В Белоруссии вложили 10, 5 млн евро в новую технологию производства шоколада

Технолог: В производстве шоколада важна каждая мелочь

Что мы знаем о таком сладком продукте, как шоколад? Где и как растут шоколадные деревья? Откуда привозят сырье для производства белорусского шоколада? От чего зависит качество сырья для шоколада? Как его правильно транспортировать? Какими качествами, кроме вкусовых, должен обладать шоколад? Что вообще есть качественный шоколад? Чем хорош шоколад для человека?

Все о шоколаде в эфире TUT.BY рассказал Иван Якель, главный технолог “Первой шоколадной компании” (ТМ “Идеал”, г. Брест).

Хотелось бы узнать все о производстве шоколада, причем с самого начала.

Впервые какао-бобы попали в Европу благодаря Колумбу. Первое время это было экзотикой. Позже этим вопросом заинтересовался и Эрнандо Кортес, испанский конкистадор. Вскоре наподобие того, как это делали американские индейцы, в Европе стали изготовлять напиток, в состав которого входили черные какао-бобы и сахар. Единственным отличием было, пожалуй, то, что индейцы добавляли в напиток специи и употребляли его как энергетический напиток и как афродизиак.

Дальнейшее развитие производства какао стало возможным, когда в 1828 году голландец Конрад Йоханес Ван Хойтен изобрел пресс для переработки какао-бобов, что в результате и дало толчок развитию изготовления плиточного шоколада. Европе очень полюбился этот вкус.

Другое значимое событие произошло в 1876, когда швейцарец Даниель Петер добавил в какао-массу сухое молоко и получил молочный шоколад.

Все эти события стали отправным моментом для того, чтобы шоколад распространился по всей Европе.

Родиной какао-деревьев является Америка. Потом их стали культивировать в Европе, Индонезии, Индии. Самым благоприятным местом из-за потребности теплого климата (среднесуточная температура должна быть не ниже 18 градусов Цельсия) для какао-деревьев является экваторная полоса. Также необходимым условием для жизни являются притененность от прямого солнца и высокая влажность.

Из-за неравномерного созревания какао-бобов сбор урожая производится в течение 1,5-2 месяцев. В период активного плодоношения урожайность какао-деревьев составляет 300 килограммов на 1 гектар. Это не очень много, что и определяет достаточно высокую цену на шоколад.

В Беларусь завозят какао-бобы, требующие дальнейшей обработки, или уже обработанные бобы?

В зависимости от условий для производства на предприятиях на территорию Беларуси обычно ввозятся полуфабрикаты – какао тертое, какао-масло, а также какао-порошок – для кондитерского производства. Все эти полуфабрикаты изготовляются ведущими мировыми производителями, которые обеспечивают высокое качество продукта. Современное оборудование позволяет делать эти полуфабрикаты достаточно высокого качества.

Такие крупные предприятия, как “Коммунарка” и “Спартак”, работают с какао-бобами. Очень важную роль в производстве играет то, какое сырье поступает на начальный этап переработки. От того, где произрастали какао-бобы, можно получать самые различные вкусовые качества конечного продукта. Например, ганский какао тертый имеет небольшую кислинку, а какао из Кот-д`Ивуар имеет терпкий вкус, а у какао из Танзании вкус более легкий, в котором горчинки уже поменьше.

Когда постоянно соприкасаешься с производством и с самим сырьем, то определить, где выросли какао-бобы, из которых был изготовлен какао тертый, можно практически сразу.

Откуда привозят сырье для самого вкусного шоколада?

В каждой стране есть свой менталитет, который и влияет на то, какой вкус предпочитает подавляющее большинство населения. Мое мнение – какао тертый, сделанный из какао-бобов из Кот-д`Ивуар имеет преимущество перед другими сортами. Шоколад, приготовленный из таких какао-бобов, имеет чуть терпкий вкус – такой, каким он и должен быть. Также он имеет и ярко выраженный аромат. Поэтому всегда очень важно на входном контроле в первую очередь попробовать то, из чего будет изготавливаться шоколад. Также очень важным при производстве качественного шоколада является сотрудничество с ведущими европейскими компаниями, которые гарантируют поставку качественного продукта.

Как необходимо обрабатывать сырье, чтобы получить вкусный шоколад?

На качество вкуса, помимо сырья, влияет и процесс обработки. Также на конечный результат влияет и соблюдение рецептуры приготовления. Для горького шоколада – это наличие сахара, какао-масла, ароматизаторов.

Для всех видов шоколада универсальным ароматизатором является ванилин, вкус которого также зависит от производителя, поскольку разные производители выпускают ванилин с разными вкусовыми оттенками.

После этапа измельчения идет такой важный этап, как конширование (вымешивание при высоких температурах), в результате которого вкус шоколада облагораживается. Процесс конширования занимает от 20 до 70 часов.

Шоколад – это такой продукт, к которому чем больше усилий будет приложено, тем более насыщенным, лучшим и благородным вкусом он будет обладать.

Следующим этапом производства шоколада является темперирование. Это характерно для какао-масла, которое определяет структуру шоколада и то, как он плавится. Это уникальный растительный жир, обладающий полиморфизмом – когда масло может застыть в разных кристаллических состояниях. Для какао-масла известно 6 полиморфных структур, которые обозначают греческими буквами “альфа”, “бета”, “гамма”, и т.п. Наиболее стабильной из них является форма “бета-2”. И если процесс охлаждения продукта провести неправильно, то в результате мы получим шоколад, который со временем начнет “седеть”, а со временем начнет ухудшаться и его структура.

В основном это влияет на внешний вид, а где-то – на вкусовые качества шоколада. Но с точки зрения микробиологии и химических процессов здесь ничего страшного нет. Но все же это является признаком брака для шоколадной плитки и поэтому каждый производитель шоколада должен относиться к этому очень серьезно и иметь конечный продукт с хорошим блеском, который сохранял бы на протяжении всего срока годности те же вкусовые качества, как и сразу после выпуска.

