ИИ создал шоколад со вкусом времени

Искусственный интеллект создал шоколад со вкусом времени

Искусственный интеллект разработал рецепт шоколада, вкус которого должен вызывать ассоциации с определёнными периодами времени или событиями истории. Об этом пишут СМИ. Японская технологическая компания NEC Corporation создала нейросеть, которая совместно с кондитерами разработала пять разных вкусов шоколада, отражающих знаковые события XX века. Уже 21 декабря в Японии можно будет приобрести шоколад со вкусом первой пилотируемой посадки на Луну в 1969 году или со вкусом ситуации экономического пузыря в Японии второй половины 1980-х годов. Система нейросети была обучена таким образом, что алгоритм соотносил каждый вкус с каким-то словом: например, сладкий для слов «рост» или «развитие» и горький для слов «беспокойство», «тревога». Затем ИИ изучил газетные архивы за определённые периоды времени и выбрал самые частотные слова, чтобы на их основе составить вкус шоколада. Шоколатье, которые воплощали идеи искусственного интеллекта в жизнь, сообщили, что самым сложным оказался вкус экономического краха — шоколад получился очень горьким и острым.

Проект Neon показал “искусственных” людей

На Киевщине жители села устроили перестрелку

СМИ узнали, почему США не сбивали иранские ракеты в Ираке

Планы есть: Катя Осадчая откровенно высказалась о третьей беременности

“Мы с вами все холопы”: Жириновский призвал не обижаться на…

Роналду показал стальные мышцы во время тренировки в зале

В Украине хотят запустить церковное приложение для смартфонов

НАБУ открыло дело о возможных злоупотреблениях Геруса

ГБР разрешили доступ к личной Маруси Зверобой в ее телефонах

Друг погибшего в авиакатастрофе под Тегераном: “Он возвращался к счастливой…

Лесные пожары в Австралии: полиция обвинила 24 человека в умышленном…

Дело Шеремета: суд перенес рассмотрение апелляции на арест Антоненко

Беларусь и ЕС подписали соглашение об упрощенном визовом режиме

“Динамо” подтвердило аренду в бразильский клуб защитника, который не играл…

Прототип Лопес в “Стриптизершах” требует 40 миллионов долларов от создателей…

История шоколада: где, как и когда появился первый шоколад

Удивительная история шоколада берет свое начало из Латинской Америки, родины дерево какао. Прежде чем изысканное лакомство появилось в руках современных сладкоежек, оно прошло долгий путь от горького и терпкого напитка до ароматной сладкой плитки, успев побывать даже денежной единицей. Подобные метаморфозы сделали продукт самым востребованным десертом и обеспечили ему популярность во всем мире.

Как все начиналось

История происхождения лакомства насчитывает свыше 3000 тысяч лет. В 1000 г. до н. э. на территории Латинской Америки проживало племя ольмеков. Древний народ впервые обратил внимание на уникальные зерна шоколадного дерева, которое называлось Theobroma cacao. Они научились измельчать плоды в порошок и изобрели уникальный напиток, аналогов которому не существовало в то время нигде в мире. Примечательно, что есть версия, согласно которой племя называло лакомство «какава», что легло в основу современного произношения слова.

В III–IX веке уже нашей эры традицию ольмеков подхватило племя майя. Им удалось усовершенствовать рецепт и приготовить божественный и священный напиток чоколатль, что в переводе на русский означает «горькая вода». Технология изготовления была очень необычной: к измельченным какао-зернам добавляли жгучий перец и зерна сахарной кукурузы, после чего полученную консистенцию взбивали в воде. Забродивший напиток употребляли только вожди и знатные люди, женщинам и детям пить чоколатль строго запрещалось. Такой нектар считался божественным, поскольку майя поклонялись богу какао по имени Эх-Чуах и считали, что бобы обладают исцеляющими и магическими свойствами.

Примечательно, что в те далекие времена истории зерна шоколадного дерева были денежной единицей. За 10 штук можно было приобрести кролика, а за 100 – целого раба. Некоторые недобросовестные индейцы, стремясь повысить свой социальный статус, самостоятельно втайне изготавливали фальшивые зерна, вырезая их из глины и выдавая за настоящие бобы.

Со временем территории, на которых проживали майя, были захвачены ацтеками. Вместе с землями к ним перешла история шоколада и секреты производства удивительного божественного нектара. Так продолжалось вплоть до XVI столетия.

Шоколад в средневековой Европе

История появления изысканной сладости в Европе датируется серединой XVI века. В это время испанский мореплаватель Христофор Колумб отправился открывать Новый Свет, но по ошибке забрел в Никарагуа. Там его угостили терпким шоколадным напитком, который не произвел на исследователя должного впечатления. Отправившись дальше в плавание и высадившись у берегов Америки, Колумб угостил какао-зернами местных аборигенов. Если бы не такая досадная оплошность, мореплаватель стал бы первооткрывателем шоколада в Европе. Однако пальма первенства досталась его соотечественнику и современнику Эрнану Кортесу.

В 1519 году испанский конкистадор высадился у берегов Мексики, где проживали ацтеки. Вождь Монтесума решил угостить дорогого гостя божественным чоколатлем по рецепту, заимствованному у племени майя. Он даже не подозревал о том, что вскоре история преподнесет ему жестокий урок: Кортес не только заберет драгоценные зерна в Европу, но и сотрет с лица земли всю империю ацтеков.

После свержения Монтесумы конкистадор стал единственным владельцем какао-плантаций. В 1927 году он презентовал уникальные плоды испанскому монарху, который оценил вкусовые качества продукта. Вскоре Испания стала первым в Европе поставщиком какао-зерен. Производством шоколадного напитка занимались монахи и благородные идальго. Вследствие длительных экспериментов они изменили рецептуру, убрав острый перец с зернами кукурузы и добавив сахар. Оказалось, что сладкий шоколад гораздо приятнее на вкус, чем пряный и терпкий. Кроме того, его стали подавать в горячем виде, а не холодным, как это было принято у ацтеков.

