На Урале начали продавать православный шоколад

Перед Пасхой эксперты Росстандарта проверили качество продаваемых на Урале творога и яиц

Творог и яйца — продукты, входящие в число наиболее востребованных при подготовке пасхального стола, — проверили на качество эксперты отдела оценки соответствия ФБУ «Уралтест» Росстандарта. Результаты исследования не назовешь утешительными: в случае с творогом пришлось отбраковать половину представленной на проверку продукции, а из 10 образцов куриных яиц, купленных в обычных екатеринбургских супермаркетах, испытания прошли только шесть.

Кто и что исследовал?

«Уралтест» — это федеральное бюджетное учреждение, входящее в систему Росстандарта — Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии. Это государственный орган, уполномоченный утверждать стандарты качества и безопасности, в том числе, продуктов питания, а заодно оценивать на соответствие этим стандартам то, что нам продают в магазинах. Для этого у «Уралтеста» есть своя оснащенная и аккредитованная по всем правилам лаборатория, чьи специалисты следуют официально утвержденным методикам, необходимым для такой оценки.

Объектами исследования в канун православной Пасхи стал творог с массовой долей жира 9% (идет на приготовление многих блюд пасхального стола) и яйца куриные пищевые столовые первой категории (с-1). По десять образцов обоих видов продукции были куплены в магазинах торговых сетей, представленных в Екатеринбурге.

Важное замечание: на испытания были отобраны только те образцы творога и яиц, чьи производители сами указали на упаковке, что их товары соответствуют требованиям ГОСТа — межгосударственного стандарта качества, принятого на пространстве СНГ. Для творога это ГОСТ 31453-2013 «Творог. Технические условия», для яиц — ГОСТ 31654-2012 «Яйца куриные пищевые. Технические условия». Как пояснили в ФБУ «Уралтест», в целом на сегодня ГОСТ — это документ, добровольный к исполнению. Но если производители на своей упаковке декларировали следование ГОСТу, то для них его требования становятся обязательными.

Что точно должны соблюдать поставщики творога — это технический регламент Таможенного союза (ТР ТС 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции»), который установил минимальные требования к безопасности, обязательные к исполнению всеми производственными предприятиями. На яйца техрегламента ТС пока нет. Но все, кто производит пищевую продукцию в России, обязаны соблюдать еще один документ — Технический регламент ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции».

Что именно проверили?

В первую очередь, органолептические свойства товаров. В случае с творогом это консистенция, вкус, цвет, запах. Применительно к яйцам — состояние и чистота скорлупы, цвет и запах содержимого, отдельно плотность и цвет белка. Специалисты относят органолептические показатели к важнейшим, потому что это то, что позволяет судить о качестве продукции обывателю, который не может оценить это качество лабораторным путем.

Например, в твороге экспертов удовлетворит мягкая, мажущая или рассыпчатая консистенция с возможным присутствием частиц молочного белка. У хорошего творога должен быть чистый кисломолочный вкус, без посторонних привкусов и запахов. Цвет качественного творога — белый или с кремовым оттенком, но обязательно равный по всей массе продукта.

Что касается яиц, то их скорлупа должна быть чистой, без пятен крови и помета. Разумеется, без повреждений. Хотя допускается наличие нескольких пятен, точек и полосок. Содержимое яиц не должно иметь посторонних запахов, тем более характерного запаха тухлых яиц. А белок на вид должен быть плотным, светлым, а лучше вообще прозрачным.

Эксперты рассказали, должен ли гореть и покрываться белым налетом качественный шоколад

Остальные показатели могут быть установлены только лабораторным путем. Образцы творога исследовались, в частности, на массовую долю белка, жира и влаги. В случае с влагой (проще говоря — водой) высокое содержание говорит о плохом качестве: во-первых, пропорционально уменьшается объем полезных сухих веществ, а во-вторых, влажный творог хуже хранится. Другой важный показатель — жирно-кислотный состав. Он позволяет определить, есть ли в твороге жиры растительного происхождения.

Если есть (например, пальмовое масло), то по правилам это уже никакой не творог, а творожный продукт.

Еще один пункт проверки — токсины. Важно, чтобы творог не был отравлен наиболее опасными свинцом, мышьяком, кадмием, ртутью. Но есть еще афлатоксин М1 — высокотоксичное соединение, которое относят к группе микотоксинов, то есть продуктов жизнедеятельности микроскопических грибов и плесени. Афлатоксины принадлежат к наиболее сильным гепатропным ядам, бьющим по печени, так что загрязненная ими молочная продукция опасна для человека.

Яйца взвешивали: сначала весь десяток, потом каждое из десяти — так определяют принадлежность к категории, от чего, соответственно, зависит их стоимость. Также исследовался жирно-кислотный состав желтка. Он показывает сбалансированность корма куриц, ведь яйца — это практически единственный продукт животноводства, который через корм животных можно дополнительно обогатить витаминами и различными добавками (например, йодом или селеном). Проверялись и показатели безопасности, то есть присутствие токсичных элементов.

Какие результаты?

Хорошая новость в том, что все исследованные образцы творога действительно оказались творогом. Производители не пытались фальсифицировать их жирами растительного происхождения, что, как признались эксперты, даже для них стало некоторой неожиданностью. Вся продукция соответствует заявленному проценту жирности — 9%. Прочие показатели качества и безопасности также находятся в пределах нормы. Правда, у единственного образца оказалась превышена массовая доля влаги.

Тем не менее 5 из 10 образцов творога не прошли испытания. Образец, в котором оказалось слишком много воды, также подвели запах и вкус окисленного жира. Собственно, присутствие посторонних запахов и вкусов стали проблемой всех забракованных образцов.

Что касается яиц, на трех образцах обнаружен помет, пятна крови, грязь, повреждение скорлупы. Еще один образец в дополнение к этому несоответствию не прошел испытания и по массе.

То есть фактически производитель ввел потребителей в заблуждение, промаркировав первой категорией продукцию, которая должна продаваться дешевле.

Таким образом, все не прошедшие испытания образцы были отбракованы по органолептическим свойствам. С одной стороны, речь о субъективном мнении эксперта. И тут важно знать, что все эксперты проходят оценку сенсорных способностей, не имеют вредных привычек, здоровы на момент дегустации, ежегодно проходят курсы повышения квалификации. А решения в спорных случаях принимаются коллегиально. С другой, именно органолептика — это первый сигнал для потребителя, объясняет Елена Рыбальченко, ведущий инженер испытательной лаборатории ФБУ «Уралтест». Неприглядный внешний вид и запах творога, равно как и повреждения на поверхности яйца, могут свидетельствовать о начале негативных микробиологических процессов. Не понравился вкус, цвет, запах — значит, в пищу употреблять не стоит. В крайнем случае — только после допустимой термообработки.

Молокопродукты с растительными жирами больше нельзя маскировать под обычную «молочку»: что это значит?