Рецептура и производство белорусского шоколада чем-то отличается от рецептуры и производства в других странах?

По градации шоколад бывает молочный, горький, десертный. И в принципе по ингредиентному составу большой разницы нет. Но есть некоторые нюансы, на которых можно заострить внимание.

Например, при изготовлении горького шоколада в Беларуси запрещено применение эквивалентов. В европейском производстве применение эквивалента допустимо до 5%, о чем производитель должен указать на упаковке.

Также есть такой ингредиент, как молочный жир, который смягчает вкус шоколада. Но также он является и источником холестерина, поскольку, по сути, это – обезвоженное масло животного происхождения. Поэтому шоколад, в состав которого входит молочный жир, нельзя употреблять во время поста как постную пищу.

В подавляющем большинстве белорусские сорта горького шоколада содержат в своем составе какао тертое, какао-масло, лецитин как основную технологическую добавку и ванилин.

В молочных сортах шоколада, конечно же, могут быть вариации в зависимости от содержания молочного жира и молочных продуктов.

В последнее время белорусские производители используют улучшение функциональных особенностей продукта, которое заключается в том, чтобы путем введения функциональных добавок усилить полезные свойства шоколада. Это различные экстракты с полезными свойствами, а также орехи и сухофрукты. Все это лишь улучшает качество и полезность продукта для организма. Но и сами какао-продукты также имеют ряд полезных свойств. Это и танин, который регулирует работу пищеварительной системы, способствует выведению шлаков из организма, и калий, магний, стимулирующие мышечную и нервную системы (почему шоколад и полезен при занятиях спортом), а также ритмичную работу сердца, нормализацию кровяного давления. Глюкоза повышает работоспособность и улучшает деятельность головного мозга. Какао-масло в сочетании с сахаром поднимает жизненный тонус.

Также известно и то, что шоколад является отличным антидепрессантом, поскольку содержит фенилэтиламин (ФЭА), который стимулирует деятельность нервных клеток и, как следствие, у человека улучшается настроение.

Все эти качества тертых какао-бобов – не теряются ли они в процессе производства шоколада, который мы употребляем?

Эти качества не теряются абсолютно. Несведущие люди говорят, что мы “варим” шоколад. В зависимости от сорта шоколада температура при его производстве не превышает 70 градусов Цельсия, а для молочных сортов – не более 50-60 градусов Цельсия. На конечных стадиях производства температурный режим не превышает 30-40 градусов Цельсия. Естественно, что все полезное, что есть в ингредиентах, не разрушается, а остается в готовом для употребления продукте. Также шоколад, особенно горькие сорта, обладает антиоксидантным действием, что очень важно сегодня.

Новости

Беларусь. На «Коммунарке» начали монтировать оборудование за 10,5 млн евро

Что происходит на самом сладком предприятии ленинского района, рассказал генеральный директор СОАО «Коммунарка» Иван Данченко.

– В мире шоколада, кажется, сложно придумать что-то новое.

– Надо чем-то удивлять, потому что нынешний потребитель на самом деле пресыщен. У нас есть уникальные изделия. Наши инженеры работают над тем, чтобы увеличить мощности по их выпуску. Но есть технологии, которые действительно существуют в каждом областном центре. Это старые карамельные линии, однотипные конфеты наподобие батончиков. Оттого и стоит задача сохранить только уникальные, неповторимые вкусы, которых ни у кого нет, а устаревающие мощности переоснастить. То есть, поставить новое оборудование, чтобы оно делало ту же выжимную двух-, трехслойную конфету. Например, пралине, карамель, да ещё посыпанные чем-нибудь.

Начали монтировать оборудование, приобретённое за десять с половиной миллионов евро. Можно будет использовать технологию, которую называют «холодный штамп». Уникальность её в том, что появится возможность изготавливать шоколад и шоколадную продукцию с тонкой корочкой и новыми начинками. Линия позволит увеличить производство не менее чем на 3 тыс. т высокотехнологичных кондитерских изделий, аналогов которым в Беларуси ещё нет. Делается холодный шоколадный штампик, заполняется различными начинками, вафельками, орешками. У нас будет сложная шоколадная плитка с двухслойными начинками. Такие технологии сегодня существуют у ведущих мировых производителей, выпускающих высококачественный шоколад. Аналоги начнем производить у себя, но уже с привычными нам вкусами – те же малина, вишня. До конца года линию смонтируем, запустим и продегустируем первую продукцию. Массово выпускать начнём в первом квартале следующего года.

– Деньги берете у государства?

– Поддержка со стороны государства, основного акционера, в том, что оно вложило причитавшиеся ему дивиденды в развитие фабрики. К тому же в рамках заключенных с Мингорисполкомом инвестиционных договоров получаем некоторые льготы по рассрочке уплаты таможенных пошлин за ввезённое новое импортное оборудование. Вообще работаем за счёт собственной прибыли. Для закупки оборудования привлекаем иностранные кредиты, преимущественно от немецких банков, где нас знают и нам доверяют. Нюанс в том, чтобы на немецкие деньги закупить и запустить в производство немецкие машины, не привлекая ресурсов отечественных банков. Кредиты берем под 2–4% годовых. Затем зарабатываем прибыль и, как правило, в течение пяти лет рассчитываемся с кредиторами.

Когда отечественный сахар на 20% дороже российского, это создает дополнительные издержки. Карамельная патока, которую делаем из белорусской кукурузы, на 30% дороже, чем у ближайших соседей.

– По цене и по количеству ассортимента вы проигрываете конкурентам.

– В дешёвом сегменте. У нас не падают продажи конфет дорогого ассортимента. Наоборот, увеличили производство тех же «Столичных», «Белочки» на 20%, растёт выпуск шоколада. Немодернизированным остался только цех с карамельным производством. Здание построено до войны и по техническим параметрам не подходит для монтажа тяжелого технологического оборудования. В соответствии с разрабатываемым ПДП Минска планируем реконструировать клуб на улице Тростенецкой и построить ещё один производственно-административный корпус. Там же будет налажено новое карамельное производство. Но это задачи на следующую пятилетку.

