo West нацелен на налаживание связей между производителями и торговыми сетями, в нынешнем году его участниками стали 500 представителей 300 компаний со всего мира. По итогам выставки интерес к казахстанскому продукту оказался огромным. Кто-то из покупателей ещё запрашивает и изучает документацию и результаты исследований, а кто-то уже сделал выбор.

– Две американские компании уже оформили заказы на нашу продукцию, и сейчас мы маркируем партию для них специальными этикетками на английском языке, соответствующими требованиям США, – рассказал Галымжан Мейрамбеков. – Надеемся, что уже в третьем квартале нынешнего года Saumal появится на прилавках американских магазинов. Могу отметить, что все бумажные вопросы со Штатами решаются намного проще и быстрее, чем с Китаем.

Прорывом в продажах может стать новый формат подачи сухого кобыльего молока – «Саумет». Это капсула с порошком внутри, очень удобная и для транспортировки, и для приема внутрь. Рекомендованная дневная доза – две капсулы, которые легко принимать даже тем, кто не привык к молоку в жидком виде. Разработка капсулы «Саумет» стала возможна благодаря гранту на коммерциализацию проекта от казахстанского Фонда науки.

При этом уже полгода Saumal продаётся в США через Amazon, крупнейший в мире интернет-магазин. Первоначальной целью производителей было использовать электронную площадку для изучения рынка и оценки спроса. Результаты оказались хорошими – новый товар вызвал большой интерес у покупателей, продажи показывают стабильный рост. При этом нет никаких сложностей с реализацией. Например, в странах Ближнего Востока на продовольствие обязательно требуется халал-сертификат. На рынке США такой необходимости нет, главное, чтобы продукт был натуральным и чистым. А спрос определяет всё более заметный интерес людей к биологически активным продуктам, так называемому superfood. Saumal идеально вписывается в эту концепцию, поскольку долго сохраняет свои свойства, легко готовится и обладает огромной пищевой ценностью.

– По всей этой совокупности причин Amazon является очень перспективной площадкой для нас, – резюмировал Галымжан Мейрамбеков. – К тому же мы уверены, что будущее торговли за онлайн-форматом, и мы вовремя выходим на него. В конце года планируем обобщить все данные по итогам продаж и опубликовать их.

При этом у «Евразии Инвест ЛТД» большие планы по развитию. Они связаны не только с увеличением объёмов производства сухого кобыльего молока, но и с новым видом продукта – сублимированным верблюжьим молоком. Его производство уже начато под брендом Saubota. В настоящий момент предприятие работает лишь с одним поставщиком верблюжьего молока, хозяйством «Даулет-Бекет» в Алматинской области. Но с ростом объёмов продаж будут охвачены и другие регионы, где развито верблюдоводство – это Мангистауская, Кызылординская и Атырауская области. А в том, что спрос будет расти, сомнений нет.

– Верблюжье молоко в мире намного более известно и популярно, чем кобылье, – отметил Галымжан Мейрамбеков. – Его охотно покупают многие зарубежные страны, в том числе государства Ближнего Востока и Европы. Да и в США спрос есть.

Руководство ТОО «Евразия Инвест ЛТД» отмечает и огромный социальный эффект их проектов. Ведь фермеры, содержащие лошадей и верблюдов, благодаря развитию переработки получают стабильный спрос на сырьё. А экспорт конечной продукции на мировые рынки обеспечивает высокую рентабельность всем участникам цепочки.

В Казахстане делают шоколад из кобыльего молока

АО «Фонд науки» поддержало коммерциализацию научной разработки специализированного шоколада для диетического питания на основе кобыльего молока. Уже в декабре этого года шоколадная плитка появится на прилавках магазинов.

По словам учёных из ТОО «Казахстанская академия питания», такой шоколад обладает колоссальными полезными и питательными особенностями. Заветная плитка богата комплексом витаминов, макро- и микроэлементов, омегой-3 и омегой-6. В шоколаде отсутствует сахар, трансизомеры жирных кислот, а также плитка имеет высокую биологическую ценность и низкую калорийность.

Шоколад предназначен не только для массового потребления, но и в профилактических назначениях. В особенности это касается больных сахарным диабетом, ожирением, атеросклерозом, а также сердечно-сосудистыми заболеваниями.

