Холодное парфе Marja рисует ягодами

6 вкусных рецептов ягодного парфе

В летнее время хочется полакомится чем-то лёгким, освежающим, сладким, и при этом малокалорийным десертом. Тем более что за холодную зиму и не всегда приветливые осень с весной пироги и тяжёлые масляные торты с пирожными порядком поднадоели. Что может быть желаннее и вкуснее собственноручно приготовленного ягодного парфе из свежих ингредиентов?

Во французской «высокой кухне» «парфе» представляет собой нежный мусс кремовой консистенции превосходного сливочно-ягодного вкуса, напоминающего удивительное домашнее мороженое.

Готовить его совсем недолго, примерно четверть часа. Но окончательная доводка-заморозка десерта занимает некоторое время. Именно по этой причине его следует готовить накануне торжества или приёма гостей.

Парфе клубничное «Оригинальное»

Это очень нежный и ароматный десерт-угощение больше известное как клубника в сливках.

Ингредиенты для большой порции десерта:

  • клубника спелая и свежая – 700 г,
  • сливки очень жирные (от 30%) — 400 г,
  • сахар в пудре – 200 г,
  • свежий йогурт, без добавок, натуральный – 200 г,
  • сахар ванильный в пудре – 15 г.

Пошаговый план приготовления:

  1. Спелую и свежую клубнику промыть, чтобы не осталось остатков грязи на ней. Обсушить её, чтобы избавиться от лишней влаги. Перебрать, выбросив все больные и подпорченные ягоды. Удалить плодоножки с оставшимися листочками. Оставшиеся чистые и целые ягоды сложить в приготовленную миску.
  2. Добавить в ягоды сахар в пудре (ванильный и обычный). Взбить их блендером с соответствующей специальной насадкой «венчик» в сладкое пюре однородной консистенции.
  3. Сливки перелить в чашу комбайна и взбить с ягодами до образования «лёгкой», однородной, но в тоже время плотной, массы.
  4. Полученную массу переложить в ёмкость-миску и плотно её укупорить. Убрать парфе в морозильник на 8 часов.
  5. В течение этого времени каждые полчаса доставать миску из морозильника и перемешивать венчиком (лучше ручным) её содержимое.

Десерт готов и его можно подавать, разложив по порционным чашкам-креманкам.

Уникальный рецепт малинового парфе

Продуктовый список:

  • свежая спелая ягода малина – 800 г,
  • желтки сырые от крупных свежих куриных яиц – 6 шт,
  • белая сахарная пудра – 200 г,
  • ванильная пудра – 10 г,
  • жирные сливки (от 30%) — 300 г,

Пошаговое приготовление парфе:

  1. Малину помыть и перебрать.
  2. Перебранную чистую малину засыпать в миску. Добавить к ней сахарную пудру и с помощью блендера спюрировать её.
  3. В отдельной посуде взбить желтки от сырых свежих крупных куриных яиц.
  4. В небольшой кастрюльке-сотейнике соединить вместе сладкое малиновое пюре со взбитыми желтками. Поставить его на огонь средней силы и подогреть.
  5. В тёплую малиново-желтковую смесь добавить ванилин и вмешать его туда.
  6. Перелить малиновую массу в ёмкость-миску и остудить.
  7. Остуженную кремообразную малиновую смесь убрать в холодильный шкаф минут на 20, предварительно прикрыв её пищевой плёнкой, натянутой на ёмкость.
  8. В специальной миске «для блендера» любым прибором для взбивания с насадкой «венчик», который имеется в хозяйстве, взбивать сливки в густую пышную массу и добавить их в охлаждённую малиновую смесь. Тщательно перемешать.
  9. Миску со сливочно-малиновой смесью плотно укупорить и поставить в морозильник на 12 часов.

При желании украсить готовое парфе коктейльной вишней или малиной.

Рекомендации к рецепту:

  1. При решении воспользоваться свежезамороженной малиной, её перед приготовлением обязательно следует разморозить.
  2. Для того, чтобы избавить сладкое малиновое пюре от всех косточек, перетереть его сквозь мелкодырчатое ситечко.
  3. Чтобы желтки легче взбивались, их следует немного охладить перед началом приготовления десерта.

Ванильное парфе с цукатами

Список ингредиентов на 6 порций:

  • ванильное мороженое – 200 г,
  • цукаты – 100 г.
  1. Ванильное мороженое достать из морозилки и разморозить при комнатной температуре в течение получаса.
  2. В глубокой чашке хорошенько перемешайте 2 вида мороженого и мелко нарезанные цукаты.
  3. Ванильно-клубничное парфе с цукатами переложить в глубокую миску с плотно закрывающейся крышкой и отправить в морозилку часа на 3-4.
  4. Перед подачей на стол клубничное парфе рекомендуется подержать при комнатной температуре минут 10, чтобы оно слегка подтаяло.