Читайте также:  Как похудеть к Новому Году сладкоежкам

– Как развивается экспорт на рынок Китая?

– Есть определённые сложности. Если белорусы в год в среднем потребляют 40 кг сахара, то китайцы – 8–10 кг. У них специфические предпочтения, и мы подстраиваемся под них. Участвуем в выставках, находим контрагентов, приглашаем китайских потребителей продегустировать нашу продукцию и создаём под них продукт. Разработали несколько видов конфет с пониженным содержанием сахара, которые заинтересовали китайских покупателей. Сейчас мода на них пришла и к нам. Белорусы скоро тоже смогут попробовать продукцию, разработанную для Китая. Сегодня активно идёт сертификация наших изделий в КНР, после чего начнём её серийное производство. Совместно с белорусской сахарной компанией будем создавать представительство, начинать освоение китайского рынка.

Ранее сообщалось, что белорусская «Коммунарка» инвестирует в производство шоколада и конфет.

СОАО «Коммунарка» является одним из крупнейших производителей кондитерских изделий в Республике Беларусь.

Во что инвестировать в 2019: топ самых прибыльных вложений

Наличная валюта

В последние 30 лет самым простым и массовый вариантом сбережений была покупка долларов, а в последние годы и евро. Выгодно ли сберегать в валюте?

У валюты есть постоянные преимущества:

  • доллары и евро легко купить и также легко продать;
  • узнать курсы валют в разных банках можно почти мгновенно;
  • валюта может быть неофициальным средством расчета, за крупные покупки люди часто платят долларами (хотя здесь есть противоречие с законом).

У наличной валюты есть некоторые недостатки:

  • она не защищена от бытовой кражи;
  • она тоже дешевеет из-за инфляции.

Приведем для справки данные по инфляции в Беларуси, США и Еврозоне за последние годы:

Видно, что владельцы наличных евро и долларов выиграли по отношению к рублю, но все равно проиграли в абсолютном выражении.

Рублевые и валютные вклады

В периоды финансовой стабильности в нашей стране выгодным, доступным и безопасным способом частных инвестиций становятся банковские вклады в белорусских рублях.

На сегодняшний день ставки по вкладам в BYN достигают почти 13%, отзывные вклады с частичным снятием можно найти со ставкой в 7% годовых. При запланированной инфляции в 5% и те, и другие вклады обещают чистую прибыль.

Ставки по валютным вкладам заметно ниже:

  • безотзывные в долларах – до 3,25%;
  • отзывные – 1,8%;
  • с частичным снятием – 1,2%.

Ставки в евро еще ниже;

  • максимум – 2,2%;
  • с досрочным и частичным снятием – 0,5%.

Сразу заметно, что инфляцию евро и доллара компенсируют только долгосрочные безотзывные вклады.

Еще одно преимущество вкладов – их полный возврат гарантирован государством.

Покупка драгоценных камней и металлов

Золото, серебро, платина и бриллианты имеют психологическую ценность и общественное признание. Но поговорим о выгоде таких инвестиций для жителей Беларуси.

Разница между ценами продажи и покупки золотых слитков5%-18%, т.е. их обратная продажа станет выгодной, когда золото подорожает больше чем на эти 5%-18%. А серебро и платина станут выгодными, если их цена поднимется в 2-3 раза.

Драгметаллы – это «билет для путешествия длиною в жизнь», т.е. копить их детям или на старость возможно выгодно, а для текущих операций они не подойдут. Тем более, что цены золота растут в долгосрочной перспективе, а в течение десятка лет могут как подниматься, так и падать.

Ювелирные изделия для инвестиций еще хуже, т.к. цена металла в них примерно вдвое дороже, чем в слитках, а продавать их придется как лом, т.е. дешевле слитков.

Доверительное управление

Относительно новая для Беларуси услуга по управлению имуществом. В данный момент доверительным управлением занимаются только крупные банки.

Схему отношений в доверительном управлении можно описать так:

  • клиент заключает с банком договор на доверительное управление имуществом.
  • банк, в лице доверительного управляющего, вкладывает деньги клиента в акции и другие ценные бумаги для получения дохода по дивидендам.
  • часть полученного дохода становится вознаграждением управляющего. Основной доход от размещения денег достается вкладчику.

Финансовая сторона доверительного управления достаточно сложна. Есть варианты с разной степенью участия клиента в размещении средств. Есть разные варианты вознаграждения управляющего. Однако возврат основной суммы гарантирован банком.

Минимальной суммой для доверительного управления некоторые банки назначают 5 тысяч долларов или евро, чаще 10 тысяч, иногда 30 или 50 тысяч.

Инвестиции в акции и другие финансовые инструменты

Самостоятельную покупку и продажу акций, облигаций, других ценных бумаг, называть пассивным доходом нельзя. Такая деятельность требует как минимум экономических знаний, умения работать с участниками финансового рынка и значительных вложений.

Полностью самостоятельно работать с финансовыми активами не удастся. Т.к. многие сделки обязательно регистрировать на Бирже, а там работают только аттестованные брокеры.

Однако, в отличие от доверительного управления, брокер здесь лишь исполняет указания клиента. Владелец средств сам изучает предприятия, прогнозирует выгоду, принимает решения о покупке или продаже. Хранить акции нужно на специальном банковском счете.

Существует два варианта заработка на акциях:

  • получение дивидендов;
  • спекуляции – т.е. покупка акций по низкой цене и продажа при росте их стоимости.

Высокий заработок обещают именно спекуляции (в данном случае это экономический термин). Но только при серьезных вложениях.

Начинать торговлю акциями теоретически можно с любой суммы, но вряд ли стоит начинать дело не имея хотя бы 5 тысяч рублей для старта. Никаких гарантий дохода и сохранности инвестиций при торговле акциями нет. Но нет и ограничений по прибыли.