Вкус дороже денег

Какао-зерна были по-прежнему настолько дорогими, что божественный шоколадный нектар могли вкусить только знатные и обеспеченные люди. Причинами завышенной стоимости были:

  • высокие налоги на бобы;
  • трудности производства.

Последняя причина была обусловлена особенностями обработки зерен. Дело в том, что в Европе их обрабатывали тем же способом, что практиковался у ацтеков: дробить бобы нужно было стоя на коленях и вручную. Чтобы сэкономить на производстве, некоторые недобросовестные кондитеры добавляли немного какао в миндальную массу. Практиковался такой способ после того, как появился шоколад во Франции. Французский дипломат и политик Луи Савари даже обмолвился, что только в этой стране можно попробовать самый невкусный шоколад. К счастью, в 1732 году Дюбюиссон изобрел стол для обработки бобов, что значительно упростило производство и немного снизило цену.

После того как Анна Австрийская после свадьбы с Людовиком познакомила французов с новым десертом, светское общество разделилось на сторонников и противников какао. Писательница маркиза де Севинье с присущим ей сарказмом отметила, что после употребления какао-напитка ее беременная подруга родила чернокожего младенца. Мария-Антуанетта по достоинству оценила изысканный вкус и даже пригласила на работу личного шоколатье, введя новую должность при дворе.

В Англии и Франции шоколад стал самым дорогим лакомством и показателем роскоши и богатства. Пить такой напиток было равноценно тому, что пить деньги. По крайней мере так отмечали историки и критики того времени. К концу XVIII века в Париже насчитывалось свыше 500 шоколадных домов, а в Англии подобные заведения вытеснили чайные и кофейные салоны.

Изобретение твердого шоколада

В начале XIX века химик Гутен из Нидерландов сделал сенсационное открытие: он сконструировал пресс, который позволял отжимать масло какао из зерен. Его сын спустя некоторое время придумал новую обработку шоколада, в процессе которой убивались все микроорганизмы. Это позволило продлить срок годности сладости.

В 1847 году Джозеф Фрай впервые в истории кондитерского изделия добавил масло какао, вследствие чего шоколад застыл и затвердел. Его одноименная кондитерская фабрика «Фрай и сыновья» стала первым в мире производителем плиточного шоколада. Вскоре горячий напиток отошел на второй план, а твердое лакомство стало пользоваться огромной популярностью во всем мире.

История возникновения шоколада с начинкой также связана с именем англичанина. Джордж Кэдбери пошел по стопам своего отца, владельца шоколадного магазина. Они с братом открыли фабрику Cadbury, прародителя батончиков Picnic и Wispa, которые появились уже в середине ХХ века. А в далеком 1866 году братья изобрели новый уникальный рецепт сладости и стали впервые в истории обливать шоколадом фруктовые конфеты. Успех открытия был подкреплен незатейливыми упаковками с веселыми картинками, автором которых был старший из братьев. Фабрика-долгожитель просуществовала до 2010 года, а затем перешла к концерну Kraft Foods.

Появление шоколада в России

В России десерт появился благодаря Екатерине II в конце XVIII века, хотя есть версия, что у истоков его отечественной истории мог быть Петр I. Кондитерское дело было уделом иностранцем, поэтому в 1850 году немец открыл в Москве одну из первых фабрик по производству шоколада, дав концерну свою фамилию – Эйнем. Лакомства предназначались для элиты и были завернуты в бархатные и шелковые упаковки с открытками внутри. Сегодня фабрика имеет название «Красный октябрь» и по праву считается одной из лучших.

В советские времена дизайну шоколадной продукции не уделялось много внимания, зато качество не уступало швейцарскому. Причиной этому послужило то, что странами-партнерами СССР были основные поставщики какао. В середине 1990-х — начале 2000-х годов ручное производство десерта вновь стало приоритетным. Андрей Коркунов стал одним из первых кондитеров, открывших свою фабрику после распада Советского Союза. Продукция этой марки пользуется большим спросом и отличается хорошим качеством.

Шоколатье Анна Седашева: шоколад должен таять во рту

По случаю празднования Всемирного дня шоколада Sputnik Эстония разыскал настоящего шоколатье Анну Седашеву, которая поделилась секретами своей необычной профессии

ТАЛЛИНН, 11 июл — Sputnik, Ангелина Мандрыка. Сегодня у всех любителей сладкого праздник, ведь в этот день, 11 июля, отмечается Всемирный день шоколада. Впервые этот праздник был проведен во Франции 22 года назад, но сам шоколад придумали гораздо раньше — история его появления своими корнями уходит во времена ацтеков. В наши дни шоколад – это не просто сладость, которую любят как взрослые, так и дети, но и целое искусство. На прилавках магазинов можно найти шоколад любой формы, с разными добавками и вкусами.

У Анны Седашевой необычная и очень “сладкая” профессия, которая называется шоколатье. Она делает шоколадные конфеты ручной работы по авторским рецептам. Для мастера эта сладость стала всем – ее работой, бизнесом, занятием, которое вызывает интерес и заставляет развиваться. На данный момент, как она рассказала в интервью Sputnik Эстония, шоколадное дело занимает большую часть ее жизни.

– Что сподвигло вас связать свою жизнь с шоколадом?