При этом трудно сказать определенно, кто виноват в сниженном качестве продукции: производитель, перевозчик или магазин. Производитель мог использовать плохое сырье (в случае с творогом — не вполне свежее молоко, например) или плохо моет оборудование. А может, перевозчик экономит топливо и, соответственно, на работе рефрижератора. А возможно, прибыв на склад или в магазин, продукция долго постояла при плюсовой температуре…

Каждый этап, который продукты питания преодолевают на пути от производителя к потребителю, может стать для нее критическим. Поэтому самая простая рекомендация, применимая, в первую очередь, к так называемому скоропорту, — отдавать предпочтение тем продуктам, у которых этот путь банально короче. То есть тот же творог стараться покупать у местных производителей и, совсем уж идеально, в тот день, когда его произвели. Разумеется, стоит обращать внимание на целостность и внешний вид упаковки: она не должна быть нарушена, не должно быть вздутия.

Кого из производителей можно поздравить

Сославшись на корпоративную политику, в «Уралтесте» отказались сообщить названия продукции и производителей, не прошедших испытания. Поэтому приводим лишь список тех, для кого результаты проверки оказались успешными:

  • Творог «Будем здоровы», мдж 9%, ООО «Ревдинский молочный комбинат», Свердловская область, г. Ревда;
  • Творог «Домашнее», мдж 9%, ООО «Алапаевский молочный комбинат», Свердловская область, Алапаевский район, п. Заря;
  • Творог «Традиционный талицкий творог отборный», мдж 9%, ООО «Талицкие молочные фермы», Свердловская область, Талицкий район, пос. Троицкий;
  • Творог «Деревенский», мдж 9%, ОАО «Полевской молочный комбинат», Свердловская область, г. Полевской;
  • Творог «Першинский», мдж 9%, ООО «Тюменьмолоко», Тюменская область, г. Тюмень.
  • Яйца куриные пищевые столовые первой категории, ПАО «Птицефабрика „Боровская“», Тюменская область, Тюменский район, р. п. Боровской;
  • Яйца куриные пищевые столовые первой категории, ПАО «Птицефабрика „Челябинская“», Челябинская область, г. Копейск;
  • Яйца куриные пищевые столовые первой категории йодированные «Чебаркульская птица», ООО «Чебаркульская птица», Челябинская область, г. Чебаркуль;
  • Яйца куриные пищевые столовые первой категории «То, что надо!», ПАО «Птицефабрика „Боровская“», Тюменская область, Тюменский район, р. п. Боровской;
  • Яйца куриные пищевые столовые первой категории «Кировское», ОАО «Птицефабрика „Свердловская“», Свердловская область, г. Екатеринбург;
  • Яйца куриные пищевые столовые отборной категории «Айсберг», ОАО «Птицефабрика „Свердловская“», Свердловская область, г. Екатеринбург.

Что нам продают под видом шоколада?

Сладости — неотъемлемая часть Нового года. Окутанные волшебной атмосферой праздника, даже самые принципиальные противники сладкого нет-нет да и отломят от плитки шоколада кусочек-другой. Что уж говорить о сладкоежках! А еще это лакомство — настоящая палочка-выручалочка. Не знаешь, чем порадовать человека? Подари ему шоколад! В новогодние праздники это один из самых популярных подарков. Наши журналисты постарались разобраться, как выбрать «правильный» шоколад и «работают» ли народные приметы при выборе сладкого продукта.

Без растительных жиров

В зависимости от уровня содержания в шоколаде какао-продуктов он бывает темный, горький, молочный, с добавками. Сырьем для изготовления любого из них служат какао-бобы. К производству кондитерского изделия предъявляются определенные требования. Для начала мы узнали, что значит «правильный» шоколад с точки зрения ГОСТ.

— В составе шоколада может оказаться и пальмовое масло. Насколько оно вредное?

По словам специалиста, в составе шоколада должны быть:
— какао-продукты (какао-порошок и масло какао),

— сухое молоко (для молочного шоколада),

Бывает шоколад и без сахара. Он так и называется — «несладкий шоколад».
Содержит только какао-продукты (какао и масло какао, причем второго от 50 до 58 %). Не надо путать его с темным и горьким — в них сахар добавляют. В свою очередь темный и горький шоколад отличаются процентным соотношением какао: в первом должно быть не менее 40 % общего сухого остатка какао-продуктов, а во втором — не менее 50 %. А вот в белом шоколаде какао-порошка нет совсем, зато есть какао-масло, являющееся важной составляющей шоколада, так как оно вырабатывается из какао-бобов и имеет ряд полезных свойств.

— Стоит ли верить надписи, сделанной большими цифрами: «90 % какао»? Или это просто рекламный ход?

И конечно же, Валентина Владимировна обратила внимание, что при покупке шоколада нужно проверить сроки годности: «Они могут быть 6 и 8 месяцев — это устанавливает сам производитель. Чем шоколад свежее, тем он лучше».

Имеет значение и соблюдение температурного режима. Шоколад должен храниться при температуре от 5 до 22 градусов. При более высоких показателях качество продукта теряется, как объяснила специалист.

— Шоколадные конфеты, глазированное суфле, шоколадный грильяж, зефир в шоколаде… Насколько все это шоколадное?

Подтянув теорию в плане требований к качественному шоколаду, мы занялись практикой и отправились к мастеру-шоколатье Елене Маргаритовой, которая изготавливает шоколад ручной работы. От нее мы узнали, что такой шоколад называется «ремесленный».

Елена рассказала, что семена какао-бобов, которые являются исходным сырьем для производства кондитерского изделия, в принципе-то шоколадом и не пахнут. Запах раскрывается при их термической обработке, то есть обжарке. С обжаренных бобов снимают шелуху, или какавеллу, и перемалывают в крупку. Эту крупяную какао-массу измельчают до очень мелких частиц, получая какао тертое, или отжимают какао-масло, а сухой остаток перетирают в какао-порошок, который является практически обезжиренным продуктом.

Елена пояснила, что для перетирания какао-крупки в однородную консистенцию используется специальный прибор — меланжер. «Какао-крупка — это очень твердые частицы. И вот эта какао-масса вместе с сахаром перетирается в меланжере довольно долгое время. К этому могут добавить сухое молоко, если изготавливают молочный шоколад. Все остальные добавки — изюм, орехи и т. д. — вводятся в уже готовую шоколадную массу», — говорит мастер.

Важный этап производства шоколада — темперирование. Это процесс нагревания и охлаждения до определенных температур. Если нарушить температурный режим, то шоколад станет матовым, мягким, будет липнуть к рукам.

Как любят говорить россияне: «На заборе тоже написано!» Не доверяя напечатанному на упаковке, люди придумали свои способы определения, настоящий шоколад или нет. Мы попросили Валентину Анисимову и Елену Маргаритову прокомментировать пять народных примет.

1. Настоящий шоколад должен быть глянцевым. Матовость шоколадных покровов говорит об имитации.

2. При разламывании он издает характерный громкий сухой щелчок.

Читайте также:  Десерты Makosh в упаковке от tWin branding

3. Хороший шоколад быстро тает во рту, не оставляя ощущения «пластилиновости».