Парфе с вишней и орехами

Список ингредиентов:

  • вишня (свежая, замороженная или из компота) – 400 г,
  • ванильный сахар – 1 пакетик,
  • сахар-песок – 100 г,
  • молоко – 1,5 стакана,
  • сливки – 250 мл,
  • творог (жирностью от 9%) – 150 г,
  • желтки от 5 куриных яиц,
  • плитка белого шоколада,
  • шоколадная стружка – 4 столовые ложки,
  • водка или вишнёвый ликер (если десерт готовится исключительно для взрослых) – 4 столовые ложки,
  • рубленые орехи (фундук, миндаль или грецкий) – 50 г.
  1. Подготовить вишню: свежую хорошо промыть и удалить веточки и косточки, замороженную – промыть и разморозить, консервированную – достать из компота и дать лишней жидкости стечь.
  2. Молоко поставить на медленный огонь и довести до кипения.
  3. Куриные желтки растереть с сахаром-песком и ванильным сахаром, добавить к ним водку. Желтковую смесь поместить на водяную баню и, непрерывно помешивая, довести до консистенции сметаны.
  4. В загустевшую желтковую массу влить молоко и еще немного выдержать смесь на водяной бане. Не кипятить!
  5. Шоколадную плитку разломать на кусочки и добавить в молочно-желтковый крем, мешать пока шоколадка не растает, после чего снять смесь с водяной бани и оставить охлаждаться.
  6. В остывший крем добавить творог и хорошенько перемешать.
  7. Взбить сливки и добавить их к крему с творогом.
  8. Следующим этапом будет внесение вкусовых добавок в крем, а именно добавляем вишню, шоколадную стружку и орехи, тщательно перемешать.
  9. Готовое, но еще не замороженное вишневое парфе поместить в форму с плотно прилегающей крышкой и отправить в морозилку на 4-5 часов.
  10. Перед подачей на стол парфе с вишней можно украсить шоколадной стружкой и целыми красивыми вишенками.

Ягодное парфе с лаймом

Список ингредиентов:

  • малина – 200 г,
  • черника – 200 г,
  • сливки – 400 мл,
  • сахар – 2 столовые ложки,
  • йогурт – 5 столовых ложек,
  • лайм – 1 шт.
  1. Взбить сливки до устойчивых пиков.
  2. Добавить к взбитым сливкам йогурт, сахар, свежевыжатый сок лайма и его натертую цедру.
  3. ¼ часть ягод откладываем для украшения готового парфе. Оставшиеся ягоды малины и черники размять в миске.
  4. Выкладываем десерт в креманки слоями: 1- размятые ягоды, 2 – сливочную смесь, 3 – размятые ягоды, 4- сливочную смесь и так далее.
  5. Готовое ягодное парфе сверху украсить свежими целыми ягодами, укутать в пищевую пленку или поместить в целлофановые пакетики для того, чтобы десерт не впитал в себя посторонние запахи, и отправить в морозилку как минимум на 4 часа.

Ягодное парфе (гранола) с мюсли

Список ингредиентов на 2 порции:

  • Классический белый йогурт (без добавок) – 250 г,
  • Мюсли – 100 г,
  • Крупная клубника – 5 штук,
  • Банан – 1 шт,
  • Малина – 50 г,
  • Черника – 50 г,
  • Сахар – по желанию.

Ягоды для рецепта можно использовать любые!

Процесс приготовления сводится к тому, что все перечисленные ингредиенты необходимо выложить в креманку слоями в следующем порядке:

  1. Йогурт,
  2. Мюсли,
  3. Резаные клубника и банан,
  4. Йогурт,
  5. Мюсли,
  6. Черника и малина.

Ягодный парфе с мюсли можно употреблять сразу после приготовления или немного выдержать в морозилке (примерно 1-2 часа).

Черничное парфе

Ингредиенты

  • 500 мл. консервированной черники в собственном соку( у меня домашнего изготовления пропаренная черника)
  • тёртая цедра 0,5 апельсина
  • 2 ст.л. апельсинового сока
  • 2 яйца
  • 100 гр. коричневого сахара(мистраль демерара fine)
  • 10 гр. ванильного сахара
  • 1 ст.л. апельсинового ликёра(за неимением такового я взяла коньяк)
  • 100 гр. натурального йогурта
  • 500 мл. жирных сливок(33%)
  • 50 гр. чёрного шоколада

Пошаговый рецепт приготовления

Ягоды откидываем на дуршлаг и даём соку стечь( нам понадобидтся 100 мл сока).

425 мл сливок взбиваем в крепкую пену.

Яйца взбиваем с сахаром, соком и цедрой апельсина.

Добавляем ванильный сахар, черничный сок, ликёр(коньяк) и ещё раз взбиваем до кремообразной массы.

Подмешиваем аккуратно йогурт, взбитые сливки и ягоды.

Распределяем массу по формочкам и помещаем в морозилку на ночь.

Оставшиеся сливки нагреваем, кладём туда наломанный шоколад и растапливаем, помешивая, в горячих сливках. Остужаем.

вынимаем десерт из формочек( если у Вас не силиконовые, как у меня, то просто опускаем формочки на 3-4 сек в горячую воду и тут же опрокидываем)

Подаём с шоколадным соусом или же можно сразу его нанести на десерт.