– Кобылье молоко наряду с уникальным белковым составом, представленным преимущественно альбуминами и низкомолекулярными пептидами, лактозой, полунасыщенными жирными кислотами, а также комплексом макро- и микроэлементов, способствует усилению иммунобиологических антиоксидантов и детоксицирующих свойств организма, – рассказывает руководитель научного проекта д.м.н. Торегельды Шарманов.

Как говорят представители проекта, шоколад будет выпускаться под брендом «Улытау» и появится на полках магазинов уже в декабре этого года.

По словам Шарманова, подобных технологий в стране на сегодняшний день нет, как и не существует шоколада лечебно-профилактического назначения на основе кобыльего молока.

Разработка казахстанских учёных поможет эффективно перерабатывать отходы пищепрома

АО «Фонд науки» поддержало проект ТОО «BioProject» по разработке комбикорма из отходов пищевой промышленности. Такой корм, по результатам научных исследований, улучшает вкусовые качества мяса и увеличивает надои молока.

Сегодня представители казахстанского аграрного комплекса расходуют огромное количество денежных средств на покупку кормов за границей. Налаживание отечественного производства сможет изменить сложившуюся ситуацию и увеличить потенциал развития мясного и молочного производства республики.

Такие пищевые отходы, как пивная дробина, спиртовая барда, пшеничные отруби, виноградный и яблочный жмых характеризуются высоким содержанием сырого протеина, водорастворимых витаминов, белков, аминокислот, микроэлементов и биологически активных веществ. Они являются необходимыми и легко усваиваемыми компонентами, которые повышают качество кормов.

В настоящее время намерение о приобретении комбикорма уже выразили два крупных сельскохозяйственных производства Алматинской области, а также мелкооптовые потребители.

Отметим, Фонд науки является оператором грантового финансирования проектов коммерциализации в оказании поддержки учёным в налаживании взаимовыгодного сотрудничества с бизнесом и комплексного сопровождения реализации проектов коммерциализации.

Коммерциализация результатов научной деятельности способствует формированию наукоёмкой экономики и созданию инновационной продукции, основной целью которой является внедрение результатов научно-технической деятельности в производство и формирование устойчивых финансовых потоков.

Молочные продукты Казахстана

СҮТ – МОЛОКО

Молоко дают дойные домашние животные – кобылы, верблюдицы, овцы, козы, коровы. Продукты, приготовленные из молока, называют ак – белыми.
Молоко не выливают, не перешагивают через него. Свадебный караван встречают с молочными продуктами; молоко, вылитое перед огнем, предотвращает распространение пожара – все эти обряды указывают на то, что молочные блюда занимают значительное место в казахской национальной кухне. Издревле казахи использовали молочные продукты в лечебных целях. Больных поили молоком, кумысом, шубатом, тосапом – смесью овечьего молока с майским медом.
Одним словом, молоко является основой богатого казахского дастархана.

Кумыс – казахский национальный напиток, употребляемый народом в течении нескольких веков. Он не только питателен и очень полезен, но и олицетворяет богатство и щедрость народа. Существует много способов приготовления кумыса, связанных с обычаями и традициями казахов.
Весной свеженадоенное кобылье молоко (саумал) помещают в бурдюк из верблюжьей, жеребячьей или козлиной кожи, куда добавляют специальную закваску. Через 2-3 дня кумыс готов. По традиции первый кумыс подается гостям, которые благославляют хозяев дома. Этот традиционный обряд называется қымыз мурындык.
По методам приготовления, качеству, срокам созревания кумыс делится на несколько видов.
Уыз қымыз – густой, квашеный кумыс первой дойки.
Бал қымыз – хорошо взбитый кумыс с добавлением вяленого казы. По сравнению с другими видами, он гуще, имеет желтоватый цвет, тонкий сладковатый вкус, легко воспринимается организмом.
Тай қымыз – кумыс однодневного квашения.
Құнан қымыз – 2-3х дневный, выдержанный, квашеный кумыс.
Дөнен қымыз – 3-4х дневный, крепкий кумыс.
Бесті қымыз – 4-5ти дневный, полностью перебродивший кумыс.
Сары қымыз (желтый) – готовится осенью. Это целебный, крепкий кумыс.
Қысырдың қымызы – кумыс из молока яловой кобылы, взбивается зимой. Қысырақтың қымызы – кумыс кобылы первой жеребости, очень калорийный.
Түнемел қымыз – заквашеный кумыс с добавлением саумал (парное молоко).
Қорабалы қымыз – кумыс, который хранится несколько дней, с добавлением свежего кобыльего молока.
Изготовление кумыса требует особого внимания, специальной посуды, в противном случае кумыс теряет свои свойства. Такой кумыс называют «айнымал», «айныған» или «татып кеткен», «татымал» (с привкусом).
Приготовление закваски для кумыса – трудоемкое дело. Ее готовят в посуде, сделанной из шкуры скота, которую коптят арчой, таволгой, корой березы и обмазывают маслом. Посуда из шкуры большого размера называется саба, меньшего – мес, торсык. В кумыс кладут копченый казы и долго взбивают, от этого он становится крепким и менее кислым. Такой кумыс называется «өлтірілген қымыз» — по качеству очень хороший.
Кумыс – напиток, пища, лекарство, поддержка для души.
Посуда для кумыса должна быть отдельной: қымыз шара (шара – чаша), қымыз аяқ (пиала), қымыз ожау (ковшик).
По окончании дойного сезона на последний кумыс приглашают жителей аула, которые благословляют хозяев. Это прекрасная народная традиция называется «сірге жияр» (последний кумыс).