4. В качественном шоколаде производитель не маскирует вкус большим количеством ванилина и прочих ароматизаторов.

5. Качественный шоколад не должен загораться при поджигании.

Редакционная лаборатория. Народную примету № 5 мы проверили опытным путем. Для испытания купили пять плиток: «Аленка» (молочный), «Бабаевский» (темный), Milka (молочный), «Россия — щедрая душа» (темный), Alpen Gold (темный).

Под воздействием огня шоколадки вели себя по-разному. «Аленка» начала пузыриться и обуглилась. «Бабаевский» с трудом, но загорелся ровным синим пламенем без дыма. «Россия» потекла, оплавилась, но не дымила. Alpen Gold оказался самым стойким — не загорелся, только обуглился. А вот Milka оказался настоящей «дымовой шашкой» — с таким количеством дыма его можно использовать как спецэффект на съемках фильмов. А какой он источал «аромат»! Наши мнения разделились: кто-то унюхал пластик, кто-то резину, в общем, что-то химическое. В отличие от «лиловой коровы» все остальные плитки отдавали обжаренным какао.

После испытания огнем шоколад ждала проверка вкусом — состоялась слепая дегустация. В качестве экспертов выступили сотрудники нашего издания. Замредактора Марина Алексеева — любительница молочного шоколада. Корреспондент Валентина Лелина также предпочитает молочный. Ревизионному корректору Галине Плотниковой по душе темный и горький шоколад.

Все образцы были безымянными, под номерами, то есть дегустаторы не знали, какой шоколад едят. Вот что из этого получилось.

Валентина: «Вкусный. Молочный. Во рту тает довольно быстро».

Марина: «Молочный, сладкий. Похож на третий номер, но более твердый. И не самый вкусный из молочных. Немного приторный».

Галина: «Скорее всего, какао здесь вообще нет! Какие-то неприятные добавки».

Галина: «Хороший! Хрустит. Молока мало, какао много. Вкусный».

Валентина: «По виду понятно, что это темный шоколад, а я темный не люблю, поэтому мне невкусно».

Марина: «Не жесткий, бывает, шоколад не раскусить, а этот ничего. Но вкус не очень».
Галина: «Что-то сладковато-приторное и «пластилиновое». Какао в составе совсем мало, больше какого-то жира».

№ 4 («Россия — щедрая душа»)

Галина: «Ощущается фруктовая нотка. Наверное, добавлен ароматизатор».
Марина: «Мне тоже показалось, что ароматизатор присутствует».

Галина: «Не очень сладкий. Много какао, мало молока».
Валентина: «Шоколад с каким-то привкусом. Мне не очень нравится».

Дегустаторы оценивали шоколад по пятибалльной шкале. Суммировав баллы, мы вывели итоговый рейтинг:

1-е место — «Бабаевский» (12 баллов),
2-е место — Alpen Gold (11 баллов),
3-е место разделили «Аленка», «Россия — щедрая душа» и Milka (по 10 баллов).

Бреют, режут, жгут: как на Урале испытывают новогодние елки

ОТ ИСПЫТАНИЙ МАНДАРИНОВ К ТЕСТИРОВАНИЮ ЕЛОК

Посреди лаборатории в окружении пробирок и мензурок расположился настоящий филиал елочного базара. Хвоя, даром, что искусственная, стоит рядами меж столов. Еще несколько упаковано в коробки с выведенными на стенках номерами.

Вот только украшать их игрушками здесь никто не собирается. Как раз наоборот – елки тут будут оголять. Один из лаборантов подходит к искусственной ветке и принимается ножницами срезать с нее зеленые иголки. Их он кладет на стол, после чего принимается измельчать ножом, будто ингредиенты для новогоднего оливье. Вместо салатницы – чашка Петри

Всего в екатеринбургскую лабораторию привезли семь таких елок от разных российских производителей. Фото: Алексей БУЛАТОВ

– Все современные елки делаются в основном из поливинилхлорида, – говорит, нарезая елку, лаборант. – Это полимер. К резинам он не относится. Может быть тонкой пленкой, а может быть и эластичным соединением.

Лаборатория эта находится в Екатеринбурге и называется «Уралтест». Обычно тут испытывают обувь, еду и игрушки. Елки будут проверять в первый раз. Историческое событие, между прочим. Ранее их в России еще ни разу не испытывали на безопасность.

Лаборант срезает с елки хвою для изучения. Фото: Алексей БУЛАТОВ

– Новогодних исследований у Роскачества достаточно много. В прошлом году мы проверяли шампанское и мандарины, – объясняет Екатерина Акулич, сотрудник пресс-службы Роскачества. – Елками решили заняться потому, что нас об этом попросили люди через социальные сети, наш сайт и наше приложение.

Один из самых популярных вопросов был – не вспыхнет ли елка синим пламенем, если гирлянда на ней коротнет, и не отравит ли всю квартиру угарным газом, если загорится от искры бенгальской свечи. Собственно, поэтому лаборанту и пришлось нарезать именно хвою. К стволу «дерева», сделанному из металлической проволоки, вопросов ни у кого нет.

Производители елок засекречены. Даже лаборанты не знают, откуда к ним пришли образцы для испытаний. Фото: Алексей БУЛАТОВ

ХВОЮ ПЛАВЯТ И ЖГУТ

Обвешивать елки неисправными гирляндами и жечь рядом с ними бенгальские свечи – подход ненаучный. Поэтому в условиях лаборатории их роль играет специальная аппаратура.

– Мы не можем просто взять и поджечь елку, – объясняет Дмитрий Кружков, лаборант отдела оценки соответствия ФБУ «Уралтест». – В ней могут использоваться два разных материала. А исследовать нам надо усредненную пробу, то есть, мы должным оба материала соединить.

Стволы искусственных елок, как правило, делаются из негорючих материалов. Поэтому исследуют ученые в основном полимерные иголки. Фото: Алексей БУЛАТОВ

Срезанные полимерные иголки из двух разных материалов Дмитрий ставит в « духовой шкаф», который на самом деле называется климатической камерой. Температура внутри поднимается до 300 градусов по Цельсию, и все иголочки начинают плавиться. На выходе получается зеленый пластичный «кирпич».

– С этим уже можно работать, – говорит лаборант, показывая сплав из иголок. – Только нарезать его надо сначала на маленькие кусочки.

Срезанную хвою затем дополнительно измельчают, чтобы она легче плавилась. Фото: Алексей БУЛАТОВ

Крохотные фрагменты, каждый размером с ноготок, ученые укладывают в металлические чашки, похожие на наперстки. Три наперстка – три образца с трех разных елок. Все они отправляются затем в печь, внутренние стенки которой покрыты кирпичами из шамота – огнеупорной глины.

– Температура внутри может подниматься до трех тысяч градусов, но снаружи, если дотронуться, печь будет слегка теплой, – отмечает лаборант.

Эта печка как раз и имитирует бенгальскую свечу. Задача – разогреть расплавленные елочные иголки до такой температуры, чтобы они загорелись.