Приятного вкусного аппетита!

Пошаговые фото рецепта

Дополнительная информация

Парфе – удивительно нежный и воздушный десерт. История его начинается примерно в 1894 году. Именно тогда это название впервые упоминается в кулинарной литературе Франции и Англии. Общее значение этого термина – слоистый продукт. В разных странах готовят разные виды парфе . Традиционно парфе называют французским десертом. В России парфе первыми попробовали члены царской семьи. Дети Александра II очень любили сладкое, и императрица Мария Александровна решила ввести в их рацион вкусный и полезный десерт – апельсиновый парфе. Он был богат витамином С и отличался превосходным вкусом. Подавали это блюдо на императорский стол на десертных тарелках.
На американском континенте парфе появилось в конце 19 века. А 1911 год стал для этого десерта «звёздным часом». В канун Нового года лучшие рестораны Филадельфии подали парфе своим гостям. Десерт имел оглушительный успех и с тех пор стал традиционным блюдом рождественского завтрака. Появилось даже понятие – «рождественское парфе».
В настоящее время парфе переживает новую волну популярности. Сейчас повара ресторанов придумывают всё новые и новые вариации традиционного рецепта, делая его не только вкусным, но и всё более полезным. Для этого кулинары заменяют жирные и сладкие ингредиенты йогуртами и натуральными вкусами.

Читайте также:  Названа лучшая пища для защиты кожи от вреда ультрафиолета

Конечно же его можно отнести в европейской кухне, т.к. начало этот десерт берёт именно оттуда, но он ведь и в Америке тоже прочно обосновался, добавив свою “изюминку” в виде ягод, фруктов и шоколада. Поэтому я не определилась к какой лучше кухне отнести уж, простите

(Не)забытый французский десерт парфе

Современное парфе, конечно, отличается от того, которым нижегородские купцы угощали великого князя В. А. Романова, однако прекрасного вкуса у него все равно не отнять.

На сладкое подали фисташковое парфэ, которое он ненавидел.

Владимир Набоков. Лебеда

Владимир Александрович Романов (1847–1909), великий князь, третий сын Александра II, женатый на красавице Марии Павловне (1854–1920), дочери великого герцога Мекленбург-Шверинского, президент Академии художеств и главнокомандующий войсками гвардии и Петербургского военного округа славился хорошим аппетитом и любовью к хорошей кухне. Особым расположением великого князя пользовались жареные поросята и расстегаи, которые доставлял к его столу знаменитый московский ресторатор И. Я. Тестов. Раз в год Владимир Александрович обязательно посещал Нижегородскую ярмарку, где наслаждался кухней купеческого застолья, в которой искусно сочетались видимая простота блюд с высочайшим кулинарным мастерством. Сохранились красиво оформленные меню обедов и ужинов, которые устраивали купцы в честь великого князя. Эти трапезы были настоящим состязанием лучших нижегородских поваров, умевших причудливо сочетать блюда русской кухни вроде борща с пирожками и стерлядей в рассоле с такими французскими изысками, как артишоки и ананасное парфе – как раз такой десерт венчает меню одного из таких обедов, данного в честь Владимира Александровича на Нижегородской ярмарке 22 августа 1885 года.

Теоретик и практик вкусной еды Гримо де Ла Реньер утверждал, что «десерт должен быть самой блистательной частью трапезы. он должен поражать, изумлять, чаровать и восхищать гостей, и что если все предшествующее призвано удовлетворять чувственность сотрапезника, а говоря проще, его аппетит, десерт обязан удовлетворять его душу и в еще большей степени взор; он обязан рождать чувства удивления и восторга, которые будут дополнять наслаждения, испытанные в начале трапезы». Все это с полным основанием относится к парфе (или, как его называли раньше, парфэ), тем более, что его название происходит от фр. parfait, что означает – идеальный, превосходный, отменный, отличный, безукоризненный, прекрасный.

В изданном в 1907 г. отечественным просветителем Ф. Ф. Павленковым «Словаре иностранных слов, вошедших в состав русского языка», написано: «Парфэ – особый сорт пирожного, вроде мороженого»[1]. В «Словаре иностранных слов, вошедших в употребление в русском языке» М. Попова (1911) уточнялось: «Парфэ – род фруктового мороженого»[2].

На деле же это ни мороженое, ни пирожное. Парфе ведет свое происхождение от десертного блюда, самый старый рецепт которого под названием «Parfait au cafe» можно было прочесть в «Королевской кулинарной книге», написанной шеф-поваром Парижского жокей-клуба Жюлем Гуффе и изданной в 1869 году.[3] Оригинальная французская версия десерта первоначально представляла собой заварной крем, приготовленный из яичных желтков и сахарного сиропа, в который добавляли взбитые сливки, коньяк или ром, и разнообразили вкус и аромат кофе, ванилью, шоколадом и т. д. Это было еще не то многослойное парфе, что появится позднее, и подавали его не в специальных бокалах, как сейчас, а выкладывали его, замороженное на льду, на декоративные тарелки вместе с ароматизированным кофе.