Среди молочных продуктов наиболее ценным после кумыса является шубат, который готовится из верблюжьего молока. Как и кумыс, шубат заквашивается и хранится в специальной посуде из кожи, дерева или керамики. Только шубат не взбивают, а доводят до нужной кондиции путем перемешивания. Это вкусный, жирный и густой напиток, по калорийности и целебным свойствам не уступает кумысу. Двух-трехдневный шубат считается самым лучшим и качественным.
При добавлении в верблюжье молоко коровьего или овечьего, получается қатық, а при добавлении сүзбе (густой кислый творог) или құрта, получают ежігей (нежный курт).
В разных регионах Казахстана шубат называется по-разному: в Центральном и Западном Казахстане – шұбат, в Южном – қымыран, в Восточном түйе қымыз (верблюжий кумыс).

Читайте также:  Магазин сладких подарков Hello, honey запускает новый продукт Hello, box

ҚҰРТ

Курт делают из коровьего или овечьего молока, но наиболее вкусный и жирный из овечьего.
Для приготовления курта кислое молоко несколько дней сливают в деревянную бочку (кеспек). Затем іркіт (свернутый творог из кислого молока) переливают в большой казан, ставят на огонь и непрерывно мешают, пока оно не загустеет. После охлаждения его перекладывают в чистый полотняный мешок для стекания лишней жидкости. Из полученной массы катают небольшие шарики, которые сушат на чистых листах (шыпта или өре).
Казахи едят только сухой курт, так как по народной примете, если есть невысохший курт, может пойти дождь. Курт – национальный, очень сытный продукт, который может храниться в течении длительного времени. Как правило, его заготавливают на зиму.

Предки казахов называли курт коже «кумысом зимы». Для приготовления этого напитка, в кипящую воду кладут промытый рис или пшено, добавляют по вкусу соль. В другой посуде в небольшом количестве воды размешивают до однородной массы 1-2 кесе муки. Эту массу постепенно вливают в кипящую воду с рисом или пшеном. Получается коже. Курт растворяют в холодной воде и добавляют в коже. Количество курта берется в зависимости от количества воды.
Особенно вкусным получается напиток с добавлением курта из овечьего молока. К сожалению, в наши дни такой курт почти не делают.
В готовый курт коже добавляют по вкусу сливочное масло и шыжык (шкварки внутреннего жира). Затем блюдо доводят до кондиции, разливают в кесе и подают на стол. Курт коже можно добавлять в бульон. Это очень питательный напиток, восстанавливающий силы и имеющий целебные свойства.

Это разновидность курта, красно-коричнего цвета, нежный, кисловатый на вкус. Сейчас его делают редко. Готовится он также как курт. Подают его гостям вместе со сметаной и сливочным маслом.