Чтобы провести опыты, полимерную хвою сначала плавят, а потом нарезают на кусочки. Фото: Алексей БУЛАТОВ

Электронное табло на печке показывает стремительно растущую температуру. 100 градусов, 150… 230… 430… Иголки в среднем наперстке начинают чадить, а затем вдруг мелькает яркая вспышка и весь наперсток охватывает пламенем. Фраза «Раз, два, три – елочка, гори!» подходит как нельзя лучше.

– После горения от елки остается зола, которая довольно легко поднимается в воздух. Ее очень легко вдохнуть, – показывает Дмитрий наперсток с зеленоватым порошком. – Большая часть осядет в носу или носоглотке.

Эту золу теперь можно исследовать, чтобы понять, какой ущерб организму она способна нанести, если вдруг проникнет внутрь. Впрочем, это лишь первый эксперимент.

За соседним столом, оборудованным вытяжкой, ученые уже готовят новое испытание. Кусочек расплавленной хвои поджигают с помощью газовой горелки. Он плавится и капает пылающими каплями в золу в чашке внизу. А сверху газоанализатор всасывает едкие испарения и говорит, насколько токсичным получается дым.

В такой пластичный кирпичик превращаются иголки искусственной елки после плавления. Фото: Алексей БУЛАТОВ

МОЖЕТ ЛИ ДЕРЕВО БЫТЬ РАДИОАКТИВНЫМ

В лабораторию прислали семь елок от семи разных производителей со всей России. Выбирали самые популярные бренды, советуясь с магазинами, торгующими искусственной хвоей.

– ГОСТов на такие елки нет, – объясняет Надежда Круглова , ведущий инженер отдела оценки соответствия ФБУ «Уралтест». – И они не подлежат обязательной сертификации. Но мы можем проверить их на пожаробезопасность. Образец регистрируется. Номер присваивают. Мы делаем среднюю пробу. Затем по средней пробе проводится испытание. В заключении дается протокол с указанием тех вредностей или не вредностей, которые мы получили в результате испытания.

В наперстках искусственные иголки. Их нагрели до такой степени, что они вспыхнули. Фото: Алексей БУЛАТОВ

Итоги исследования станут известны в начале декабря. Пока же говорить о том, насколько безопасны искусственные елки разных производителей ученые не могут. Перед окончанием испытаний должно пройти несколько недель. Однако уже сейчас можно сказать, что в некоторых случаях искусственная хвоя лучше настоящей. Как минимум осыпаться не будет. И, что особенно неожиданно, такие «деревья» точно не будут радиоактивны.

– Пластик, как правило, не радиоактивен, – отмечает Надежда Круглова. – Вот елки, естественно произрастающие, впитывая в себя воду на зараженных площадях, могут иметь превышение.

Все что осталось от сгоревших иголок – зеленоватый пепел. Фото: Алексей БУЛАТОВ

Впрочем, задумываться всерьез о радиации в живых елках не стоит, отмечают специалисты. Ведь даже в тех объектах, которые лаборатория действительно испытывает на отсутствие радиоактивности, есть допустимые значения. Куда важнее личное желание – хочется вам, чтобы в доме стояло живое дерево или его искусная имитация.

Исследование будет идти несколько недель. Фото: Алексей БУЛАТОВ

Елки прибыли в коробках в разобранном виде.

Понравился материал?

Подпишитесь на еженедельную рассылку, чтобы не пропустить интересные материалы:

УЧРЕДИТЕЛЬ И РЕДАКЦИЯ: АО ИД «Комсомольская правда».

Сетевое издание (сайт) зарегистрировано Роскомнадзором, свидетельство Эл № ФC77-50166 от 15 июня 2012. Главный редактор — Сунгоркин Владимир Николаевич. Шеф-редактор сайта — Носова Олеся Вячеславовна.

Сообщения и комментарии читателей сайта размещаются без предварительного редактирования. Редакция оставляет за собой право удалить их с сайта или отредактировать, если указанные сообщения и комментарии являются злоупотреблением свободой массовой информации или нарушением иных требований закона.

Несладкая история русского шоколада

С 5 по 8 марта в Москве пройдет фестиваль Salon du Chocolat. Перед этим событием главный редактор Gastronom.ru Елена Аносова побеседовала с создателем Музея истории русского шоколада и коллекционером Евгением Тростенцовым о том, почему сто лет назад отечественный шоколад не знал себе равных, а сегодня он встречается в Европе под названием «сладкая плитка».

Евгений, как мне, обычному покупателю, отличить натуральный шоколад от «сладкой плитки»?

Состав натурального шоколада известен: какао тертое, масло какао, сахар, ваниль. Возьмите сейчас плитку практически любого российского шоколада и посмотрите состав: во второй строчке, как правило, будет написано – «эквивалент масла какао» или «идентичный натуральному». Сегодня существует множество заменителей – например, гидрожир или пальмовое масло, которые позволяют обойтись совсем без или минимумом масла какао, чтобы снизить себестоимость. Для шоколадного запаха добавляется ароматизатор, для придания формы – стабилизатор, для хранения – консервант. И вот в рецепте появилось несколько линеек бензоидных соединений. А потом родители говорят – у моего ребенка аллергия на шоколад! Аллергия возникает на заменители и добавки, на натуральный шоколад аллергии не бывает.

Помимо музея, у вас свое шоколадное производство, что написано в составе ваших конфет?

Мы делаем натуральный шоколад и конфеты по ГОСТу – техническому регламенту, который был введен в Советском союзе и являлся жестким нормативом для пищевых производств. Советский ГОСТ был даже жестче сегодняшних европейских норм. К примеру, по европейскому регламенту, при производстве шоколада допускается замена не более 5 процентов масла какао другими продуктами. Советский ГОСТ запрещает даже такую малость. В нашем шоколадном ателье «Злата Розман» никаких замен мы не делаем – шоколадное сырьё со 100% маслом какао.

В дореволюционной России ГОСТов не было. При этом, судя по экспозиции вашего музея, мы были абсолютными лидерами в Европе по производству шоколада. Как нам это удалось?

Да, шоколад был главным достоянием пищевого производства в царской России. В начале двадцатого века в Санкт-Петербурге было 170 шоколадных производств, в Москве – 213. В 1913 году было зафиксировано 146 титульных кондитерских фабрик, где число работников было больше 50 человек. Ни бельгийцы, ни французы, ни швейцарцы, ни испанцы, которые получили шоколад на 250 лет раньше, не могли с нами конкурировать. В экспозиции Музея истории русского шоколада представлены лучшие из лучших – поставщики императорского двора (это было высшее предпринимательское звание). И вот какая картина получается: Мориц Конради – швейцарец, Яни – грек, Каплун – еврей, Блигкен и Робинсон – американцы, Анна Карловна Журавлева, Эйнем и Гейс – немцы, Жорж Борман – австриец, Сиу – француз. Все они прошли путь от маленьких кустарных производств сахара до шоколадных империй.