В отличие от десерта, приготовленного из мороженного с фруктами, парфе не таяло, и его даже можно было резать на ломтики. Именно о таком писал в своих мемуарах «Записки уцелевшего» советский писатель, инженер-топограф, участник Великой Отечественной войны, внук московского губернатора князя В. М. Голицына, князь Сергей Михайлович Голицын (1909–1989): «Большой обеденный стол раздвигался до предела, а для внуков накрывалось отдельно на маленьких, сдвинутых отдельно столах. Только старший, уже взрослый внук Бамбук Львов допускался большому столу и оттуда передавал контрабандой бокалы с вином своим братьям и моему брату Владимиру парфе в виде высоких розовых пирамид…»

Позднее французские кондитеры стали добавлять в парфе фрукты, орехи, шоколад, пралине, которые выкладывали слоями, чередуя с замороженным кремом, в бокалы особой формы со слегка закругленными краями, получившие название «parfait glasses». Так появились парфе ананасный, клубничный, яблочный, персиковый, фисташковый, шоколадный, кофейный, ванильный и т. п. – по названию десерта можно было понять, с чем его сделали. Вкус и внешняя привлекательность таких слоеных парфе помогли им быстро войти в меню кафе и ресторанов европейских стран и России. После революционных событий 1917 года десерт из быта страны победившего социализма, разумеется, исчез – но в наше время возродился вновь.

Сейчас самым модными стали йогуртовые парфе, которые, не теряя своей гастрономической привлекательности, считаются более полезными как в смысле удержания фигуры в разумных пределах, так и вообще для здоровья. При этом изготовление десерта не занимает много времени и доступно в буквальном смысле любому. Как правило, для приготовления нужно взять густой йогурт, либо без добавок, либо ароматизированный фруктам, ванилью, кофе и т. п. В высокий бокал (parfait glasses) нужно положить слой фруктов или мюсли, затем слой густого охлажденного йогурта; слои повторить столько раз, сколько угодно. Единственное неудобство состоит в том, что десерт нужно готовить непосредственно перед употреблением, чтобы мюсли и фрукты не успели утонуть в йогурте. За неимением специального parfait glasses можно взять обыкновенный высокий стакан или бокал. Это сейчас допускается делать в кафе и ресторанах, не претендующих на особый шик. Возможно, с простой посудой несколько меняется эмоциональное восприятие десерта, но отнюдь не его вкус.

500 г греческого йогурта, 0,5 чашки густых сливок (36–40%), 1 чайная ложка экстракта ванили, 1/2 чашки коричневого сахара, ассорти из ягод или других фруктов на ваш выбор.

Вылить йогурт в миску, добавить сливки, ваниль, тщательно перемешать до получения однородной густой массы, посыпать сверху сахаром и, не перемешивая, плотно накрыть фольгой или пищевой пленкой, поставить холодильник на 30–40 минут. Туда же поместить ягоды.

Когда наступит время подавать десерт, на дно высокого бокала положить слой охлажденных ягод, сверху слой охлажденного йогурта со сливками. Повторить слои столько раз, сколько позволяют высота бокала, ваш вкус и фантазия, обязательно закончив сверху слоем ягод.

(ПРИМЕЧАНИЯ АВТОРА: Для йогуртового парфе лучше всего подходит греческий йогурт, у которого более плотная консистенция в сравнении с обычным за счет того, что при его изготовлении используют больше молока и практически полностью удаляют сыворотку.

Густые сливки с содержанием молочного жира от 36 до 40% при взбивании удваиваются в объеме. Если таких сливок нет, их можно заменить, взяв 3/4 стакана молока + 1/3 стакана растопленного сливочного масла и миксером превратив их в однородную смесь.

Экстракт ванили могут заменить 1–2 пакетика ванильного сахара, вместо декоративного коричневого сахара допустимо брать обычный.)

[1] “Словарь иностранных слов, вошедших в состав русского языка”. Издание Ф. Ф. Павленкова, 1907

[2] Попов М. Словарь иностранных слов, вошедших в употребление в русском языке. М.: Типография Товарищества И.Д. Сытина, 1911. – 466 с.

[3] The Royal Cookery Book, Jules Gouffe [Chef of the Paris Jockey Club] translated and adapted for English use by Alphonse Gouffe [London: Sampson, Low, Son & Marston] 1869 (p. 562–3).

(Не)забытый французский десерт парфе

Современное парфе, конечно, отличается от того, которым нижегородские купцы угощали великого князя В. А. Романова, однако прекрасного вкуса у него все равно не отнять.

На сладкое подали фисташковое парфэ, которое он ненавидел.