Или сушеный творог – молочный продукт, который не одну тысячу лет занимает свое почетное место на дастархане. Иримшик, приготовленный из овечьего или козьего молока, имеет особый вкус и не твердеет при длительном хранении Чтобы приготовить иримшик, используют фермент, вырабатываемый поджелудочной железой ягненка (сычуг), который в соленом виде хранят специально для этих целей.
Существует два вида иримшика: ак (белый) и кызыл (красный). Из свежего творога готовится ак иримшик, в который добавляют сливочное масло. Его дают обычно маленьким детям и пожилым людям. Он очень калорийный, долго не хранится и употребляется по мере приготовления.
Кызыл иримшик варят долго, до получения красноватого оттенка. Затем его перекладывают в полотняный мешочек и сушат на солнце. Готовят его обычно в летнее время и едят с маслом или сметаной. Он хранится долго и не теряет своих вкусовых качеств.

Сарысу (сары – желтая, су – вода) – сыворотка желтоватого цвета, оставшаяся после изготовления творога. В сарысу добавляют сахар по вкусу и кипятят до получения густой массы красноватого цвета, которую перекладывают в плоскую посуду для остывания. Полученную твердую массу разрезают на куски разной формы. Сарысу еще называют «казахским шоколадом». Сарысу обладает слабительными свойствами, поэтому его употребляют в небольших количествах с чаем. Сейчас его почти не готовят.

Аклак – белый творог, готовится из овечьего молока. Молоко кипятят и дают ему свернуться, затем вынимают из казана дуршлагом, добавляют майское сливочное масло и тщательно размешивают. Аклак дают детям, пожилым людям, а также людям с ослабленным организмом (белкотерер) и роженицам «қалжа». Им угощают новых соседей – «ерулик». Готовят аклак обычно в животноводческих аулах.

Уыз – молозиво, первое молоко после окота. По казахским обычаям новорожденные дети и приплод животных должны отведать уыз, чтобы быть крепче и выносливей. Тех, кто не пробовал молозива, называют «уызына жарымаған» (ненасытившийся молозивом).
Из 2-3х дневного сладкого молозива готовят уыз коже. Для этого в него добавляют рис или пшено и варят на слабом огне. На уыз коже приглашают гостей, которые после угощения дают бата (благословение) хозяевам.
Когда хозяева надаивают много молозива, они варят мясо и вместе с ним в плоской чаше подают отваренные и порезанные кишки, заправленные молозивом.

Во время окота овец чабаны всегда имеют при себе ковш и буйен (специально высушенная толстая кишка, используемая вместо посуды). Чабаны доят овцу, молозиво помещают в буйен, который крепко завязывают и кипятят в воде, налитой в ковш. Полученное блюдо называется уызкаганак.

Еще это блюдо еще называют «таскорык». В летние жаркие дни, когда камни сильно нагреваются на солнце, чабаны, находят камень с углубление и кипятят в нем надоенное овечье молоко.

ҚАТЫ�
Для его приготовления овечье, коровье или козье молоко долго кипятят на медленном огне, охлаждают до теплого состояния, вводят закваску, перемешивают и держат 2-3 часа в теплом месте. Это вкусное и густое блюдо. Такой катык называется «дірілдек» (дрожащий) или «меңіреу қатық» (немой).

Айран готовят как из обезжиренного, так и из жирного коровьего, овечьего, козьего и кобыльего молока. Молоко кипятят и охлаждают до теплого состояния, добавляют закваску, взбалтывают и дают постоять 2-3 часа. Айран нельзя хранить больше суток, так как он теряет свои полезные свойства.
Раньше взрослые после первого грома посылали детей собирать дикий лук. Промыв и измельчив его, добавляли в айран, который становился еще полезнее.

Сузбе (цедить) – это разновидность творога. Для его получения кислый айран выдерживают некоторое время, затем переливают в полотняный мешок и подвещивают. Когда жидкость стекает, в мешке остается густая масса, которую солят по вкусу и тщательно перемещивают. Обычно сузбе готовят осенью или зимой. Горьковато-кислый вкус сузбе вызывает аппетит. Сузбе добавляют в сорпу, что придает ей пикантный вкус. Для утоления жажды сузбе кладут в молоко или кипяченую воду.