Я всегда привожу такой пример: ссыльный офицер Станислав Якубовский, , оказавшийся после подавления Волынского восстания в 1863 году в Вятке, открыл там булочную-кондитерскую. В 1907 году фабрика Якубовского была единственным кондитерским производством, делегированным от России на Всемирную выставку в Париже, где получила Гран-при и крест Почетного легиона за шоколадные изделия.

Читайте также:  Что происходит с телом, когда мы едим молочный шоколад

Или вот еще. Жорж Борман – у него была самая большая шоколадная фабрика в Санкт-Петербурге. Его знаменитым брендом был шоколад «Триумф». Начиная с 1897 года, Жорж Борман участвовал в семи крупнейших международных промышленных выставках – в Лондоне, Антверпене, Париже, Брюсселе, Чикаго. И на всех получал за «Триумф» высшие награды. Кстати, Борман первым сделал производство открытым – поставил машину по производству шоколада в торговый зал. Он же изобрел автомат по продаже плиток шоколада и сделал пасхальные шоколадные яйца, в которые вкладывал шоколадную церковную символику.

А везде написано, что шоколадные яйца с сюрпризом придумал в 1972 году швейцарский дизайнер Генри Рот, а потом компания Ferrero запустила их в производство как «Киндер-Сюрпризы».

Так вот, в коллекции Музея есть прейскурант 1909 года крупнейшей московской шоколадной фабрики Иоганна Динга: в нем представлены пасхальные шоколадные яйца разных размеров с сюрпризами. Мне посчастливилось приобрести одно яйцо из этого прейскуранта – русский шоколадный киндер-сюрприз 1909 года. Многое из того, что якобы придумывается в шоколадном мире сегодня, – это реплики того, что было в дореволюционной России.

Не случайно, в 1900 году на Всемирной выставке в Париже, которую посетило свыше 50 миллионов человек (рекорд не побит до сих пор), было представлено все лучшее из мировых достижений, с чем человечество переходило в новый век. Отбор был жесточайший. Из 370 российских кондитерских производств на выставку поехало всего пять. Это были кондитерские фабрики Абрикосова, Жоржа Бормана, Эйнем, Сиу и фабрика «Виктория». Фабрики Эйнема и Бормана получили по 2 Гран-при, Большую Золотую медаль взял Сиу, Большую Серебряную – Абрикосов, «Виктория» заслужила Похвальный отзыв.

Это ведь были исключительно семейные бизнесы?

Да, за основателями бизнеса пришли их многочисленные сыновья и потомки. У Абрикосова было 22 ребенка! У Гейца – 13 детей, у Сиу – трое, и почти все в шоколадном бизнесе… Это были образованные люди, они много путешествовали, смотрели и искали лучшие какао-бобы по всему миру. Кстати, Советский союз все 70 лет завозил какао-бобы из Африки – по бартеру, в счет поставок оружия. Понятно, что это были какао бобы очень скромного качества. А до Революции шоколадные фабриканты завозили гуякуль – один и лучших сортов какао бобов из Южной Америки. Сейчас у нас сейчас даже профессионалы таких названий не знают.

Судя по количеству производств, получается, что в России потреблялось много шоколада?

Нет, шоколад всегда был предметом роскоши, большинство людей могли себе позволить шоколад только на Рождество. Но у кондитерских фабрик был очень широкий ассортимент – скажем, Абрикосов выпускал 800 наименований продукции: от супершоколада до так называемого народного шоколада, пастилы, карамели, мармелада. Любая современная кондитерская фабрика едва ли производит сто наименований. Так вот, самый дорогой шоколад стоил 2 руб., а народный шоколад стоил рубль за 1 кг. Для сравнения: квалифицированный кондитер получал в месяц 22-27 рублей.

Чем народный шоколад отличался от элитного?

Сортом используемого какао. Существует три сорта какао, народный шоколад делался из самого простого какао. Но заметьте, это было какао, а не жмых.

Если судить по информации на этикетке, то сегодняшние российские фабрики делают даже не народный шоколад, а просто нешоколад?

Сегодня всего несколько российских фабрик какао бобы обжаривают, остальные получают уже готовую смесь. Поэтому цена плитки такого «шоколада» в магазине 37-40 рублей за сто граммов, включая упаковку. А себестоимость натурального шоколада – 52 рубля за 100 грамм, и это только сырье, без изготовления, без упаковки.

А натуральный шоколад имеет срок годности?

Приведу такой пример. В 1973 году была знаменитая экспедиция Дмитрия Шпаро на Северный полюс. Они нашли «посылку» известного полярного исследователя Эдуарда Толля, искавшего землю Санникова, который в 1900 году заложил на Таймыре на мысе Депо несколько ящиков продуктов, которыми планировал питаться на обратном пути. Экспедиция погибла, а продукты остались. И вот через 70 лет Шпаро их нашел. Там были консервы, чай и 40 плиток легендарного шоколада «Ванильный» фабрики М. Конради. В Москве продукты были переданы в лаборатории на исследование, шоколад попал в лучшую лабораторию на «Красном Октябре». Пробы показали следующее: консервы съедобны, но их лучше отдать собакам, поскольку в состав, помимо мяса, входила капуста; чай утратил свои вкусовые свойства, а шоколад в идеальном состоянии, практически, без «поседения» и его можно употреблять в пищу. Часть этого шоколада исследователи заложили еще на 50 лет, чтобы вскрыть в 2024 году.

Так хороший шоколад должен седеть?

Белый налет, образующийся на шоколаде, – это концентрированное масло какао. Шоколад хранится при температуре 18-20 градусов. Если у вас в холодильнике температура плюс 4-10, то конечно шоколад поседеет. Таким образом, это один из явных признаков, что шоколад неплохого качества.

Что стало с дореволюционными кондитерскими производствами – все было уничтожено или кому-то удалось воспроизвести бизнес в эмиграции?

Производство шоколада – это высококлассное оборудование и уникальная команда специалистов. К примеру, у Эйнема все технологи были иностранцами. Кто-то уехал, кто-то был расстрелян (например, всю семью Яни расстреляли), оборудование было уничтожено. Пролетариату нужны были сахар и карамель, а не шоколад, кондитерские фабрики были остановлены – полностью или частично.

Но есть другой пример – Антуан Рюмпельмайер. В 1865 году он получил звание Поставщика Двора Его Императорского Величества за то, что поставлял в Ницце шоколад к русскому двору. Рюмпельмайер никогда не жил в России, но он раскрутился и стал знаменит благодаря русским клиентам. Знаменитое парижское кафе «Анжелина» сначала называлось Rumpelmayer – в 1903 году Антуан Рюмпельмайер открыл небольшое кафе-кондитерскую, а теперь кафе Rumpelmayer есть по всей Европе и в Америке.