Владимир Набоков. Лебеда

Владимир Александрович Романов (1847–1909), великий князь, третий сын Александра II, женатый на красавице Марии Павловне (1854–1920), дочери великого герцога Мекленбург-Шверинского, президент Академии художеств и главнокомандующий войсками гвардии и Петербургского военного округа славился хорошим аппетитом и любовью к хорошей кухне. Особым расположением великого князя пользовались жареные поросята и расстегаи, которые доставлял к его столу знаменитый московский ресторатор И. Я. Тестов. Раз в год Владимир Александрович обязательно посещал Нижегородскую ярмарку, где наслаждался кухней купеческого застолья, в которой искусно сочетались видимая простота блюд с высочайшим кулинарным мастерством. Сохранились красиво оформленные меню обедов и ужинов, которые устраивали купцы в честь великого князя. Эти трапезы были настоящим состязанием лучших нижегородских поваров, умевших причудливо сочетать блюда русской кухни вроде борща с пирожками и стерлядей в рассоле с такими французскими изысками, как артишоки и ананасное парфе – как раз такой десерт венчает меню одного из таких обедов, данного в честь Владимира Александровича на Нижегородской ярмарке 22 августа 1885 года.

Читайте также:  Десерт, который имеет свойства благотворного воздействия на ЖКТ

Теоретик и практик вкусной еды Гримо де Ла Реньер утверждал, что «десерт должен быть самой блистательной частью трапезы. он должен поражать, изумлять, чаровать и восхищать гостей, и что если все предшествующее призвано удовлетворять чувственность сотрапезника, а говоря проще, его аппетит, десерт обязан удовлетворять его душу и в еще большей степени взор; он обязан рождать чувства удивления и восторга, которые будут дополнять наслаждения, испытанные в начале трапезы». Все это с полным основанием относится к парфе (или, как его называли раньше, парфэ), тем более, что его название происходит от фр. parfait, что означает – идеальный, превосходный, отменный, отличный, безукоризненный, прекрасный.

В изданном в 1907 г. отечественным просветителем Ф. Ф. Павленковым «Словаре иностранных слов, вошедших в состав русского языка», написано: «Парфэ – особый сорт пирожного, вроде мороженого»[1]. В «Словаре иностранных слов, вошедших в употребление в русском языке» М. Попова (1911) уточнялось: «Парфэ – род фруктового мороженого»[2].

На деле же это ни мороженое, ни пирожное. Парфе ведет свое происхождение от десертного блюда, самый старый рецепт которого под названием «Parfait au cafe» можно было прочесть в «Королевской кулинарной книге», написанной шеф-поваром Парижского жокей-клуба Жюлем Гуффе и изданной в 1869 году.[3] Оригинальная французская версия десерта первоначально представляла собой заварной крем, приготовленный из яичных желтков и сахарного сиропа, в который добавляли взбитые сливки, коньяк или ром, и разнообразили вкус и аромат кофе, ванилью, шоколадом и т. д. Это было еще не то многослойное парфе, что появится позднее, и подавали его не в специальных бокалах, как сейчас, а выкладывали его, замороженное на льду, на декоративные тарелки вместе с ароматизированным кофе.

В отличие от десерта, приготовленного из мороженного с фруктами, парфе не таяло, и его даже можно было резать на ломтики. Именно о таком писал в своих мемуарах «Записки уцелевшего» советский писатель, инженер-топограф, участник Великой Отечественной войны, внук московского губернатора князя В. М. Голицына, князь Сергей Михайлович Голицын (1909–1989): «Большой обеденный стол раздвигался до предела, а для внуков накрывалось отдельно на маленьких, сдвинутых отдельно столах. Только старший, уже взрослый внук Бамбук Львов допускался большому столу и оттуда передавал контрабандой бокалы с вином своим братьям и моему брату Владимиру парфе в виде высоких розовых пирамид…»

Позднее французские кондитеры стали добавлять в парфе фрукты, орехи, шоколад, пралине, которые выкладывали слоями, чередуя с замороженным кремом, в бокалы особой формы со слегка закругленными краями, получившие название «parfait glasses». Так появились парфе ананасный, клубничный, яблочный, персиковый, фисташковый, шоколадный, кофейный, ванильный и т. п. – по названию десерта можно было понять, с чем его сделали. Вкус и внешняя привлекательность таких слоеных парфе помогли им быстро войти в меню кафе и ресторанов европейских стран и России. После революционных событий 1917 года десерт из быта страны победившего социализма, разумеется, исчез – но в наше время возродился вновь.

Сейчас самым модными стали йогуртовые парфе, которые, не теряя своей гастрономической привлекательности, считаются более полезными как в смысле удержания фигуры в разумных пределах, так и вообще для здоровья. При этом изготовление десерта не занимает много времени и доступно в буквальном смысле любому. Как правило, для приготовления нужно взять густой йогурт, либо без добавок, либо ароматизированный фруктам, ванилью, кофе и т. п. В высокий бокал (parfait glasses) нужно положить слой фруктов или мюсли, затем слой густого охлажденного йогурта; слои повторить столько раз, сколько угодно. Единственное неудобство состоит в том, что десерт нужно готовить непосредственно перед употреблением, чтобы мюсли и фрукты не успели утонуть в йогурте. За неимением специального parfait glasses можно взять обыкновенный высокий стакан или бокал. Это сейчас допускается делать в кафе и ресторанах, не претендующих на особый шик. Возможно, с простой посудой несколько меняется эмоциональное восприятие десерта, но отнюдь не его вкус.