— Произошло это четыре года назад. Тогда я была молодой мамой, сидела дома с двумя детьми, и мне очень хотелось чем-то себя занять. Но я понимала, что это должно быть такое занятие, которое не отберет у меня детей. Чтобы я смогла совмещать роль мамы и свою профессию. Я задумалась, чем же могу заняться. У меня есть определенные творческие задатки, и хотелось реализовать себя как художника или дизайнера.

Читайте также:  Горожанин осужден за хищение из магазина 13 плиток шоколада

В то время от серых будней я спасалась шоколадом, который поднимал мне настроение. Шоколад я любила и поедала его килограммами, а потом решила, что если мне так нравиться эта сладость, то я и буду двигаться в этом направлении. Я выучилась на шоколадного мастера и начала работать дома. У меня появился свой стиль, я стала необычно украшать свои конфеты. Если посмотреть на мастеров, которые работают за пределами Эстонии, то многие из них используют яркие акценты в работах. Мне тоже хотелось сделать свои конфеты запоминающимися.

Моя идея быстро разлетелась по городу, люди проявили интерес к работам, появились заказы. В один момент их стало так много, что на своей домашней кухне я перестала справляться с заказами. Спустя год после того, как выучилась на шоколадного мастера, я сняла помещение и переехала туда. Позднее наняла кондитеров на работу.

– Вы сказали, что было время, когда ели много шоколада. А как сейчас относитесь к сладкому?

— С шоколадом я работаю, мне удалось его укротить и подчинить себе. Я постоянно нахожусь рядом с шоколадом и ощущаю его запах. Иногда в праздники приходится работать по 16 часов в день. Когда так происходит, то тебе уже не хочется есть шоколад. Но когда я создаю рецепт или придумываю новый вкус, дегустировать все же приходится. Я по-прежнему люблю шоколад, но уже как материал. Мне очень нравится работать с ним.

– Чтобы стать профессиональным шоколатье, необходимо ли иметь образование кондитера?

— Я получила образование именно как шоколатье. То есть, я хоть и кондитер, но очень узкого профиля. Меня учили правильно работать только с шоколадом, и я не умею делать другие сладости. Я не могу испечь торт, замешать тесто для маффинов или сделать какой-то крем. Но зато я знаю абсолютно все про шоколад.

– Насколько тяжелое это занятие?

— Любое мастерство, которому ты профессионально отдаешься – тяжелый труд. Но для меня это уже образ жизни, а не просто работа. На производстве у нас полное средневековье, мы работаем руками и самое современное изобретение на нашей шоколадной кухне – это индукционная плита. Со временем ты привыкаешь ко всему, и тогда работа уже не кажется таким тяжелым трудом. На прилавке конфеты выглядят красиво, и люди даже не понимают, какой труд вложен в это изделие, чтобы оно стало именно таким.

– С какими трудностями вам пришлось столкнуться на пути к своей мечте?

— Как таковых, особых трудностей не было. Я задумала открыть шоколадную кухню и никуда не торопилась. У меня было много времени, что позволяло мне спокойно искать помещение. Трудности были тогда, когда я работала одна, а заказов было много, и мне в одиночку приходилось справляться со всей работой. Я заказывала товар, делала конфеты, развозила их по покупателям, вела бухгалтерию и старалась уделить время своей семье. В один момент поняла, что надо расширяться и наняла помощников. Если ты ответственно относишься к своему бизнесу, то ничего сложного в этом нет.

– Как вы придумываете вкусы для своих конфет?

— Для этого необходимо знать некоторые правила. Например, шоколад нельзя мешать со всеми ингредиентами, которые вам нравятся. Сам по себе шоколад имеет ярко выраженный, интенсивный вкус и к нему подойдут компоненты, которые подчеркнут этот вкус. Шоколад можно смешивать только с жирами, такими как орехи, сливки, пищевые ароматические масла или добавить в него крепкий алкоголь. Исходя из этих знаний, мы и создаем конфеты с различными вкусами.

29 фактов, которых вы не знали про шоколад

Знаете ли вы, что шоколад полезнее поцелуев, помогает здоровью и когда-то был валютой? Вот интересные факты о любимом лакомстве.

Шоколад — отличная валюта

1. Шоколад был валютой во времена майя

Согласно данным журнала Смитсоновского института, какао-бобы, из которых делают шоколад, использовались в качестве платы во времена майя и ацтеков. Исследования показывают, что эти бобы подделывали, лепя их из глины.

2. Шоколад был аналогом денег у военных

По данным компании Mars, некоторые военные в 18 веке получали шоколад в качестве платы за службу.

3. Люди готовы рассказать личную информацию за шоколадку

Компания BBC провела эксперимент — посетителям выставки предложили рассказать о себе конфиденциальную информацию: дату рождения, девичью фамилию матери и другие данные, которых было бы достаточно для взлома в социальных сетях. Взамен предложили шоколадку. 79% участников эксперимента согласились рассказать о себе.

Шоколад очень полезен

4. Шоколад полезнее поцелуев

Учёные обнаружили, что шоколад лучше стимулирует мозг и помогает вырабатывать больше эндорфинов, чем это делают поцелуи, пишут ВВС.

5. Какао помогает быстрее восстановиться после тренировок

Это выяснили учёные из американского Департамента питания и наук о здоровье. Какао быстрее помогает восстановиться после занятий спортом за счёт высокого содержания белка и углеводов в напитке.

6. В тёмном шоколаде много антиоксидантов

Тёмный шоколад полезен для здоровья сердца. Он снижает артериальное давление из-за высокого количества антиоксидантов. Ежедневное употребление 100 г шоколада значительно снижает риск сердечных заболеваний.

7. В каждой шоколадке в среднем 50 мг кофеина

Об этом говорят данные калькулятора кофеина от Кока-Колы. 50 мг кофеина содержится и в одной чашке эспрессо.