Торговля на Forex

Еще один активно рекламируемый способ частных инвестиций. Рассказывать о Форексе можно долго и обстоятельно, но мы сразу перейдем к определениям и выводам.

Форекс – это работающий через интернет пункт обмена валют международного масштаба. Здесь зарабатывают деньги, обменивая одну валюту на другую по выгодному курсу, а также заключая сложные форвардные сделки и оказывая разного рода финансовые услуги.

Частные лица обычно работают на Форекс через посредников – профессиональных брокеров. Отличие Форекс в том что, если дивиденды по акциям основаны на прибыльной работе предприятий, то заработок на Форекс складывается из убытков других участников рынка.

В свое время из Форекса выросли бинарные опционы – еще более рискованный способ форвардных сделок. Здесь еще больше сходства с азартной игрой, это, по сути, пари. Выигравший зарабатывает очень много, проигравшие теряют вложенное.

Покупка недвижимости

Свободные средства весьма часто инвестирую в недвижимость, чаще всего жилую. В годы роста цен владельцы лишней недвижимости зарабатывали дважды: от сдачи жилья в аренду; и на росте цен на жилье.

Дело это зачастую выгодное: одна квартира может приносить примерно 1/3 средней зарплаты в месяц. 2-комнатная квартира может вернуть свою стоимость за 10-15 лет сдачи в аренду.

Единственная проблема – для инвестиций в недвижимость желательно иметь не менее 100 тыс BYN в Минске и примерно 60 тысяч в областных центрах.

Куда еще можно инвестировать?

Способов выгодно вложить деньги много. Больше всего вариантов, связанных с покупкой какого-то актива по низкой цене и продаже на пике роста. Так покупают: криптовалюты, антиквариат, марки и т.д. Ограничений по заработку нет, гарантий возврата денег тоже нет. Но практически везде нужно знание специфики продукта и операций с ним.

Какие инвестиции выгоднее в 2019 году?

В 2019 году экономическая ситуация относительно стабильна. Не было и не предвидится резких падений и всплесков. Новых феноменов, вроде криптовалют, не появилось, курсы валют и цены на недвижимость относительно стабильны.

Такая обстановка мало способствует сверхприбыльным инвестициям. Зато легко проследить общие тенденции:

  • Тем, у кого меньше 500 BYN проще всего купить евро или доллары. Это не будет выгодной инвестицией, обернется потерей 1-2% в абсолютных показателях. Однако можно выиграть 2-3% относительно белорусского рубля и не бояться обвала.
  • Имеющим больше 500 BYN стоит подумать о банковском вкладе. Рублевые депозиты более выгодные и рискованные, вклады в долларах и евро надежнее, но менее доходные. Во всех случаях можно компенсировать инфляцию и заработать от 1% до 7% гоодовых. Но чтобы «жить на проценты», придется положить в банк больше $100 тысяч.
  • Услуга доверительного управления лучше подходит тем, кто имеет 20-30 тысяч свободных рублей. Но лучше вложить в 2-3 раза больше и получать более существенный доход.
  • Тем, кто имеет около 100 тысячBYN можно инвестировать в недвижимость, зарабатывать на аренде и наблюдать постепенный рост цены своего актива, если повезет с рынком.
  • Для самостоятельной торговли акциями понадобится не меньше 5 тысяч BYN на старте, солидный объем знаний и некоторый запас времени. Но для серьезного заработка придется вложить в разы больше.

Кто в Беларуси стал выпускать настоящий шоколад

Не так давно в Лиде появилось необычное производство. В центре города в небольшой мастерской Елена Тихонович и Вадим Бочаров начали выпуск ремесленного шоколада — без добавок и консервантов.

Производство начинается с отбора и обжарки какао-бобов и заканчивается упаковкой готового продукта по технологии Bean-to-bar.

Лида — провинциальный город, где живет чуть больше ста тысяч человек. Конечно, никаких шоколадных традиций здесь нет. Но Елену и Вадима это не смущает, они готовы быть пионерами своего дела в глубинке.

Мастерская в Лиде — это не огромная фабрика, а маленькое, практически ручное производство. В небольшой мастерской — тепло, терпко пахнет конфетами. На входе Елена вручает бахилы и шапочку — все должно быть по правилам.

Елена и Вадим замечают, что горожане пока с осторожностью относятся к их продукту, ведь не все готовы оценить горький шоколад по достоинству.

— Но это только до тех пор, пока не попробуют наши плитки. Потом люди с удивлением говорят, что у шоколада, оказывается, есть вкус, и он разный, в зависимости от сорта. И совсем не горький, — говорит Елена.

Плитки шоколада предприниматели продают в своем магазине. Они говорят, что интерес у горожан к крафтовому шоколаду есть, но вот реальный спрос пока небольшой.

В будущем Елена и Вадим планируют продавать не только расфасованный шоколад, но и на развес. А еще предложат покупателям какао-бобы в шоколаде и шоколадные конфеты.

В мире есть три основных вида какао-бобов. Криолло — сырье дорогое. Форастеро — это неприхотливые и высокоурожайные сорта. Именно их используют в промышленном производстве шоколада. А есть еще гибрид тринитарио, созданный в XVIII монахами монастыря святой Троицы на острове Тринидад. Какао-бобы также можно разделить на ароматные и массовые. Какао-бобы тринитарио, как и криолло, идут для приготовления дорогих видов шоколада. Именно эти сорта и используют лидчане у себя в мастерской.

Главное отличие ремесленного шоколада от “промышленного” — это то, что на больших предприятиях в мельницы загружают 100500 кг какао-бобов и помол длится не более часа. В ремесленном производстве — маленькие объемы и долгое (двое-трое суток) перетирание продукта в меланжере. А еще ремесленный шоколад часто путают с аналогичным продуктом ручной работы. В этом случае шоколад делают из полуфабриката “шоколадная крупка”.

Читайте также:  Depot упаковал йогурты с необычными вкусами Siesta

От какао-боба до плитки

В Лиде решили развивать так называемую Bean-to-bar-технологию. Это значит полный цикл производства в одном месте — от какао-боба до плитки.