Ни один казахский дастархан не обходится без этого ценного высококалорийного продукта.
Для приготовления масла вначале путем сепарирования молока получают сметану, которую взбивают (май шайқау) в объемной посуде. Готовое масло очищают (қылшықтайды) многократно разрезая его тупой стороной ножа. При этом попавшие в масло ворсинки прилипают к ножу. Особо ценится майское масло за его цвет, вкус и неповторимый запах.
Масло солят по вкусу, сливают воду и хранят в специально обработанном рубце (карын) животных. Карын заполняют маслом, не оставляя воздуха и воды. Затем отверстие завязывают, после чего карын обсыпают солью. Летом масло хранят в прохладном темном месте. Если в масло попадает инородное тело, оно портится. «Целый карын масла портит одна катышка» — гласит казахская поговорка.
При хранении масла в рубце качество его улучшается. По объему карын бывает нескольких видов: «кой карын» (рубец барана), «козы карын» (рубец ягненка), «бузау карын» (рубец теленка). При отсутствии рубца излишки масла хранят в буйен (небольшая часть желудка).
По традиции карын вскрывают в особо торжественных случаях: при рождении ребенка, во время оразы, тоев, в честь уважаемых гостей, в случае приезда родственников.
Хозяйка с особой гордостью объявляет: «карын бастадым» (вскрыла рубец). Карын – дорогой подарок, который преподносят родным и близким в знак особого признания и любви.

После получения топленого масла на дне посуды остается густая масса «торта» (вытопки), имеющая кисловатый своеобразный вкус. Торта вызывает аппетит, ее едят в охотку. Гостей торта не угощают.

Бал – мед, каймак – сметана, сладкое блюдо, на дастархане занимает особое место, считается едой для гурманов. Для его приготовления свежую сметану варят на медленном огне так, чтобы она не превратилась в масло, добавляя небольшое количество меда и муки высшего сорта. Все тщательно перемещивают. Это редкое угощение.

В густое овечье молоко добавляют мед, майское сливочное масло и, перемещивая, медленное кипятят. Тосап имеет целебные свойства и легко усваивается организмом.
Тосап дают людям с простудными заболеваниями, ослабленным роженицам для быстрого восстановления сил.

Заквашенная похлебка – кисломолочный напиток. Для его приготовления в объемной посуде кипятят подсоленную воду. В другой посуде в холодной воде разводят муку и тонкой струйкой вливают в кипящую воду. При этом строго соблюдают пропорции составляющих. Готовую массу переливают в специальную посуду күбі. Для брожения в коже добавляют кумыс, айран, что улучшает его вкус, коже имеет белый цвет. В некоторых местах такой коже называют «ашымал» (забродивший) или «сиыр қымыз» (коровий кумыс). Он имеет приятный кисловатый вкус и хорошо утоляет жажду. В коже можно добавлять рис или пшено. Такой коже называют «қара көже» (черный), перед употреблением его хорошо взбивают.

Суметсут блюдо, рецепт которого сохранился в памяти лишь немногих стариков. Его готовили заранее и использовали во времена войн и долгих кочевий. Для детей это было своеобразным питанием, а для взрослых – «питательной жвачкой». Для приготовления суметсута резали жирного барашка белого цвета, шерсть которого состригали и затем опаливали. После этого шкуру тщательно мыли и 2-3 дня держали в проточной воде для удаления запаха. Затем в большом казане шкуру варили в густом овечьем молоке. Во время кипения шкура набухала, впитывая в себя молоко. Когда процесс набухания заканчивался, шкура становилась похожей на вымя, полное молока. Суметсут хранили в тени, выложив на плоскую посуду. Во время долгих путешествий кусок «суттик» продолговатой формы давали ребенку. Чтобы он его не проглотил, на кончик прикрепляли тонкую длинную ветку. Младенец высасывал вкусное, густое, сытное молоко, оставляя тонкую шкурку, которую можно было жевать как жвачку.

Читайте также:  В Мордовском сельском магазине продавали просроченный шоколад

Көбік (пенка), в летнее время казахи заготавливают на зиму курт. При кипячении выцеженного кислого молока на поверхности появляется жирная, кисловатая и очень приятная на вкус пенка. Женщины деревянной ложкой снимают эту пенку, для детей это самое большое лакомство.

Көпіршік (пузыри) – коровье молоко кипятят с добавлением кумыса. При кипячении появляются пузырьки, поэтому его так и называют. Оно особо калорийно и как еда и как напиток, придает человеку силы. В наше время готовится редко.

Белый напиток. В сорпу (бульон) вяленого мяса добавляют айран, катык, кумыс или другой кисломолочный напиток и тщательно перемещивают. Эта смесь обладает особым свойством утолять жажду, используется как десерт после сытной еды. В наши дни его часто готовят в аулах, а для горожан он считается деликатесным напитком.