Забавные научные факты про шоколад

8. Слово «шоколад» происходит от ацтекского слова «чоколатль»

«Чоколатль» переводится как «горькая вода». В те времена не было сахара, поэтому вкус у шоколада был в древности совершенно другим.

9. Научное название дерева, на котором растут какао-бобы — «Еда богов»

Учёный Карл Линней был поклонником шоколада, поэтому в 1753 году назвали дерево с какао «Еда богов».

10. Какао было изобретено на Ямайке в начале 1700-х годов

Напиток какао впервые сделал ирландский ботаник Ханс Слоан на Ямайке. Местные жители дали ему какао-бобы. Он смешал их с молоком, чтобы утолить жажду. Так и получилось какао.

11. На самом деле есть четыре вида шоколада

Некоторые люди думают, что существует только тёмный, молочный и белый шоколад. Но есть ещё и белокурый шоколад, который был создан случайно. В белокуром шоколаде 32% какао. На вкус он немного маслянистый.

12. Белый шоколад и вовсе не шоколад

Белый шоколад содержит масло какао, но в нём нет какао-порошка. Это масло не очень вкусное, поэтому в него добавляют молочный жир, ваниль и сахар.

13. Шоколад имеет более 600 ароматов

Шоколад содержит более 600 ароматических соединений, подсчитали в Американском химическом обществе. Например, в красном вине их только около 200.

Бизнес на шоколаде

14. На производство 10 шоколадных батончиков требуется годовой урожай бобов одного дерева

Да, бобов с одного дерева хватит только на 10 шоколадок.

15. Печенье с шоколадом было изобретено случайно

Американка Рут Грейвс Уэйкфилд приготовила печенье случайно в 1930-ых годах. Она хотела накормить выпечкой гостей отеля Toll House Inn. Вместо масла она добавила шоколад. Так и получилось популярное лакомство.

16. Изобретатель шоколадного печенья продал рецепт за пожизненное получение шоколада

Позже Рут Уэйкфилд продала рецепт шоколадного печенья компании Nestle в обмен на пожизненный запас шоколада.

17. Шоколадный батончик изобретён в 1847 году

Его создал Джосеф Фрай вместе с сыном. Первый батончик состоял из какао-масла, какао-порошка и сахара.

18. Оборот шоколадной промышленности — больше 75 млрд долларов

Это одно из самых успешных производств в мире. Каждый год изготовление и продажа шоколада приносят 75 млрд долларов.

19. Самая дорогая шоколадка в мире была продана за 687 долларов (40 тысяч рублей)

Это был шоколадный батончик Кэдбери. Его уникальность в том, что он в 1901 году побывал вместе с Робертом Скоттом в первой американской экспедиции в Антарктиду. На момент продажи шоколадке было 100 лет.

20. Больше половины шоколада съедают в Европе

Об этом говорят данные журнала Форбс. Крупнейшими странами-потребителями являются Швейцария, Германия и Ирландия.

21. Больше всего шоколада продаётся в аэропорте Брюсселя

Ни много ни мало, 800 тонн шоколада в год!

22. Бенджамин Франклин продавал шоколад в типографии

Один из отцов-основателей США продавал шоколад вместе с канцелярскими принадлежностями и Библиями в своём типографском магазине. Было это в 1739 году.

23. Известные конфеты назвали «поцелуями» из-за звука машин

«Поцелуи» от Hershey’s назвали так из-за того, что машина, которая штампует конфеты, издаёт звук, похожий на поцелуй.

24. Шоколад Milky Way назван не в честь Млечного Пути

Производители известного шоколада на своей странице в Фейсбук призывают не связывать название их батончика с Млечным Путём. Шоколад назван в честь молочного коктейля, который имеет похожий вкус.

25. А батончик Snickers назвали в честь лошади

Семья Марс, которая основала одноимённую компанию, назвала свой шоколадный батончик Snickers в честь своей любимой лошади, которая носила это имя.

26. Компания Nestle сначала продавала молоко

Nestle — один из крупнейших производителей шоколада в мире. Они были основаны в 1800-ых годах в Швейцарии и начинали с продажи молока. Только потом занялись шоколадом.

27. Конфеты M&M’s были в космосе больше 130 раз

Шоколадные драже — любимое лакомство американских астронавтов во время их космических экспедиций.

28. Фильм «Вилли Вонка и шоколадная фабрика» был профинансирован производителем конфет

Фильм был создан в 1971 году (не путайте его с «Чарли и шоколадная фабрика»). Его финансировал производитель шоколада, чтобы продвигать новый баточник «Вонка».

29. Запах шоколада в магазинах увеличивает продажи

Согласно данным Журнала психологии окружающей среды, аромат шоколада увеличивает продажи в магазинах.

“Шоколад как вечный двигатель счастья”. Шоколатье о любви к конфетам и волшебству

Из туризма в шоколатье

В жизни шоколатье Ларисы Кирсановой было много чудес. Однако она считает свой жизненный путь цепочкой рациональных действий, которые в итоге привели ее в мир шоколада. Потомственная петербурженка, выросшая в интеллигентной семье, должна была работать инженером-механиком. Но не сложилось. Детская мечта об увиденных ревю-постановках (одна из разновидностей музыкального театра – прим.) на сцене легендарного берлинского “Фридрихштадтпаласт” (самая крупная и современная театральная сцена Европы – прим.) стала явью. В конце 90-ых Лариса создала танцевальный коллектив, гастролировавший по стране 15 лет. Потом, когда “олимп шоу-бизнеса полностью покорился – стало скучно”. Выходом стала радикальная смена деятельности в середине 2000-х – деловой туризм.