500 г греческого йогурта, 0,5 чашки густых сливок (36–40%), 1 чайная ложка экстракта ванили, 1/2 чашки коричневого сахара, ассорти из ягод или других фруктов на ваш выбор.

Вылить йогурт в миску, добавить сливки, ваниль, тщательно перемешать до получения однородной густой массы, посыпать сверху сахаром и, не перемешивая, плотно накрыть фольгой или пищевой пленкой, поставить холодильник на 30–40 минут. Туда же поместить ягоды.

Когда наступит время подавать десерт, на дно высокого бокала положить слой охлажденных ягод, сверху слой охлажденного йогурта со сливками. Повторить слои столько раз, сколько позволяют высота бокала, ваш вкус и фантазия, обязательно закончив сверху слоем ягод.

(ПРИМЕЧАНИЯ АВТОРА: Для йогуртового парфе лучше всего подходит греческий йогурт, у которого более плотная консистенция в сравнении с обычным за счет того, что при его изготовлении используют больше молока и практически полностью удаляют сыворотку.

Густые сливки с содержанием молочного жира от 36 до 40% при взбивании удваиваются в объеме. Если таких сливок нет, их можно заменить, взяв 3/4 стакана молока + 1/3 стакана растопленного сливочного масла и миксером превратив их в однородную смесь.

Экстракт ванили могут заменить 1–2 пакетика ванильного сахара, вместо декоративного коричневого сахара допустимо брать обычный.)

[1] “Словарь иностранных слов, вошедших в состав русского языка”. Издание Ф. Ф. Павленкова, 1907

[2] Попов М. Словарь иностранных слов, вошедших в употребление в русском языке. М.: Типография Товарищества И.Д. Сытина, 1911. – 466 с.

[3] The Royal Cookery Book, Jules Gouffe [Chef of the Paris Jockey Club] translated and adapted for English use by Alphonse Gouffe [London: Sampson, Low, Son & Marston] 1869 (p. 562–3).

Замороженные десерты (парфе, сорбе, граните, мороженое)

Парфе – довольно сложное, капризное в приготовлении блюдо, по вкусу и консистенции напоминающее мороженое. Готовится из взбитых и хорошо замороженных сливок с различными дополнениями.

Правильно приготовленное парфе будет в точности соответствовать своему названию – в переводе с французского parfait – безукоризненный, прекрасный. Парфе принято есть медленно, смакуя каждую ложечку нежного десерта с приятным послевкусием. В основе сливочного парфе – хорошо взбитые сливки с сахаром, ванилью. Взбитая смесь упаковывается в разъемную металлическую форму из двух половинок и замораживается в течение двух часов. Если к сливкам добавляются яйца или яичные белки, время замораживания увеличивается до трех – четырех часов. По консистенции парфе получается плотнее чем мороженое и гораздо медленнее тает.

К сливочному парфе добавляют различные ароматизаторы – растворимый кофе, тертый шоколад, какао, реже – алкогольные напитки, ликеры, еще реже – фруктовые соки или ягодные муссы. Перед началом приготовления сливки выдерживают в холодильнике в течение 12 – 24 часов и только после этого взбивают. Все ингредиенты, которые добавляют к основному продукту, должны быть очень хорошо охлажденными, практически замороженными, иначе при взбивании парфе опадет, не будет держать форму. Если добавляется фруктовый сок или ягодный мусс, то есть вероятность того, что при недостаточном охлаждении ингредиентов парфе свернется. Поэтому фруктовое парфе готовят только опытные кондитеры и повара. Замораживание парфе тоже требует определенных навыков. Форму изнутри выстилают промасленной бумагой, выкладывают взбитую смесь, закрывают и плотно упаковывают в колотый лед. Сверху обкладывают листами плотной бумаги и в таком виде отправляют в холодильник на определенное время.

В ресторанах чаще готовят парфе по «безопасному» рецепту, с добавлением шоколада или кофе и только опытные мастера кулинарного искусства берутся за приготовление сложных парфе. Для замораживания используют металлические разъемные формы в виде груши, яблока, лимона, ананаса, крупной сливы.

Сорбе (от тюркского слова «пить») – нежный, терпкий замороженный десерт, мягкое, обезжиренное подобие фруктового мороженого.

Если обратиться к истории, то с уверенностью можно утверждать, что сорбе появился гораздо раньше, чем классическое мороженое, поэтому он имеет более богатую историю. Исторически сорбе были первыми ледяными десертами. Китайцы, первые изобретатели сорбе, познакомили с ними персов и арабов, а те – итальянцев. Это первый десерт, который подавался в холодном виде. Поэтому многие считают его «основателем» для создания традиционного мороженого.

При изготовлении сорбе могут быть использованы натуральные соки или пюре фруктов или ягод, легкие алкогольные напитки, а также другие натуральные добавки. Среди десертов его определяют как разновидность мороженого, но если быть точнее – это та же самая смесь, которая не содержит сливок.