Не растворившиеся в бульоне размельченные остатки курта. Казахи любят малту. Когда курт измельчен и из него приготовлена малта, ее уже нельзя во второй раз класть в бульон. Сухую малту любят взрослые и дети, она очень питательна, а если развести водой, она становится вкусным напитком.

Белое золото (кобылье молоко)

По составу молоко кобылы приближено к женскому грудному. В нем содержатся низкомолекулярные пептиды, свободные аминокислоты, лактоальбумины и глобулины, витамины А, С, В1, В2, В6, В12, лизоцим, макро- и микроэлементы. В кобыльем молоке очень высокий уровень полиненасыщенных жирных кислот. Из-за них-то, кстати, свежий продукт быстро ферментирует. Зато, если пить его парным, эти компоненты оказывают сильнейшее иммуностимулирующее действие. В женском грудном и кобыльем молоке меньше белка и больше лактозы, чем в коровьем. Этот дисахарид – важный источник энергии, который к тому же регулирует и кальциевый обмен в организме. Протеиновый состав в женском и кобыльем молоке также качественно отличается от коровьего. В последнем довольно много казеина – сложного белка, который может вызывать аллергию. В женском и кобыльем молоке его меньше, а больше альбумина. Белковый компонент кобыльего молока образует в желудке легкие творожистые хлопья, поэтому хорошо усваивается даже младенцами, не вызывая проблем с пищеварением и дискомфорта. Еще один важный ингредиент – лизоцим. Этот фермент производит антибактериальное, противоопухолевое действие, и стимулирует защитные силы организма. Большое содержание лизоцима обнаружено только в грудном и кобыльем молоке, в то время как в коровьем и козьем он практически отсутствует.

По каждому компоненту кобыльего молока можно написать отдельную главу, если не диссертацию – обо всех особенностях и пользе. Но так ли это важно, если сохранить богатство этого капризного продукта во всей его полноте невозможно? Кумыс – прекрасный напиток, имеющий почти 5,5-тысячелетнюю историю. Он получается в результате молочнокислого и спиртового брожения при помощи молочнокислых бактерий и дрожжей. Он давно признан как эффективное средство против туберкулеза, рахита, анемии и других болезней. Однако кумыс, например, противопоказан при язвенной болезни и гастрите с повышенной кислотностью, а также при других хронических аболеваниях пищеварительной системы. Кобылье же молоко в чистом виде подходит для лечения большего числа заболеваний, чем кумыс. Но где его взять, в чистом-то виде, особенно если вы городской житель? Не держать же на балконе подсосную кобылу с жеребенком.

А теперь немного истории. Во время Второй Мировой войны немецкий солдат Рудольф Шторх попал в плен под Сталинградом. В лагере для военнопленных, расположенном в Казахстане, он заболел туберкулезом. Его не стали лечить и просто выбросили за территорию умирать. Подобравший Шторха местный чабан решил помочь ему, забрал к себе и стал выпаивать кобыльим молоком и кумысом. Рудольф выжил и вернулся на родину. Он купил кобылу, стал доить ее и поил своих детей парным молоком. В 1959 году он открыл небольшую коневодческую ферму в городке Вальдбрунн (земля Баден-Вюртемберг), где впоследствии начал производить кумыс.Зять Шторха Ганц Цольман продолжил дело своего тестя и превратил его в преуспевающее предприятие. Но главное – инициировав научные исследования, он разработал эффективный способ получения сухого кобыльего молока методом лиофильной сушки, или сублимации. Несмотря на то, что лиофильную сушку применяли еще при производстве пенициллина в годы войны, в молочной промышленности эту разработку можно считать настоящей революцией. Суть метода в том, что сразу после дойки вода из молока отделяется через экстремальное замораживание с последующей сушкой в вакууме. Полученный порошок прекрасно хранится и сохраняет пищевую и лечебную ценности парного кобыльего молока. Методом сублимации, например, производят современное питание для космонавтов. Самое интересное началось после того, как несколько лет назад казахстанский предприниматель Кадырбек Мейрамбеков в знаменитом лондонском универмаге Harrods случайно увидел бутылку кумыса, стоившую очень дорого. Так он узнал о существовании завода Цольмана. Оценив потенциал такого производства на исторической родине кумыса, он пригласил немецкого эксперта, чтобы тот помог запустить подобный, но гораздо более масштабный, проект по производству сухого кобыльего молока в Казахстане. За полмиллиона евро была выкуплена вся немецкая технология, оборудование и материалы, и в 2015 году в Карагандинской области Казахстана, в самом центре Евразийского континента, появился крупнейший в мире завод по производству сублимированного кобыльего молока. А вместе с ним и бренд SAUMAL. Бизнесом, созданным Кадырбеком Мейрамбековым, стали управлять его сыновья. Ганц Цольман руководил созданием производства, используя весь свой многолетний опыт. Ганц по-прежнему остается ведущим экспертом завода и активно участвует в его работе. В результате сухое кобылье молоко SAUMAL отвечает всем мировым стандартам качества, и в первую очередь ориентировано на экспорт.