Или Карл Фацер – молодой человек, который приехал в Россию, и ему случайно на глаза попалась книга «Шоколадная кухня» М. Конради. Он не знал, чем заниматься, поступил на службу к господину Конради, меньше года отработал, узнал технологию производства шоколада. Потом нанялся к Жоржу Борману, затем уехал обучаться в Париже и, наконец, открыл в Гельсингфорсе крошечную кондитерскую, которая потом стала транснациональным брендом Fazer.

Можно казать, что у вас тоже семейный бизнес – вы делаете музей и собираете коллекцию, ваша супруга занимается шоколадным магазином, а дочь – шоколадным ателье «Злата Розман». Кстати, почему такое название?

Злата Розман – так звали мою бабушку.

У вас в музее можно не только увидеть уникальные экспонаты, но и попробовать шоколад разных эпох, а также самим сварить шоколад или сделать конфету. Где вы берете рецепты?

У нас в музее можно попробовать шоколад по рецепту ацтеков, шоколад французской знати из «Энциклопедии» Дидро и Даламбера, пралине по рецепту середины XVII и натуральное сырье – белый шоколад, молочный, черный. Рецепт шоколада ацтеков 1526 года мы слегка подкорректировали – убрали частично перец. Это был рецепт жрецов, которые варили шоколад только для вождей и знати.

На Урале начали продавать православный шоколад

Многие из тех, кто делает и продает шоколад ручной работы, связаны с одним человеком — основателем компании Kudvic Виктором Кудрявцевым. Именно он привез в Россию первую партию ароматизированных какао-бобов редких сортов, начал выпускать первые плитки ручной работы и производить оборудование для их выпуска. «До нас шоколад ручной работы делали только любители на кухне с помощью домашних приспособлений — конечно, все это было несерьезно», — рассказывает коммерческий директор компании Kudvic Юрий Пирожок. В 2015 году Виктор Кудрявцев скончался, но его последователи продолжают дело.

Заниматься импортом какао Кудрявцев начал еще в начале 1990-х годов и за двадцать с лишним лет «узнал о шоколаде все», вспоминает генеральный директор компании Kudvic и однокурсник Кудрявцева по МГТУ им. Баумана Александр Семенов. «Виктора даже приглашали в Эквадор, чтобы он обучал местных фермеров правильно ферментировать какао-бобы. Это почти то же, что позвать какого-то иностранца обучать наших бабушек солить капусту», — говорит Семенов.

В 2013 году Кудрявцев начал производить гранитные меланжеры — оборудование для производства ремесленного шоколада. Параллельно с развитием собственной компании он консультировал энтузиастов, которые делали шоколад на кухнях и продавали его небольшими партиями.

Шоколадные магнаты

По данным Центра исследований кондитерского рынка, за первый квартал 2016 года в России выпущено 373,2 тыс. т шоколадных и сахаристых кондитерских изделий, что на 7,1% больше, чем за аналогичный период прошлого года. «Российские кондитеры продолжают наращивать объемы выпуска сладостей за счет замещения выпадающих объемов импорта сладкого и резкого роста экспортных продаж», — говорит исполнительный директор Центра исследований кондитерского рынка Елизавета Никитина.

Производители ремесленного шоколада, по оценкам участников рынка, выпускают меньше 1% всего объема шоколада в России. «Промышленный и ремесленный шоколад находятся в разных плоскостях. Человек, который однажды попробовал ремесленный шоколад и оценил его вкус, вряд ли пойдет в супермаркет за «Аленкой», — говорит основатель проекта «Шоколатье.ру» Дмитрий Матейчик.

«Фреш Какао»

«Как-то раз меня угостили настоящими какао-бобами. Вкус меня поразил, я начал искать их в Москве и понял, что купить бобы в розницу не так-то просто», — рассказывает основатель мануфактуры «Фреш Какао» Андрей Хачатурян. Он решил купить «мешок-другой» какао-бобов для себя и друзей. Сотня килограммов разошлась за полтора месяца, и Андрей решил поставлять какао-бобы в московские магазины здорового питания — гурманы едят эти бобы сырыми. Но уже через полгода рынок заполнили конкуренты.

В 2012 году Андрей впервые попробовал производить из какао-бобов шоколад у себя на кухне. Первую коммерческую партию он вместе с двумя друзьями отлил на подмосковной даче. «Это была затяжная вечеринка — мы купили электрическую мельницу, темперирующую емкость и формы для отлива и несколько дней безвылазно мололи бобы», — вспоминает Андрей. На закупку первого оборудования и инвентаря друзья потратили 350 тыс. руб. личных накоплений.

С «дачной» партией предприниматели вышли на московские выставки и ярмарки: фермерский маркет на ВДНХ, ярмарку товаров ручной работы «Райские яблоки». «Шоколад продавался медленно — по 10–15 кг в месяц. Зато мы поняли, что покупатель есть», — говорит Андрей. С производством новой партии Хачатуряну помог «крестный отец» ремесленного шоколада Виктор Кудрявцев. «Виктору нужно было тестировать свои меланжеры, нам — молоть бобы. Так и договорились», — рассказывает Андрей. На мельницах Kudvic он произвел 100 кг шоколада, которые продавались еще около года.

Осенью 2013 года Хачатурян арендовал собственный цех на 50 кв. м рядом с парком «Сокольники». На закупку профессионального оборудования (гранитный меланжер, печь для обжарки бобов, холодильник, дробилку-сепаратор, емкости для темперирования, вибростол), офисной техники и ремонт помещения ушло около 3 млн руб. Эти средства Андрею предоставил в кредит экс-партнер по интернет-бизнесу.

Первых клиентов Андрей «обрабатывал» лично — ходил по магазинам, добивался встреч с владельцами и предлагал попробовать свой шоколад. К ноябрю ему удалось договориться о поставках в магазины «И-мне», «Джаганнат», «Белые облака», «ЛавкаЛавка».

Главным партнером компании с февраля 2014 года стала сеть магазинов здорового питания « ВкусВилл » . Там товар продается под торговой маркой магазина. Объем заказов « ВкусВилла » вдвое превышал объемы производства. Чтобы не потерять клиента, предприниматель арендовал новый цех в 150 кв. м . На закупку оборудования и ремонт помещения пошла прибыль за год работы и дополнительные инвестиции основателей — всего около 2 млн руб.

В тот момент к команде присоединился Александр Хитров, ранее работавший в инвестиционном банке и фонде прямых инвестиций. С егодня владеет 50% компании.

Контракт со «ВкусВиллом» помог компании нарастить производство шоколада до 500 кг в месяц, но не позволял продвигать собственный бренд. Чтобы поставлять плитки в другие магазины и наладить прямые продажи, предприниматели вложили 6 млн руб. личных инвестиций и всю прибыль за 2015 год (750 тыс. руб.) в покупку промышленной линии по отливу шоколада у компании Kudvic. «Этот многоэтажный конвейер позволяет автоматизировать самую трудоемкую часть производства — ручная отливка отнимает уйму времени и, что главное, никак не влияет на качество конечного продукта», — говорит Хитров . Новая техника позволит компании производить до 20 т шоколада в месяц.