К открытию Елена и Вадим, компаньоны по бизнесу, шли долго. Сначала совместно занимались куплей-продажей овощей, потом открыли в центре города небольшой магазинчик с сухофруктами, орехами и всем необходимым для кондитеров. Затем взялись за шоколад.

Это была мечта — делать дорогой шоколад с нуля. Качество того, что продают в магазинах, компаньонов категорически не устраивало, поэтому решили готовить свой продукт. Но это предприятие называют скорее авантюрой, а не бизнесом.

— Многие друзья и родственники нас до сих пор не понимают. Говорят, что мы сумасшедшие, мол, кому наш шоколад нужен. Но мы настроены решительно и надеемся, что когда-нибудь о Беларуси будут говорить как о шоколадной стране, — мечтает Елена.

Чтобы начать шоколадный бизнес, по примерным подсчетам, компаньонам понадобилось около 20 тысяч долларов.

— Год экспериментировали, еще столько же оформляли нужные для открытия производства документы. И вот в декабре прошлого года запустились, — говорит Елена. И рассказывает, что купить какао-бобы в Беларуси невозможно. Приходится закупаться в Москве. За сырьем ездят самостоятельно, покупая по несколько мешков за раз, стараются заказывать какао-бобы из разных стран для широкого ассортимента.

Килограмм сорта тринитарио или криолло, которые используют для приготовления лидского шоколада, стоит от 50 белорусских рублей.

Начиная производство ремесленного шоколада, лидчане понимали — дело рискованное.

— Нам как-то сразу повезло — мы быстро научились правильно сушить какао-бобы, сразу подобрали необходимую температуру. Правда, когда только начинали, испортили, наверное, килограммов 15 шоколадной крупки — измельченных какао-бобов. Не сразу понимали, какой объем надо засыпать в меланжер, вот и ухнули туда какое-то большое количество. И это все стало вываливаться из мельницы. Пришлось часть выкинуть. Производство шоколада — это метод проб и ошибок. Мы все процессы записываем в специальную тетрадочку, — говорит Вадим.

Роллс-ройс среди шоколада и разные вкусы

— Мы используем в первую очередь сорт тринитарио. Внутри сорта есть много подвидов с совершенно разными вкусами и ароматами, которые зависят от места произрастания и погодных условий, — рассказывает Вадим. — Например, Dominicana — это привкус сыра, Sao Tome — привкус изюма, чернослива, а чуть позже открывается терпкая черноплодная рябина. В мире существует только одна женщина-шоколатье, которая точно описывает всю вкусовую гамму того или иного шоколада.

— А мы не шоколатье, — добавляет Елена. — Мы просто мастера по изготовлению. Сейчас в нашей мастерской мы делаем около 20 видов шоколада. Каждый даем попробовать нашим потенциальным покупателям, чтобы человек мог определиться, какую именно плитку он хочет купить.

Технология производства шоколада на первый взгляд кажется простой. После сушки какао-бобы трое суток перемалывают в меланжере, затем туда добавляется тростниковый сахар и какао-масло. Но есть нюансы. Например, в зависимости от температуры, при которой высушиваются какао-бобы, можно получить разный привкус шоколада. А если пересушить — какао-боб станет горьким.

Когда масса становится однородной, ее заливают в специальные емкости, формируя большие плитки, в которых шоколад должен выстоять от месяца до трех, в зависимости от сорта. И только после этого Елена и Владимир приступают к заключительным стадиям приготовления: темперированию, когда шоколад несколько раз нагревается. Потом теплая шоколадная масса разливается по формам, в которых и застывает при комнатной температуре. Остается шоколад только упаковать.

Свой шоколад лидчане называют “роллс-ройсом” среди подобных сладостей и замечают, что их плитки по определению не могут быть дешевыми. В составе только натуральные ингредиенты — какао-бобы, тростниковый сахар и какао-масло. Процент содержания какао — 70%. Стоит 75-граммовая плитка 1416 рублей.

В качестве исключения компаньоны стали выпускать сливочный шоколад, куда добавляют сухое молоко.

— Такой шоколад более сладкий и мягкий по вкусу. Его покупают для детей, — говорит Елена.

А еще лидчане придумали свою особенную линейку шоколада к вину.

— Можно сказать, что это первый такой шоколад в мире, — говорит Вадим. К нему нарисовали отдельную упаковку с бокалом. Чтобы правильно подобрать вино, образцы отправят сомелье в Санкт-Петербург, совместно с которым и разрабатывалась коллекция винного шоколада.

Несмотря на затратность предприятия, делать более дешевый вариант шоколада лидчане не хотят.

— Мы просто любим наш шоколад. И надеемся, что наше предприятие в скором (или нет) времени начнет приносить прибыль.

Шоколад едет в Китай. “Вкуснолето” вложит в расширение производства 15 млн рублей

Производитель крем–меда компания “Вкуснолето” вышла на рынки Азии и Европы. Осенью она расширит производство диетического шоколада, вложив 15 млн рублей.

Компания “Вкуснолето”, которая занимается производством крем–меда, шоколада на меду, мармелада и пр., расширяет производство диетического шоколада. По словам ее основателя Анатолия Смирнова, именно этот продукт пользуется наибольшим спросом.

Владелица Chocolate Bar Дарья Лаврова построила бизнес на любви петербуржцев к бельгийскому шоколаду

Предприниматель запускает новую производственную площадку (600 м2), которая начнет работу осенью в Красном Селе. Инвестиции в проект составят 15 млн рублей. Инициатива позволит “Вкуснолето” увеличить объем производимого шоколада с 10 до 15 т. Работа над расширением началась еще зимой — тогда компания купила оборудование на 20 млн рублей. В частности, Анатолий Смирнов приобрел две итальянские производственные линии для изготовления шоколадной продукции и технику для производства мармелада.