“И вот как-то перед Новым годом у нас вопрос, а что дарить корпоративным клиентам? Хотелось чего-то необычного и запоминающегося — такого же, как наши организованные путешествия для заказчиков. Тут-то я и вспомнила, что когда-то в Германии зашла в потрясающую кондитерскую, где были нереально красивые шоколадные конфеты. Я еще подумала, если это так красиво, то разве может это быть еще и вкусным? Это оказалось настолько вкусно, что я там же, не отходя от прилавка съела несколько десертов”, – вспоминает Лариса.

Читайте также:  Coolhaus выпускает горчичное мороженое

В итоге она пошла на курсы шоколатье, где “окунулась в удивительный мир тонкостей шоколадного искусства” и начала делать подарочные наборы для своих клиентов на основной работе. Затем было обучение у французских и испанских шоколатье. Спустя время шоколадные сладости от Ларисы Кирсановой настолько полюбились партнерам и заказчикам, что они начали делать и частные заказы.

“Дела в компании, где я работала, к определенному моменту пошли не очень. Возникло много политических ситуаций. А вот мои первые эксперименты с шоколадом наоборот начали приносить первое признание, пользуясь популярностью у наших заказчиков. И мы с парой моих коллег, среди которых была и Екатерина Шокина, присели в одном типичном питерском кафе, чтобы обсудить новый бизнес-проект. Я предложила начать создавать нашу шоколадную империю. Все поулыбались, но все-таки крепко призадумались”, – отмечает Лариса.

Шоколадные начинания

В 2017 году Лариса Кирсанова и несколько коллег решились уйти и запустили бизнес по производству шоколада. Название выбрали емкое – “Бюро Вкуса”.

Как вспоминает одна из соосновательниц кондитерской Катерина Шокина, это было шоколадное безумство, которое все-таки увенчалось успехом. В проект, производство и оборудование на первоначальном этапе было вложено порядка 5 млн рублей.

“Нам повезло, что с прошлой работы было много корпоративных клиентов, которым нравились наши шоколадные подарки и они с удовольствием стали первыми заказчиками. Дальше сработало сарфанное радио и День матери, который по традиции отмечается в конце ноября, он стал нашим днем Х”, – вспоминает Екатерина.

Помимо изготовления шоколадных сладостей, предприниматели озаботились и другими кондитерскими изделиями.

“Это авторские эклеры, которые мы превратили в нашу шоколадную жилу. На них можно максимально быстро в течение часа наносить картинки или любые надписи с помощью специального оборудования. Как оказалось, это очень нравится людям, мы решили сделать это своим ноу-хау. Ведь такого в городе не было ни у кого. Но немножко не рассчитали поступивший запрос от посетителей на это. Он был колоссальным”, – рассказывает Екатерина.

800 эклеров и 2 ночи

В ноябре 2017 года социальные сети компании насчитывали несколько десятков тысяч подписчиков, которые в День матери озаботились поиском необычного подарка для своих мам, подруг и дочерей.

“Для многих эклеры с уникальным дизайном стали спасением и возможностью подарить незабываемый подарок, удивив родных. На нас, как из рога изобилия, посыпались заказы. В итоге за двое суток ко Дню матери мы получили заказ на 800 эклеров. Я поняла – будут 2 долгих ночи. Мы их пережили и выполнили все заказы, все до последнего эклера”, – с улыбкой говорит Лариса.

Первое боевое крещение не прошло даром. Предприниматели поняли, что пора открывать свою кондитерскую, где есть все виды кофейных напитков.

“Задумка повисла в воздухе. Но мы поняли – открытие собственной кондитерской лишь дело времени. И на удачу в течение последующего 2018 года к нам присоединился четвертый партнер, который помог с запуском полноценной авторской кондитерской “, – рассказывает Екатерина.

Вкусно, натурально, дорого

Лариса Кирсанова признается, что хороший шоколад дешево стоить не будет никогда.

“В Европе одна шоколадная конфета в семейной кондитерской стоит порядка €2. Почему? В эту цену входят качественные натуральные ингредиенты и ручной авторский труд. У нас в России точно также. Если у тебя авторские шоколадные сладости, если ты делаешь на совесть – это и стоить будет соответствующе. Мы не такое кафе, где за 40 рублей можно купить шоколадку. У нас бельгийское сырье, профессиональное темперирование шоколада (процесс нагревания и охлаждения шоколада до определенных температур – прим.), качественные и самые последние новинки среди форм для конфет и только от проверенных поставщиков. Из всего этого получается шоколадная конфета лучшего качества и лучшего вкуса”, – считает Кирсанова.

По ее словам, если нагревать шоколад неправильно или до недопустимой температуры, то вкусного продукта не получить.

“Обычным посетителям я рекомендую при покупке шоколада обращать внимание на состав – там обязательно должно быть прописано какао и его процентное соотношение в продукте. Кроме того, в хорошем шоколаде или шоколадном изделии обязательно есть лецитин. Не надо его бояться, он есть в желтках и является связующим звеном, как клейковина в хлебе. Также обязательно должно быть сливочное масло и сахар. Есть шоколад и без сахара, но это не вкусно. Даже в горьком шоколаде есть сахар. Он безусловно калорийный, но если потреблять его не более 30 г в день, то это даже полезно. Ведь сахар почти полностью состоит из глюкозы, а это более 80% всех энергетических затрат организма за счет расщепления (глюкозы). Что до меня – то я люблю горький шоколад. Все мои изделия для меня, как маленькие произведения искусства. И есть их надо в соответствующем месте “, – рассказывает Лариса.

Шоколатье уверяет, что шоколад любят все – и взрослые и дети, а мужчины в особенности. Они обычно предпочитают горький шоколад или необычные вкусы, к примеру, шоколадные трюфели с кайенским перцем. А вот женщины любят шоколадные конфеты, в том числе из молочного шоколада, но их больше привлекает необычный дизайн. Дети предпочитают только молочный шоколад – к горькому их не тянет.