По правилам, сорбе сервируют в разнообразных креманках или высоких бокалах, при этом поливая их различными фруктовыми соусами.

Он может подаваться в перерыве между блюдами совершенно отдельно, в качестве легкого и бодрящего десерта для тех, кто следит за своей фигурой.

Читайте также:  Гематоген может быть опасен для детского здоровья

Сорбе представляет собой лакомство не только для тех, кто является сторонниками правильного питания или соблюдает строгие диеты, но и для тех, кто желает насладиться вкусом натуральных ягод и фруктов. Это исключительно низкокалорийный продукт, содержащий только натуральные соки и пюре, в нем полностью отсутствуют животные жиры, а количество используемого для его изготовления сахара сведено к минимуму.

Он не только освежает, поднимает тонус и необыкновенно бодрит, но и является прекрасным десертом и изысканным лакомством.

В отличие от сорбе, текстура граните более зернистая (отсюда и слово граните, что означает дробить). Граните родом из Сицилии. Кулинарный критик Джеффри Штейнгартен отмечает, что плотность десерта варьируется в зависимости от местности. Например, на западном побережье и в Палермо, граните более грубой текстуры, с крупными кусочками льда, на востоке – более гладкой.

Десерт готовят из смеси фруктового пюре и сахарного сиропа. При приготовлении граните используются различные способы заморозки — более рыхлые варианты десерта готовятся в машине для производства мороженого, а для более плотных – лед счищают со стенок морозильной камеры для получения раздельных кристаллов. Обычно, для приготовления граните мороженица не требуется: достаточно в процессоре соединить ингредиенты или заморозить в форме. В итоге, должна получиться зернистая, а не гладкая текстура.

Самые распространенные ингредиенты для граните – лимонный, апельсиновый и мандариновый соки, кофе, миндаль, мята, а также сезонные ягоды и фрукты – клубника, ежевика, клюква, дыня и арбуз. На Сицилии, в Катане, граните готовят из шоколада. Кроме того, граните – десерт для взрослых, так как в его составе часто присутствует алкоголь.

Подают десерт в бокалах или красивых чашах, после обильного обеда или на завтрак в жаркие дни. Для украшения граните используют сочные ягоды, мяту или дробленое печенье. В дополнение к граните чаше всего просят бриоши и кофе.

Только стремлением людей к чуду можно объяснить появление мороженого около 4 000 лет назад в жаркой Месопотамии, где знатные люди имели “ледяные дома” для хранения льда. К столу египетских фараонов лед доставляли по Нилу. Известно, что в 5 в. до н.э. в Афинах продавали шарики из снега с медом и ягодами. Для Нерона собирали снег с вершин гор и готовили фруктовый лед с медом и орехами. В 4 в. до н.э. персы смогли построить сооружения, где лед, собранный зимой или принесенный с горных вершин, хранился все лето. Именно в Персии появился прототип современного мороженого – блюдо из замороженной розовой воды, шафрана, фруктов и тонких полосок теста, напоминающих вермишель.

Приспособление для приготовления мороженого было изобретено в Китае задолго до появления холодильников. Ингредиенты помещались в большую емкость со смесью льда и селитры. Во Франции вместо селитры стали использовать соль. Принцип работы первых “мороженниц” прост – так как соленая вода замерзает при температуре ниже нуля, смешивание большого количества льда с солью помогает охладить сладкую смесь до нулевой температуры, что вполне достаточно для мороженого. Первый рецепт мороженого был опубликован в английской кулинарной книге в 1718 г. В середине 19 в. мороженое в Англии стало доступно всем, так как была налажена транспортировка большого количества льда из Норвегии. На Руси любимым блюдом в жару было наструганное замороженное в погребе молоко.

Благодаря мороженому появился напиток крем-сода (сокращенно от ice cream soda). Мороженое было единственной дозволенной радостью по воскресеньям в пуританской Америке 19 века, когда алкогольные и прохладительные напитки были запрещены. Вафельный стаканчик для мороженого конической формы появился в Америке в 1904 году. По легенде, на ярмарке у продавца мороженого закончились картонные тарелки. Продавец сирийских вафель, работавший неподалеку и страдавший из-за отсутствия покупателей, предложил скооперироваться и продавать мороженое в свернутых вафлях.

Холодные десерты не ограничиваются молочным мороженым. На востоке популярны холодные напитки: сладкий щербет (из нежирного молока, сока и сладких фруктов) и сорбет (фруктовое пюре без молочных продуктов). В итальянской кухне существует десерт из нежирного молока и яиц (джелато) и сладкий крем из жирного молока и желтков. Малазийское блюдо айс касанг готовится из сиропа, льда, красных бобов и сгущенного молока.