Между Европой и Азией

Кроме того, компания начала экспортировать свою продукцию в Китай, где, по словам предпринимателя, востребован шоколад без сахара.

“Мы часто принимаем участие в различных выставках вроде “Петерфуда”, и китайские партнеры вышли на нас сами. Сначала они приобрели пробную партию десертов и благополучно ее продали, а с июня мы начали осуществлять постоянные поставки”, — говорит Анатолий Смирнов. В начале месяца “Вкуснолето” отправила в Китай 20–футовый контейнер с шоколадом на меду, шоколадными пастами, мармеладом и пр. По подсчетам предпринимателя, сотрудничество позволит компании увеличить ежемесячную выручку на 5 млн рублей.

“Это интересная перспектива, но мы больше смотрим на рынки Европы, где ЗОЖ–продукты еще более востребованы. Цены на них выше, а затраты на поставку меньше”, — рассказывает предприниматель.

Еще в январе “Вкуснолето” начала поставлять сладости в Латвию, после участия в рождественской ярмарке в Риге. Тогда Анатолий Смирнов заключил договоры с местными ретейлерами и начал ежемесячно отправлять в город примерно 3 тыс. единиц продукции — это приносит ему до 400 тыс. рублей.

Президент Fazer Group рассказал, зачем его компания тратит миллионы евро на исследование шоколада

“Работая с Китаем и Европой, приходится получать несколько вариантов сертификатов, — рассказывает Анатолий Смирнов. — Но с Китаем сложнее: там требуется больше документации, поэтому туда сложнее перевозить продукцию”.

Свой бизнес Анатолий Смирнов начал в 2014 году — тогда он занялся пчеловодством, оформил ИП и купил 4 га в урочище Мишелово. Вскоре бизнесмен отметил на рынке высокую конкуренцию и решил выбрать узкую нишу изготовления десертов на основе меда. С технологией производства крем–меда предприниматель познакомился во время путешествия по Европе — с тех пор Анатолий Смирнов серьезно расширил линейку сладостей. Уже в 2016 году оборот “Вкуснолето” достиг 27 млн рублей.

Конфеты без сахара

По словам Антона Георгиева, основателя компании “Медовый дом”, которая производит и экспортирует мед, шоколадные изделия — действительно перспективная ниша.

“Мы планируем начать производство конфет из горького шоколада без использования сахара, пока что работаем над ассортиментом. Считаем, что есть небольшой процент рынка, который мы сможем занять со своими натуральными конфетами”, — говорит Антон Георгиев. С точки зрения предпринимателя, производители дорогих импортных кондитерских изделий ушли из России после того, как упала покупательная способность. Многие переориентировались на дешевую продукцию. Кроме того, в России работают небольшие крафтовые производители, но они слишком малы, чтобы попасть в крупные сети.

По данным Центра исследований кондитерского рынка, экспорт российских кондитерских изделий в I квартале 2018 года вырос на 16,4% по сравнению с тем же периодом 2017 года и составил 104,3 тыс. т.

Так, за первые 3 месяца 2018 года доход от экспорта российских сладостей достиг $238,4 млн — на сегмент шоколадных кондитерских изделий приходится 54% всех продаж. В числе основных покупателей российского шоколада оказались Казахстан, Китай, Белоруссия, Азербайджан, Киргизия и пр.

При этом эксперты отмечают, что потребление “здоровых” сладостей в России выросло на 34,2%, до 102 тыс. тонн. Одновременно с этим увеличились и расходы на такие десерты — на 38,9%, до 30,6 млрд рублей.

В Белоруссии вложили 10, 5 млн евро в новую технологию производства шоколада

27-летняя Милана Привалова начала свою карьеру кондитера три года назад с выпечки тортов, пирожных и печений в небольшом цеху при кафе в Ульяновске, которое принадлежало родителям ее мужа. Все это продавалось в семейном заведении, а также поставлялось на заказ в местные рестораны и магазины.

Как-то Приваловой захотелось разнообразить ассортимент, добавив в него шоколад собственного изготовления. Чтобы научиться профессии шоколатье, в 2014 году она съездила в город Чехов на российскую фабрику одного из лидеров рынка — международного консорциума Barry Callebaut, и прошла обучение в «Академии шоколада». Привлекательность технологии Barry Callebaut заключалась для нее в том, что основой продукта служат не тертые какао-бобы, а шоколадная масса-полуфабрикат, что упрощает процесс производства. Масса растапливается, разливается по формам, туда добавляется начинка, и после охлаждения получается готовое изделие.

После обучения Привалова загорелась мыслью создать свой шоколадный бренд. За 25 тыс. руб. она купила маленькую машинку, которая нагревает и охлаждает шоколад, и начала экспериментировать с начинками — добавляла фрукты, ягоды и орехи. Новинка пришлась по вкусу постоянным клиентам, но Приваловой этого было мало. Она хотела выйти на федеральный уровень.

Сладкая лихорадка

Свой бренд Милана решила назвать «Симбирский артизан». Первая проблема поджидала ее на этапе разработки фирменного дизайна. Предпринимательница договорилась со знакомым художником, чтобы тот за месяц разработал эскиз. Но он подвел: сначала затянул сроки, затем сдал свой ноутбук в ломбард, а потом и вовсе попал в тюрьму за распространение наркотиков. Милане пришлось даже самой выкупать компьютер из ломбарда, чтобы получить доступ к эскизам.

После этого Привалова задумалась, как попасть на столичные прилавки. И вот что придумала: купила дорогую французскую шоколадку, изучила обертку, нашла данные импортера и связалась с ним. Это была компания «Сладкий стиль» (ранее была известна под брендом «Бельгийские деликатесы»), которая 15 лет занимается поставками шоколада из Бельгии и Франции и сотрудничает с торговыми сетями «Перекресток», «Бахетле», «Республика», «Магнолия», «Азбука вкуса» и другими.