Не стиль барби

При открытии кондитерской в 2019 году предприниматели большое внимание уделили дизайну и функциональности заведения. К тому моменту общие вложения в бизнес составили порядка 15 млн рублей.

“Нам хотелось, чтобы это было местом встреч, как брутальных деловых мужчин, так и для посиделок с подружками. Поэтому дизайн выбрали лаконичный немецкий в современном стиле, добавив туда вкрапления приятных розоватых тонов в виде светильников и ваз. Получилось идеально для всех”, – считает Екатерина.

Кроме того, предприниматели решили в своей кондитерской сделать очередное ноу-хау, создав открытое производство за стеклом.

“Мы сделали производство шоколада и конфет в нашей кондитерской полностью открытым. И это позволило нам получить новых клиентов, тем самым завоевав их доверие. А потом мы увидели, как во время процесса изготовления шоколада, дети прилипают носами и щеками к стеклу. В итоге у нас появилась идея запустить для них мастер-классы по созданию конфет, прививая любовь к шоколаду и рассказывая историю его появления со времен королей. Вот вы знали, что шоколад растет на дереве? А вы знали, что это было любимое лакомство фаворитки Людовика XV – мадам де Помпадур? “, – улыбается Лариса.

Мечты о собственной плантации

Сегодня авторская кондитерская под руководством четырех женщин делает до 1 тыс. шоколадных конфет в день.

“Наши конфеты сегодня едят люди, живущие с нами по соседству, местные жители, иностранцы. Это немцы, французы, которые, если возвращаются в Питер, обязательно заходят к нам за шоколадом. Нас дарят в подарок, когда хотят показать, что северная столица славится не только разводными мостами. Также наш шоколад себе на борт в бизнес-класс заказывает одна известная иностранная авиакомпания”, – рассказывает Шокина.

Лариса Кирсанова, как главный шоколатье, старается соответствовать последней шоколадной моде.

“Сегодня у нас есть конфеты в виде бабочек, алых губ, переливающихся словно миллион маленьких бриллиантов. Также есть шоколадные конфеты с орнаментом, как у муранского стекла и многое другое. Даже есть конфеты с известными художественными картинами типа Малевича, Караваджо. Но это не предел моих мечтаний”, – признается Лариса.

По ее словам, все шоколатье немножко сумасшедшие.

“Я не исключение. И мечты у меня тоже немного сумасшедшие. Я мечтаю о своей какао-плантации, так как это позволит мне создавать лучший шоколад на основе всех моих ресурсов – любви, трудолюбия и желания дарить счастье. Ведь шоколад – это, как вечный двигатель счастья для всех. Достаточно даже маленького кусочка”, – заключает шоколатье.

Беседовала Юлия Ермилова

Вкус шоколада: стабильность или уникальность

Шоколад бывает разным. И речь не о привычном его делении на темный, молочный и белый виды. Он бывает разным по своей сути. В этой статье мы расскажем о двух категориях шоколада и постараемся объяснить, чем они так сильно друг от друга отличаются. Чтобы разобраться в этом, начнем с того, что определяет их различие – с какао-бобов. Именно они влияют на то, какими качествами, вкусом и ароматом будет обладать шоколад. Итак…

Что такое ароматное и ординарное какао?

На мировом рынке какао принято разделять на две большие категории: ординарные и ароматные бобы (fino de aroma). Первые из них занимают 93-95% всего производства какао, на долю вторых приходятся оставшиеся 5-7%. Главное их отличие кроется не в таких качествах, как размер или цвет, а в их вкусе и аромате.

Ординарные какао-бобы обладают обычным вкусовым профилем. Именно из них делают шоколад, который можно найти на полках любого магазина. От этих какао-бобов не стоит ждать необычных вкусовых открытий. Главное их достоинство – большие объемы производства и дешевизна. Впрочем, вопреки расхожему мнению, в ординарных какао-бобах нет ничего плохого. Правильная обработка и обжарка придает им насыщенный шоколадный вкус и, порой, позволяет проявиться в нем ореховым или арахисовым нотам.

Ароматные какао-бобы (fino de aroma) славятся своим необычным вкусом и утонченным ароматом. Они пользуются большой популярностью среди производителей шоколада bean-to-bar. Как правило, эти бобы обладают выразительным вкусовым профилем и насыщены различными нотами и послевкусиями. В этом плане у них много схожего с хорошим кофе, вином или даже сыром. Например, в таких бобах могут проявляться фруктовые, цветочные, древесные оттенки, табачные, ореховые и многие другие ноты.

Чтобы определить, к какой категории относится какао, используется целая совокупность критериев. К ним относятся не только генетическое происхождение, регион произрастания, химические и вкусовые характеристики бобов. Значение имеют также цвет, степень ферментации, качество сушки, уровень кислотности, наличие неприятных запахов, объем примесей, процентное содержание плесени и заражения насекомыми.

О категориях шоколада

Точно так же, как и какао-бобы, на две большие категории можно разделить и шоколад. По аналогии мы назовем его Ординарным и Ароматным . Давайте разберемся, чем они друг от друга отличаются.

Ординарный или, как его еще называют, массовый шоколад обычно создают из недорогого или дешевого сырья. При его изготовлении такие характеристики какао-бобов, как страна происхождения, сорт, степень обжарки и т.д. практически не играют роли. Все из-за того, что вкус ординарного шоколада можно корректировать с помощью сахара, молока, какао-масла, лецитина и множества других добавок. Какую бы красивую форму он ни имел, его используют для того, чтобы просто получить дозу сладкого, а не насладиться редким утонченным вкусом.