«Фреш Какао» производит в летний месяц около 1 т шоколада, зимой — до 3,5 т. В ассортименте компании шоколад с ванилью, корицей, морской солью, чаем пуэр и те гуань инь. Привычный молочный шоколад предприниматели заменили на плитки с овсяным толокном — толокно не перебивает вкус какао, но делает шоколад нежнее. Плитку шоколада весом 50 г можно купить за 250–400 руб., 100 г стоит 400–600 руб.

Читайте также:  Эксперты сообщили, что финики помогают снизить артериальное давление

Выручка компании за 2015 год составила 15 млн руб., рентабельность по чистой прибыли сейчас составляет около 5%. Самые ощутимые статьи затрат — закупка сырья (34%) и зарплата сотрудников (30%). В 2016 году предприниматели рассчитывают получить выручку уже 35 млн руб.

Что такое ремесленный шоколад

Почти весь шоколад на полках магазинов сделан из бобов сорта форастеро , который занимает 95% мирового рынка какао. Ремесленный шоколад в отличие от фабричного производят из редких сортов какао-бобов. Второе отличие — на крупных фабриках какао-бобы измельчаются в металлических машинах за несколько минут, в ремесленных производствах — перемалываются в гранитном меланжере минимум двое суток. «Металл мягче гранита, он отдает частицы шоколадной массе. Поэтому на больших производствах установлены металлодетекторы, через которые проходят все готовые плитки: если рамка пищит, значит, содержание металла в шоколаде превысило допустимую норму», — рассказывает основатель мануфактуры «Ремесленный шоколад Бритарев» Константин Бритарев.

Дорогое сырье, длительный производственный процесс и ручной труд сильно удорожают себестоимость ремесленного шоколада в три-четыре раза по сравнению с фабричным.

«Бритарев»

«Я фанат шоколада с детства», — признается основатель мануфактуры «Ремесленный шоколад Бритарев» Константин Бритарев. После окончания ВШЭ он работал бренд-менеджером в Cadbury Russia, а затем руководителем отдела маркетинга QIWI. Оставить корпоративную карьеру он решил, после того как друг предложил ему заняться мелкооптовой продажей какао-бобов.

В 2012 году ниша суперфудов (органические продукты с высоким содержанием витаминов — ягоды годжи, киноа, какао-бобы и др. — РБК) только зарождалась в России. Магазины уже освоили отечественные суперфуды вроде пророщенной пшеницы и гречи, а зарубежную экзотику мало кто ввозил. Реализовать идею помог еще один товарищ Бритарева, который жил и работал в Мексике. В марте 2013 года оттуда в Москву прибыл 12-тонный контейнер с какао-бобами.

На покупку этой партии ушло около 1,5 млн руб., которые Бритарев взял в кредит в Сбербанке. Клиенты нашлись сразу же: бобы закупили несколько десятков московских магазинов, в том числе вегетарианские «Джаганнат», «Сыроедов», «Транскэроб», «Зеленое яблоко». Но дела вскоре пошли на спад: в России появились еще несколько какао-дилеров. «Нужно было либо сливать бобы по дешевке, либо производить из них шоколад», — объясняет Константин.

Обучиться технике производства ему помог все тот же Виктор Кудрявцев. Предприниматели договорились о бартере: Бритарев работал на меланжерах Кудрявцева, а взамен предоставлял ему бобы из мексиканской партии.

К лету 2014 года объемы производства шоколада достигли 150 кг в месяц, а Константин решил арендовать цех в 120 кв. м и закупить новое оборудование: меланжеры, темпермашины, обжарочную печь. Техника и ремонт помещения обошлись Константину в 6 млн руб. собственных и заемных средств.

«Ремесленный шоколад Бритарев» продают 150 партнеров в 31 городе России, большая часть из которых — фермерские, вегетарианские и премиальные магазины. Но есть среди партнеров и сети: например, сеть минимаркетов «Азбука Вкуса Daily», магазины «Республика», фермерский кооператив «ЛавкаЛавка» и сеть кафе «Кофемания».

Шоколадное производство сильно подвержено сезонности, говорит Бритарев: летом объемы продаж могут падать в два-три раза. «В жару в принципе редко хочется шоколада, а зимой нам очень помогают праздники: люксовые плитки часто покупают в качестве подарков», — говорит он. Накануне Нового года и 8 Марта компания получает крупные корпоративные заказы: среди клиентов Бритарева были «Газпром», и Управление делами президента, и мэрия Москвы. За июнь 2016 года «Ремесленный шоколад Бритарев» произвел около 1 т шоколада, а в декабре 2015 года — до 1,5 т. Выручка компании за 2015 года составила около 15 млн руб.

«MaRussia»

Маша Майская увлеклась темой натуральных продуктов после выхода в декрет. «Дети любят сладкое, а давать им продукт с неизвестным составом не хотелось», — рассказывает она. В магазинах Тамбова экологичных сладостей не нашлось, и Маша решила готовить шоколад сама.

Первые плитки она делала из профессионального сырья — бельгийских и швейцарских плиток, которое обычно используют кондитерские для приготовления десертов. Маша начала выкладывать свои работы в социальных сетях — оттуда и пришли первые покупатели.

Постепенно Майская освоила полный цикл шоколадного производства — от обжарки бобов до упаковки — и начала продавать ремесленный шоколад под собственным брендом «MaRussia». Для «повышения квалификации» она побывала на производстве Kudvic и прошла обучение в школе «Шоколатье.ру». Вернувшись в Тамбов, Майская арендовала производственную кухню площадью 30 кв. м. Владелец кухни был знакомым Маши и год не брал с нее арендную плату.

Благодаря арендным каникулам и мужу-инженеру, который смастерил первую веялку для очистки бобов, на старте Майская уложилась всего в 500 тыс. руб. Половину суммы ей предоставила местная администрация в рамках программы поддержки малого предпринимательства, остальную часть составили семейные накопления. Деньги ушли на покупку индийского меланжера и закупку бобов.

В 2013 году Майская представила свой шоколад на Покровской ярмарке в Тамбове, а в 2014-м привезла его на международный праздник шоколада в Санкт-Петербург и на выставку на ВДНХ. «Каждому приходилось объяснять, что цену мы взяли не с потолка, что сырье у нас уникальное и дорогое, что мы работаем по технологиям XIX века и вручную обрабатываем бобы по трое суток » , — вспоминает Маша.

Всего, по оценкам Майской, они с мужем вложили в бизнес около 2,5 млн руб.

Компания прошла процедуру сертификации и начала отправлять свои плитки на дегустацию в интернет-магазины и офлайновые точки по всей стране. Ход сработал: шесть магазинов здорового питания взяли шоколад сразу, постепенно заказы начали приходить из Москвы, Петербурга, Воронежа и других городов.

В июне 2016 года предпринимательница открыла собственный фирменный магазин в центре Тамбова.

По словам Маши Майской, в операционный ноль ее производство вышло полгода назад, первую прибыль она ожидает зимой нынешнего года. «Мы наработали базу клиентов, заявили о себе — вот-вот ждем мощной отдачи», — надеется она.