Читайте также:  Художник делает из дерева грибы, фрукты и шоколад, и вы захотите их съесть

Милана рассудила, что дистрибьютор наверняка ищет возможности диверсифицировать поставки «ремесленного» шоколада с учетом импортозамещения. И не ошиблась — ее пригласили на встречу в Москву. Образцы продукции из Ульяновска произвели хорошее впечатление, а стоили заметно дешевле импортных. Через два дня представитель компании сделал первый пробный заказ на 200 шоколадок, еще через две недели — на 10 тыс. К такому повороту событий кондитер была не готова. «Я понимала, что мне нужно либо эту тему как-то развивать дальше, либо закрывать, потому что, даже работая круглосуточно на протяжении месяца, я не сделаю этот заказ», — вспоминает Привалова.

Нужно было резко расширять производство. Часть оборудования Привалова взяла в лизинг, часть купила на кредиты, взятые в банках. Общая сумма кредитов на этапе запуска составила около 4 млн руб. При этом Милана все время пропадала на работе, что не устраивало мужа. В итоге семья распалась.

По данным Центра исследований кондитерского рынка (ЦИКР), россияне в среднем потребляют 4,6 кг шоколада в год. И чем дальше, тем больше предпочитают отечественную продукцию. Падение национальной валюты привело к тому, что в Россию ввозится все больше сырья и вывозится готовой продукции. Импорт основных видов какао-сырья для производства шоколадных кондитерских изделий в первом квартале 2017 года увеличился на 27,6% по сравнению с показателями за первый квартал 2016 года. А в первом квартале 2017 года экспорт шоколадных изделий вырос на 10,75% в натуральном выражении.

По данным «РБК. Исследования», российский шоколад и конфеты поставляются в 40 стран. Один из основных импортеров — Китай, где во многих супермаркетах можно увидеть продукцию под марками «Красный Октябрь», «Яшкино», «Славянка», «Коломенское» и др. Около 60% экспорта «Объединенных кондитеров» («Красный Октябрь», «Рот-Фронт», «Бабаевский» и др.) идет в СНГ, кроме Китая продукцию закупают также в Австралии и Иране. Другой крупный игрок — «KDV-Групп» экспортирует свою продукцию в Китай, Польшу и Чехию. По данным Российского экспортного центра (РЭЦ), всего в 2016 году отечественные кондитеры поставили за границу 157 тыс. т шоколадных изделий на $477 млн.

Основными конкурентами в сегменте «ремесленного» шоколада Милана Привалова считает бренды на Chocodelika, Bucheron, «Бритарев», Choc Stars и др. Но все небольшие компании предлагают уникальные линейки вкусов и поэтому не слишком мешают друг другу. «Любая хозяйка может пойти на рынок и купить мясо, но у каждой борщ получается свой», — поясняет Привалова.

Шоколадная мастерская

После развода Милана уже не могла работать в кафе, где начинала. Нужно было искать новое помещение. Девушка подсчитала предполагаемые расходы и поняла, что новые кредиты не потянет и ей нужен инвестор. Друзья познакомили ее с Михаилом Ивановым, который согласился вложить 5 млн руб. в обмен на 70% компании (по данным СПАРК, Иванов является совладельцем четырех компаний в разных сферах деятельности).

Привалова арендовала в промзоне помещение и взяла в лизинг еще оборудование на 9 млн руб. Рассчитаться с первыми траншами помог государственный грант от Корпорации по развитию предпринимательства Ульяновской области на 3 млн руб. «Я привез губернатора в мастерскую Приваловой, он был удивлен и ошарашен тем, что в промзоне рождается такая вкуснота. Мы помогли Милане получить государственный грант на первый взнос для лизинга оборудования. Затем включили ее в нашу программу микрофинансирования для поддержки бизнеса, которую проводит Минэкономразвития России», — рассказывает Руслан Гайнетдинов, председатель совета директоров Корпорации по развитию предпринимательства Ульяновской области.

Привлеченные средства позволили усовершенствовать упаковку, а ассортимент «Симбирского артизана» разросся до девяти видов печенья и 11 видов шоколада. В ход пошли экстравагантные начинки вроде лаванды, розового перца, соли и пищевого золота. В это же время начались эксперименты по приготовлению шоколада уже не из шоколадной массы, а из тертого какао, что позволило снизить себестоимость продукции.

Типичная головная боль производственного бизнеса — найти заказчиков. У Приваловой все вышло наоборот: заказчиков было много, а производственных мощностей не хватало. Например, она заключила контракт с ретейлерской сетью «Лента» о запуске шоколадной линейки под собственной торговой маркой сети, а необходимое оборудование еще не пришло из-за рубежа.​ «Я не могла сказать: извините, я развелась с мужем, у меня нет производства, подождите, пожалуйста, полгодика, я все налажу, и потом мы свяжемся. Это был бы конец. Пришлось какие-то истории придумывать и все время оправдываться», — вспоминает Привалова.

В итоге оборудование прибыло, кроме тоннеля для охлаждения шоколада. Предпринимательнице пришлось срочно купить три обычных холодильника. Но их было мало — бытовая техника позволяла обрабатывать только 10% объема заказа. Тогда Милана попросила холодильники у друзей — кто-то привез с дачи, у кого-то нашлись ненужные.

Полноценное производство открылось в 2015 году. Оно занимает помещение площадью 320 кв. м. Бóльшая часть работы автоматизирована, вручную добавляется только начинка. Мощности мастерской — 4,5–5 т продукции в месяц: это 100-граммовые шоколадки, батончики по 45 г и конфеты по 12 г. 70% ассортимента выпускается под собственным брендом, остальное — по заказам розничных сетей.

Шоколадное сырье Привалова закупает у дистрибьюторов бельгийских фабрик, а молоко и молочную сыворотку ей поставляют ульяновские комбинаты. Себестоимость плитки — около 50 руб., цена на полках колеблется от 190 до 360 руб. После бесчисленных экспериментов предпринимательница сократила вкусовую палитру до шести разновидностей шоколада.