Едва ли можно придумать более подходящее место для такого производства, чем казахстанские степи. Компания располагает отличной кормовой базой. Здесь практикуется табунное содержание лошадей местной породы джабе: ночью – на пастбище, днем – на дойке. Лошадки этой аборигенной породы чрезвычайно выносливы, неприхотливы и обладают крепкой конституцией. За несколько столетий формирования породы в суровом и засушливом климате, кобылы привыкли производить очень полезное и питательное молоко, чтобы выкормить жеребят. По качеству молока ни одна порода не сравнится с джабе. Сегодня в хороших условиях содержания и кормления кобылы дают по 4-6 литров молока. Доят их три раза в сутки по принципам, унаследованным из многовековых традиций казахского народа, не препятствующим развитию жеребят: им всегда оставляют достаточное количество молока. Доение происходит автоматически с помощью современных доильных аппаратов немецкого производства. Аппараты работают быстро и бережно по отношению к животным – кобылы чувствуют себя вполне комфортно во время дойки, что положительно сказывается на качестве молока. Молоко без контакта с воздухом, пылью и вредными микроорганизмами сразу поступает в систему переработки. Из 100 литров молока получается около 9 килограммов сухого продукта.

«С самого раннего детства родители отправляли нас на каникулы в аул к родственникам, где мы проводили лето. Там и произошло мое первое знакомство с лошадьми. Связать жизнь с этим благородным животным было детской мечтой моего отца, дед которого в свое время владел 10-тысячным поголовьем и лишился его с приходом советской власти. Возможно, часть этой мечты передалась мне по наследству. Вместе с отцом и Яковом Яковлевичем Диком, известным человеком среди любителей ахалтекинцев, мы создали конный завод МИД РК, на котором уже порядка 20 лет разводим лошадей этой породы. На заводе ведется серьезная селекционная работа, благодаря чему наши лошади становятся победителями различных чемпионатов и выставок. В настоящее время эта порода в Казахстане, как, впрочем, и везде, переживает трудные времена. В первую очередь это связано с плохой коммерциализацией и невостребованностью этих лошадей в спорте. Во многом из-за ошибочного мнения, что ахалтекинцы – слишком горячие и своенравные и не подходят для классических видов конного спорта. Но я думаю, это не совсем так, просто надо больше работать с этой лошадью. Это очень трудолюбивые животные и если они что-то делают, то делают без компромиссов и выкладываются на все сто. Есть яркий пример достижения самых больших высот в спорте – это олимпийский чемпион по выездке жеребец Абсент. Чтобы сломать этот ошибочный стереотип, в живописном месте предгорья Заилийского Алатау мы создали конноспортивный клуб «Харагун», назвав его в честь нашего первого жеребца ахалтекинской породы, и собираемся уделить большое внимание продвижению в спорте в том числе и лошадей этой породы. Мне хотелось бы поблагодарить мою семью, которая поддерживает меня в этом деле, а особенно отметить труды одного человека, без участия которого ничего бы этого не произошло в моей жизни. Моего отца, Кадырбека Какуевича Мейрамбекова. Это первый президент ассоциации ахалтекинского коннозаводства Казахстана. Он и по сегодняшний день принимает активное участие в общественной жизни ассоциации. Именно любовь к лошадям и привела нас к основному делу нашей большой семьи – производству сухого кобыльего молока, чтобы поделиться наследием наших предков и подарить посредством этого здоровье людям. Лошади – это мое хобби и бизнес, которые, надеюсь, будут сопровождать меня до конца жизни».

Темиржан Мейрамбеков – руководитель бренда SAUMAL, заводчик и популяризатор ахалтекинской породы лошадей в Казахстане

Ссылка на основную публикацию