В похожем положении и другие игроки этого рынка — все опрошенные РБК производители реинвестируют почти всю операционную прибыль в развитие бизнеса. По мнению генерального директора Kudvic Александра Семенова, 2016 год — переломный. Именно сейчас станет понятно, отобьются ли инвестиции — достаточно ли покупателей, готовых платить по 500 руб. за плитку шоколада.

Халяль как знак качества

Рынок конфессиональных продуктов на Урале начал формироваться лет пять-шесть назад. Сейчас эксперты характеризуют его как зрелый, со стабильным ассортиментом, причем не все его сегменты развиваются одинаково успешно.

– Рынок соответствующих религиозным правилам продуктов – перспективное направление бизнеса, – говорит экономист Ирина Вяткина. – На мой взгляд, он развивается чаще всего под влиянием моды, в том числе на здоровое питание. То есть причины скорее диетологические, нежели религиозные. Например, отказ от мясной пищи во время постов способствует очищению организма. Законы кашрута налагают строгое табу на смешение мясного и молочного – рекомендации насчет раздельного питания дают и медики. И что плохого в разрешении употреблять в пищу мясо только здоровых животных?

Первыми на этот рынок вышли “православные” продукты, правда, так и остались сезонным товаром. При этом никакого официального свода правил относительно правильного питания у христиан не существует, Русская православная церковь дала отрицательный отзыв на идею Общественной палаты о сертификации православной еды. Поэтому производители и ретейлеры по собственной инициативе маркируют продукцию, как хотят, – и выигрывают.

– Наклеивают этикетки на все подряд, чтобы раскупали, – сетует матушка Ольга из монастырской лавки. – Видела как-то вилок импортной, очень дорогой капусты с громадными красными буквами: “Постная еда”. И раскупают, не отдавая себе отчета в том, что капуста – по определению постный продукт.

Специализированные православные магазины ведут более честную игру, воздерживаясь от маркировки продуктов и считая ее маркетинговым ходом. В торговых сетях сезон “постных” продаж, как правило, начинается в конце ноября с началом Рождественского поста и длится до Пасхи, заканчиваясь распродажей немного зачерствевших куличей. В это время маркируется около 15 процентов продукции отделов кулинарии и полуфабрикатов, под отмеченные особым знаком продукты выделяются площади в овощных, гастрономических и хлебных отделах. Расходы на этикетки “можно в пост” мизерные, а цена “православного” продукта может быть выше на 25-50 процентов.

– Каждый год в сезон поста мы маркируем продукцию, – подтверждает Елена Громская, региональный менеджер кондитерской компании. – Отмечаем повышение продаж примерно на 35-40 процентов.

Новинка на этом рынке – появление еще одного пика активности продаж в августе, приуроченного к Медовому и Яблочному Спасам.

С товарами для иудеев ситуация другая. В уральских городах на вопрос, где купить кошерные продукты, ответ такой: только в торговой точке при синагоге. Специализированные отделы в крупных торговых сетях, которые раньше заполнял импорт из Израиля, закрылись, не выдержав валютных колебаний.

К слову, в отличие от “православных” продуктов, кошерность подтверждается сертификатом департамента кашрута при Главном раввинате. Инспектируется вся технологическая цепочка – от поля до прилавка. Однако редкий производитель готов отказаться от автоматизации в таких операциях, как забой скота или разделывание туш, вводить дополнительный контроль внутренностей.

– Необработанные овощи, фрукты и грибы в сертификате кошерности не нуждаются (надо только убедиться в полном отсутствии насекомых, червей, личинок), – отмечает Ирина Вяткина. – Это снимает, так сказать, “межконфессиональную конкуренцию”: овощи для тех, кто держит пост.

По оценке производителей кошерного мяса, сертификат добавляет к стоимости товара 40-50 процентов, молочная продукция, полученная от кошерных животных, дороже на 10-15 процентов. В России только один крупный мясокомбинат и один молочный выпускают продукцию под соответствующим брендом, практически вся она потребляется там же, где производится, – в Москве и Подмосковье. Зато на Урале – в Челябинской области – делают кошерные макароны.

– Сертификат кошерности на выпускаемые макаронные изделия мы подтверждаем каждый год с 2007-го, – рассказывает начальник экспортного направления компании Сергей Комаров. – Необходимость его получения в свое время была вызвана подписанием контракта на поставки продукции в Израиль.

По словам Комарова, для многих потребителей знак кошерности на этикетке обозначает еще и обеспеченное качество, чистоту и полезность. Такие продукты попадают в группу экологически чистых, что обеспечивается строгим контролем качества на всех этапах обработки сырья, но и оплачивается соответственно.

– Кошерная продукция в наших магазинах отсутствует, она не пользуется спросом из-за высокой стоимости, – говорит менеджер крупной торговой сети Ирина Павлова. – Халяль – другое дело, этот рынок растет из года в год.

– Многие сети формируют предложения по продуктам религиозной направленности. Однако кашрут – тема, скорее, модная, чем необходимая. Нам невыгодно развивать этот сегмент – нет спроса, соответствующего ценовому предложению. Мы сфокусированы на халяльном ассортименте, в основном в него входят мясные продукты и птица, – подтверждает Зоя Арсенова, руководитель отдела торговой сети.

С точки зрения технологии, весь кашрут – это халяль, но не наоборот: правила обработки халяльного мяса менее строгие, соответственно, и себестоимость ниже.

– Маркировку “халяль” покупатели воспринимают как дополнительную гарантию качества и безопасности продукта, знак того, что он не содержит никакой вредной химии, – считает начальник отдела маркетинга мясокомбината Светлана Курышкина.

Челябинский агрохолдинг-гигант не первый год расширяет ассортимент халяльной продукции, награды специализированных выставок заслужили колбасы, цыплята-бройлеры, этой весной премированы хинкали, начиненные мясом птицы. География продаж – от Хабаровска до Москвы с выходом на международный рынок. Для производства продукции здесь используется только здоровая и сильная птица, убой осуществляют специально подготовленные мусульмане в присутствии представителя комитета стандарта, соблюдаются все требования ислама по хранению, транспортировке и реализации товара.

– Для многих покупателей, вне зависимости от вероисповедания, халяль – это знак качества, – утверждает гендиректор предприятия Андрей Косилов. – Мы используем технологию максимального обескровливания, и покупатель понимает: чем в мясе меньше крови, тем оно полезнее и вкуснее.

Согласно исследованиям производителей, значительная часть покупателей их продукции – не мусульмане. Ввиду такого расширения аудитории производители наращивают мощности. Есть потребители и за рубежом. По словам руководителя международного центра стандартизации и сертификации “Халяль” Айдара Газизова, экспорт халяльного мяса птицы в 2015 году составил 15 тысяч тонн, прогноз на 2016-й – 20 тысяч тонн, а вместе с другими видами мяса потенциал экспорта в ближайшие год-два достигнет 100 тысяч тонн.

Ссылка на основную публикацию