Читайте также:  Nutella предлагает каждому желающему работу мечты — есть шоколад

Совсем другая история с шоколадом, созданным из ароматных какао-бобов. Главное его отличие заключается в том, что при его создании используют редкие сорта класса fino de aroma. Утонченный вкус и аромат – главные причины, по которым мы решаемся заплатить за него более высокую цену.

Шоколад этой категории можно называть по-разному: ремесленным, крафтовым, Grand cru, изготовленным по технологии bean-to-bar, шоколадом из «ароматических» какао-бобов и т.д. Не имеет значения, на каком оборудовании он был сделан – будь то меланжер или шариковая мельница. Суть его, независимо от названия, не изменится. Он останется шоколадом, созданным из редких ароматных какао-бобов.

Чаще всего он состоит из минимального количества ингредиентов. При его создании важны не только сорт и регион произрастания какао-бобов, но и способы обработки, степень ферментации, температура обжарки, продолжительность измельчения и многие другие факторы, о которых мы позже расскажем подробнее.

Шоколад, созданный из различных ароматных сортов какао, может существенно отличаться по вкусу. Например,

  • Венесуэльские какао-бобы Venezuela, Carenero обеспечивают шоколаду высокую терпкость, крепкий и насыщенный вкус с цветочно-ореховыми нотами.
  • Шоколад из доминиканского какао Öko Caribe отличается выразительным фруктовым профилем и мягкой кислинкой.
  • Удивительный букет из винных, цветочных и пряных нот присущ шоколаду из какао-бобов, выращенных в долине реки Мараньон.

Непредсказуемость вкуса – достоинство или недостаток?

Одной из самых характерных черт массового шоколада можно считать его стабильность . Особенность эта связана со сложившимися рыночными тенденциями, которые формируются на основе статистики потребления. Согласно ей, все мы склонны привязываться к любимым вкусам, ароматам, тем или иным качествам продуктов. Именно поэтому многие отдают предпочтение тем брендам, которые гарантируют неизменность вкуса своих продуктов. Приобретая шоколад, который до этого уже пробовали, нам хочется при следующей покупке получить точно такой же продукт, обладающий аналогичными характеристиками.

Этой жаждой стабильности активно пользуются крупные производители. Все их усилия направлены на создание шоколада, обладающего узнаваемым и стабильным вкусом. Для достижения этой цели в ход идут все доступные средства: выработка определенной рецептуры, неизменной технологии производства, использование стабилизаторов вкуса, тех или иных добавок.

Такой подход к изготовлению шоколада позволяет сохранить неизменным его качество, но при этом полностью отвергает возможность того, что он может стать вкуснее или лучше.

Шоколад, созданный из какао-бобов fino de aroma, непредсказуем. В отличие от массового, его вкус и аромат могут существенно отличаться в зависимости от урожая, сезона или партии изготовления. Поэтому ассортимент производителей ароматного шоколада можно сравнить с сезонным меню ресторана. Так же, как и шеф-поварам, им приходится работать с новыми ингредиентами и экспериментировать с пропорциями, не зная, получат ли они те же вкусы и ароматы, что были прежде.

Элемент непредсказуемости, связанный с особенностями какао-бобов, заставляет нас с интересом ожидать от каждой следующей партии новых ароматов и послевкусий. Осознание того, что в следующем году тот или иной вид шоколада может не иметь такого же вкуса, как сейчас, делает его по-настоящему уникальным.

Производители, работающие с ароматными какао-бобами, не могут дать покупателю стопроцентной «гарантии стабильности вкуса». Их шоколад, оставаясь неизменно качественным, в зависимости от партии может менять свои характеристики. Происходит это про ряду существенных причин, о которых мы сейчас расскажем.

Что влияет на вкус шоколада из ароматного какао?

Урожай

Как мы уже упомянули, у ароматного какао довольно много общего с вином и кофе. Его характеристики так же, как и у них, сильно зависят от генетики (регион произрастания, сорт) и терруара (количество солнца, осадков, особенности почвы). Вкус и аромат таких какао-бобов может существенно различаться в зависимости от сезона.

Вполне привычно видеть на бутылке хорошего вина указание не только страны происхождения, но и года сбора урожая винограда. С ароматными сортами какао ситуация похожая – недостаток дождей или слишком большое количество солнца иногда весьма непредсказуемо могут сказаться на их характеристиках. Поэтому на упаковках шоколада, который представляют на выставках и конкурсах, часто можно увидеть не только указание региона произрастания и сорта какао-бобов, но и номер партии изготовления.

Поставщики

Ароматное какао выращивают в небольших объемах. Как правило, этим занимаются маленькие фермы и плантации. Некоторые из этих производителей воспринимают выращивание какао как хобби и не могут гарантировать стабильные поставки, другие занимаются производством только в небольших объемах. Тот или иной сорт какао-бобов может не появиться на рынке из-за неурожая, вызванного засухой или другими неблагоприятными погодными условиями. Иногда возникают перебои с поставками из некоторых политически нестабильных стран.

Во всех упомянутых случаях производитель вынужден менять поставщика. Даже если он приобретет какао-бобы того же сорта и региона произрастания, их характеристики могут совершенно отличаться от тех, что были до этого. Соответственно, шоколад, созданный из них, практически со 100% вероятностью будет обладать другим вкусом и ароматом.

Обработка

Качество и способы обработки оказывают большое влияние на вкус какао-бобов. К самым значительным процессам можно отнести ферментацию и сушку.

Ферментация – это важный этап, во время которого формируется аромат, вкус и цвет какао-бобов. Благодаря ему из них уходит чрезмерная вязкость, кислотность и горечь. Если этот процесс прошел неудачно, вкусовые дефекты какао-бобов могут крайне негативно сказаться на вкусе шоколада. В то же время, ферментация – это большое поле для экспериментов. Регулируя её условия и продолжительность, можно буквально управлять вкусом ароматного какао. Из одних и те же бобов, ферментированных в течение разного временного промежутка, опытные шоколатье и мастера способны создать несколько видов, существенно отличающегося друг от друга, шоколада.