На предприятиях общественного питания реализуют пломбир и сливочное, а непосредственно перед отпуском приготовляют мягкое мороженое. Оно представляет собой продукт кремообразной консистенции с нежной структурой, невысокой взбитостью (40-60%) и температурой от -5 до -7°С. Выпускают мягкое мороженое следующих видов: сливочное, сливочно-шоколадное, сливочно-кофейное, сливочно-белковое, молочное с повышенным содержанием жира, молочное.

Отпускают мороженое с различными сладкими соусами (шоколадным, ореховым, шоколадно-ореховым, малиновым и др.), свежими, консервированными, быстрозамороженными плодами и ягодами, вареньем, сливками взбитыми, печеньем, коньяком, ликёром.

Мороженое отпускают в креманках, фужерах или специальных вазочках.

Парфе

Парфе (фр. parfait) в переводе с французского означает “идеальный”, “совершенный”, “безукоризненный”. Такую славу получил десерт, который во французской кухне готовят путем замораживания или сильного охлаждения взбитых свежих жирных сливок, без выпечки.

Парфе ингредиенты

В составе ингредиентов десерта пафе обязательны взбитые свежие сливки, для более насыщенного вкуса добавляют взбитые яйца с сахаром, доведенные на водяной бане до загустения, а затем – охлажденные, также должны быть ароматические составляющие, придающие парфе незабываемый флёр (это может быть фруктовый экстракт, пюре из свежих или сушеных фруктов, ваниль, кофе, шоколад и т.д.).

Если разобраться, то классический парфе – не что иное, как взбитый, а затем замороженный крем-брюле, приготовленный на сливках, но без запекания

Структура современного парфе, который подают в европейских ресторанах, очень точно организована – сначала создают основу десерта, которая насыщается ароматами с помощью пропитки, затем связывают ее со следующим слоем десерта, добавляя взбитые в холоде сливки, которые были в горячем виде заранее соединены с яичным желтком и сахаром. И в конце этот натюрморт украшается белками, взбитыми с сахаром, чтобы придать парфе завершенность и элегантный внешний вид.

Собранный десерт помещают в холодное место, чтобы все хорошенько застыло и образовало единый вкусовой ансамбль.

Во Франции парфе подают на десертных тарелках, в керамических креманках, дополнив взбитыми белками, также парфе могут предложить и в тонких высоких стеклянных стаканах, чтобы была видна структура десерта.

Американское парфе

Американцы, которым тоже очень полюбился этот десерт, предпочитают в парфе смешивать значительно больше ингредиентов.

Они включают в его состав и гранола(гранулированные мюсли из овсянки, орехов и меда), и орехи, и йогурт, и ликеры, и даже желатиновые наполнители, приготовленные из фруктов. Верх парфе в американской версии, как правило, украшен взбитыми сливками.

История создания парфе

История создания десерта парфе восходит к далекому 1894 году. В те времена во Франции не было холодильников и тем более морозильных камер, использовался обыкновенный лед. Парфе в основном подавали к королевскому столу, в основе десерта была взбитая смесь из сахарного сиропа, яиц и сливок. Высокая жирность десерта, которая достигалась за счет введения густых сливок, позволяла создавать пористую, воздушную структуру – во время взбивания смесь охлаждали с помощью снега или льда, поместив туда емкость с ингредиентами. В этом случае кристаллы воды не успевали образовываться и текстура получалась очень нежной, по-настоящему совершенной.

Современные технологии тоже используют этот физический феномен – при приготовлении обычного мороженого его тоже постоянно перемешивают, при этом замораживая.

Парфе и Гарри Поттер

Рассказывая историю создания парфе, нельзя не упомянуть о десерте, который описан в книге о Гарри Поттере – “Филососфский камень”. В ней упоминается, что когда Дрсли и Гарри направлялись в зоопарк, Гарри ел остатки десерта никербокер, который ему оставил Дадли. Последний жалуется, что в его первой порции никербокера было недостаточно мороженого сверху.

Широко известный никербокер(англ. knickerbocker, так называют жителей Нью-Йорка, ведущих свою генеалогию от первых голландских переселенцев) – это десерт-мороженое, состоящий из нескольких слоев, который обычно подают в большом высоком коническом стеклянном стакане. Его едят длинной десертной ложкой.

Никербокер особенно популярен на Британских островах.

Впервые рецепт десерта был записан в 1920-х годах, в нем могут содержаться и мороженое, и взбитые сливки, и фрукты, и маленькие безе. Все эти наполнители перекладываются слоями и чередуются в высоком тонком стакане из стекла. Сверху десерт увенчан ароматным сиропом, орехами, взбитыми сливками и иногда – вишенкой.

Кстати сказать, американцы в теме создания никербокера тоже серьезно продвинулись и придумали алкогольный цитрусовый коктейль никербокер, легенда о нем тоже связана с историей переселения на американские земли голландских колонистов с часто встречающейся фамилией Кникербокер.

Парфе в Англии

А теперь – о британском понимании термина “парфе”. В Соединенном Королевстве, заказав официанту парфе, будьте готовы к тому, что вам подадут нежный мясной паштет, который англичане готовят из куриной или утиной печени, облагораживая его вкус ликером.

Ссылка на основную публикацию