Курс на Китай

Поначалу продукцию «Симбирского артизана» продавал на эксклюзивных условиях только «Сладкий стиль». Все запросы о сотрудничестве и возможных поставках Привалова переадресовывала туда. Предпринимательница даже не знала, удавалось ли потенциальным партнерам договориться, зато могла обойтись совсем без торговых представителей.

Когда мощности производства выросли, Привалова пересмотрела отношения с дистрибьютором и начала самостоятельно обрабатывать заказы. В компании появились два менеджера по продажам, которые общаются с текущими клиентами и представляют шоколадную фабрику на отраслевых мероприятиях.

Такой подход позволил серьезно увеличить продажи. По данным СПАРК, выручка ООО «Симбирский артизан» в 2015 году составила 5,3 млн руб. Привалова утверждает, что за 2016 год оборот компании вырос до 30 млн руб., прибыль составила 4,8 млн руб. Сейчас ульяновский шоколад продается в Москве, Санкт-Петербурге, Казани, Самаре, Уфе, Калининграде и других городах. Места продаж — и торговые сети, и интернет-магазины, и чайные «островки» в торговых центрах.

Конечно, рост обернулся новыми проблемами: покупатели нередко задерживали выплаты, и у компании возникла серьезная дебиторская задолженность. К тому же летом 2016 года Милана родила сына. В ноябре 2016 года партнер и инвестор Михаил Иванов перевел ее с поста генерального директора на должность исполнительного. Он попытался сам вникнуть в шоколадный бизнес и взять управление в свои руки. Но вскоре вернул все обратно — понял, что Привалова лучше справляется, а контроль за производством отнимает у него слишком много времени.

Однако в отношениях партнеров образовалась трещина. И в 2017 году, после того как один из оптовиков, задолжавший компании 3 млн руб., обанкротился, Иванов решил выйти из бизнеса. Сейчас партнеры ведут переговоры о продаже его доли. Михаил Иванов отказался комментировать РБК их ход.

Привалова убеждена, что у проекта появился шанс выйти на новый уровень. С подачи Корпорации по развитию предпринимательства Ульяновской области она подписала соглашение об экспорте продукции в Казахстан; первую партию на 300 тыс. руб. отправили в декабре 2016 года. А весной 2017-го договорилась о поставках в Китай и страны Юго-Восточной Азии.

«Первое время я думала, ну что за глупости, какой еще экспорт, — рассказывает Милана. — Потом пообщалась с дистрибьюторами, с людьми, которые уже экспортируют продукты, и поняла, что все реально». ​Китайцы воспринимают российский шоколад как премиальный импортный товар, а дешевый рубль позволяет продавать сладости дешевле европейских конкурентов.

Чтобы наладить импорт, Привалова вновь занимает. Сейчас она автоматизирует и расширяет производство, превращает цех в полноценную фабрику. На закупку оборудования пошло 20 млн руб., которые под 8,5% годовых одолжила Корпорация по развитию предпринимательства. В полную силу фабрика заработает в конце июля, и ее мощность составит 85 т продукции в месяц.

Взгляд со стороны

«Открылся потенциал роста для российских производителей»

Иван Сидорок, основатель центра кулинарных стартапов Mabius, совладелец группы пищевых компаний НМЖК

«На российском рынке шоколада наблюдается уход иностранных производителей из-за двукратного проседания рубля, освобождается ниша для местных компаний. При общем сокращении покупательной способности населения и, соответственно, общего объема рынка открылся потенциал роста для российских производителей. Милана Привалова играет сразу на двух трендах: первый — импортозамещение, второй — экспорт. Это дает валютную выручку для приобретения сырья: какао-бобы, как известно, в России не растут и импортируются за валюту. Модель самая устойчивая из возможных».

«У Миланы нет чувства страха»

Руслан Гайнетдинов, председатель совета директоров Корпорации по развитию предпринимательства Ульяновской области

«У Миланы есть важное качество: у нее нет чувства страха. Это во многом помогает в стартапах. Она делает вкусные вещи с дизайном и креативом, это выгодно отличает ее продукт от многочисленных конкурентов. Мы посмотрели, что сделать, чтобы ей помочь. Организовали Милане поездку в Москву на выставку InterFood и на другие мероприятия. Благодаря своему таланту она быстро нашла партнеров, зацепилась, и сегодня она в «Азбуке вкуса» и «Глобус гурмэ». Мы понимаем, что это классный продукт. Остается только аккуратно, шаг за шагом, наращивать мощности».

«Шоколад ожидает стирание границ между «ремесленниками» и «индустриалами»

Дмитрий Матейчик, основатель проектов «Шоколатье.ру» и Kadzama

«85 т в месяц — это просто запредельная цифра в нашей тусовке. История потрясающая, если учесть, что человек начал заниматься шоколадом всего три года назад.

Рынок шоколада разделяется на два лагеря: люди, которые занимаются «ремесленным» шоколадом, и «индустриалы» (Mars, «Объединенные кондитеры» и т.п. — РБК). Они смотрят друг на друга искоса. Крупные фабрики считают, что «ремесленники» — малыши и ковыряются в песочнице, не признают в них серьезных игроков. В свою очередь, «ремесленники» утверждают, что «индустриалы» не могут сделать шоколад высокого качества. У них огромный рынок сбыта, он держится на дешевом шоколаде — это сладко, но в составе на первом месте сахар и сухое молоко, а не какао-бобы.

Конечно, все «ремесленники» мечтают стать «индустриалами», но это требует определенных навыков и стоит больших денег. Милана в этом смысле уникум — начала с «ремесла» и присоединилась к «индустриалам». Я считаю, что будущее рынка где-то посередине. «Ремесленный» шоколад хочет завоевать место на полках в ретейле, «индустриалы» — сделать что-то вкусное и необычное.

Похожая ситуация уже произошла в сегменте пива, где крупные производители начали выпускать «крафтовые» сорта, а маленькие вышли на значительные объемы. Шоколад ожидает то же будущее — стирание границ между «ремесленниками» и «индустриалами».

Ссылка на основную публикацию