Процесс сушки тоже может оказать влияние на такие особенности какао-бобов, как аромат и влажность.

  • Уровень влажности влияет на качество обжарки. Если не подбирать температуру под каждую партию, то более влажные какао-бобы останутся недожаренными, от них будет хуже отделяться какаовелла и это в итоге скажется на вкусе. Так шоколад из, казалось бы, одних и тех же бобов, может получиться более терпким и менее текучим, чем обычно.
  • Аромат. На этот фактор влияет способ, которым сушат какао-бобы. Тут мы можем привести пример из своего опыта. Очень теплые чувства мы всегда испытывали к доминиканскому какао. Нам нравился его фруктовый профиль с приятными черносливовыми нотами. И вот, однажды, получив очередную партию какао-бобов, мы обнаружили вместо фруктового крепкий табачный аромат. Как оказалось, производитель сменил способ сушки. Пришлось заново подбирать подходящую обжарку, чтобы добиться удовлетворяющего нас вкуса.

Оборудование

Еще одним камнем преткновения является оборудование, с помощью которого обжаривают какао-бобы и производят шоколад. Это ростеры, печи, разновидности темпер-машин, конш-машины, меланжеры, шариковые мельницы и т.д. Все эти устройства влияют на вкус шоколада.

К примеру, обжаренные на разном оборудовании ароматные какао-бобы, даже при одинаково установленной температуре и продолжительности, могут иметь различные характеристики. Если говорить о печах, то тут важны такие факторы, как наличие конвекции, вместимость и мощность. В случае с небольшими производствами, на качество обжарки могут влиять даже скачки электрического напряжения – из-за этого утренняя обжарка иногда получается менее сильной, чем вечером. Это, впрочем, не касается промышленников, у которых все процессы автоматизированы.

Когда нас спрашивают, как именно нужно обжаривать тот или иной сорт какао-бобов, нам всегда очень сложно однозначно ответить на этот вопрос. Количество марок печей и ростеров, а также их характеристики настолько обширны, что единственным советом, который мы можем дать, становится примерный временной диапазон и температура. Именно поэтому нам кажется, что обжарка – это очень творческий процесс.

Что касается непосредственного создания шоколада, то тут все еще интереснее. Изготовленный из одних и тех же ароматных бобов, но перетертый и измельченный с помощь разного оборудования, он может существенно отличаться друг от друга. К примеру, продолжительное измельчение в меланжере помогает более полно раскрыться потенциалу какао-бобов, чем это возможно при использовании шариковой мельницы. При этом следует помнить, что сам способ изготовления – ни в коем случае не показатель элитарности . По технологии bean-to-bar можно сделать шоколад не только из ароматных, но и из дешевых ординарных какао-бобов. Он будет более насыщенным и вкусным, чем изготовленный промышленным способом, но интереснее и богаче в плане оттенков и послевкусий от этого не станет.

Ингредиенты (сырьё)

Выбор ингредиентов, которые будут использованы при создании шоколада, имеет не меньшее значение, чем подбор какао-бобов. Особенности того или иного вида какао-масла, сухого молока, типа сахара и других добавок способны существенно повлиять на то, каким получится шоколад. Вкусовые характеристики натуральных ингредиентов могут существенно варьироваться. Например, в зависимости от партии, сахар одного и того же производителя может быть слаще, молоко соленее, а ваниль ароматнее.

При создании своего шоколада мы очень трепетно подходим к подбору ингредиентов. Главное для нас, чтобы они не замутняли, а подчеркивали и дополняли вкус какао-бобов. Само понятие ароматного шоколада предполагает, что в его составе содержится необходимый минимум продуктов. В этом случае вкусу какао не за что спрятаться. Поэтому для нас всегда было важно правильно подобрать нужные ингредиенты.

Шоколад как вид искусства

На наш взгляд, создание шоколада из какао-бобов fino de aroma – это своего рода искусство. Подбор сырья, степени обжарки, способа измельчения и темперирования можно сравнить с тем, как художник выбирает холст, краски, кисти и технику исполнения. Самое интересное, что в одинаковых условиях у каждого творца получится своя картина, а у каждого шоколатье ­– свой шоколад, непохожий на другие.

Каждый производитель или шоколатье, приступая к изготовлению шоколада, должен определиться – следовать требованиям рынка или создавать уникальный продукт, выходящий за стандартные рамки. Вы, в свою очередь, тоже можете выбирать. Для этого вам сначала нужно понять, чего вы хотите от шоколада:

  • Если вы жаждете стабильности, смело выбирайте обычный шоколад. Его текстура, вкус и аромат всегда неизменны. Производители прикладывают все свои усилия, чтобы их продукт оставался узнаваемым, поэтому вас вряд ли ждут сюрпризы.
  • Если вы готовы к новым вкусовым впечатлениям и готовы с предвкушением ожидать новых творений производителя, остановите свой выбор на шоколаде из ароматных бобов. При этом, однако, помните, что оценивать его согласно критериям, применяемым к массовому шоколаду, нельзя. Прежде всего, не стоит ждать от него стабильности. Такой шоколад, в зависимости от партии, может быть терпче или слаще, мягче или насыщеннее и т.д.

В заключение хотим посоветовать вам при выборе шоколада не ориентироваться на чужое мнение. Главное – ваши ощущения. Какой бы шоколад вы в конечном итоге ни выбрали, важно, чтобы он доставил вам истинное удовольствие.

Ссылка на основную публикацию