1892 – эквадорский шоколад из прошлого

Горький шоколад Auchan «ЭКВАДОР» 72% какао. – отзыв

Горький шоколад Auchan «ЭКВАДОР» 72% какао». Мне нравится. Просто, но, со вкусом. Хороший состав, неплохая цена.

Очередной мой отзыв про горький шоколад.

На этот раз – из «Ашана».

Горький шоколад Auchan «ЭКВАДОР» 72% какао.»

Вот уже сто раз говорил я это – ну почему 72 гр ? Потому что 72% какао? Ну хотя бы, 80 гр. плитку сделали, или, 50 гр.

Вкус шоколада зависит не только от технологии обработки какао-бобов, но и от климатических условий региона, в котором они произрастают.
Какао-бобы из Эквадора.
Богатый аромат. Вкус с нотками цветов и фруктов.
Кисловато-острое послевкусие.

Производитель:

ООО Кондитерская фабрика «Верность качеству».

РФ, Рязанская обл, г. Касимов

Кондитерская фабрика «Верность качеству» занимается производством и реализацией шоколадных изделий премиум-класса на любой вкус.
Наша кондитерская фабрика соответствует мировым производственным и профессиональным стандартам качества, и основывает свою работу на одном из важнейших принципов — открытость всему новому: новым идеям, новым технологиям.

Сайт производителя:

Состав:

какао тертое, сахар, эмульгатор: соевый лецитин.

Разберем состав чуть подробнее:

Основной компонент горького шоколада. Продукт переработки какао-бобов. Здесь – какао-бобы из Эквадора.

Не очень полезен, но, без сахара шоколад получается не очень приятного вкуса. Только для гурманов. Хотелось бы, чтобы сахара было все же, поменьше.

Эмульгатор. Не вреден (в умеренных количествах). Производитель уверяет, что эмульгатор придаёт шоколаду нужную консистенцию. Может быть, но, я пробовал шоколад и без эмульгатора. Ничуть не хуже.

Нет в составе ароматизатора. Как по мне – это только плюс. Натуральная ваниль дорогая, добавлять ее в шоколад этого ценового сегмента не будут. А искусственные ароматизаторы – это не лучший вариант.

Нет в составе и любимого многими производителями дешёвого какао-порошка. Еще один плюс.

Содержание сухого остатка какао – не менее 72%.

Тоже, довольно высокая цифра.

Как по мне – хороший натуральный состав. Не идеал, эмульгатор – лишний. Но, все равно, очень неплохо.

Пищевая и энергетическая ценность:

Срок хранения:

Внешний вид:

Цвета – чёрный с золотистым.

Выходит – по 36 гр. каждая.

Опять, не пойму, зачем пополам плитку поделили?

Нет, была бы, стограммовая, два по 50 — стандарт.

Но, все это, «мысли в слух». На качестве шоколада это не отражается.

Просто – не вижу в этом особого смысла.

Я рекомендую Горький шоколад Auchan «ЭКВАДОР» 72% какао.

– приятный вкус и аромат

Из недостатков – если не привередничать, то, нормальный горький шоколад.

Да, есть шоколад и вкуснее, но, за эту цену – Горький шоколад Auchan «ЭКВАДОР» 72% какао» – совсем неплох.

Шоколадные новости

Винтажи и терруары

И терруар, и миллезим – слова, обычно применяемые к винам. Конечно, терруарность уже стала вполне привычной при разговоре о сырах или оливках, а винтажи все-таки до недавнего времени были зарезезервированы для алкоголя. Но испанский кондитер Пако Торребланка представил публике миллезимный шоколад. Пока публика пребывает в некотором недоумении, но скоро наверняка проникнется новой идеей, которая выглядит весьма логично.

Повар, получая шоколад, должен знать, какого он года и с какой именно плантации. Шоколад, конечно, не вино и долго не хранится (а в идеале горький шоколад нужно употребить в течение месяца с момента производства, потому что в хорошем шоколаде не должно быть консервантов, и он начинает терять аромат и вкус). Но, тем не менее, каждый год в разных регионах у шоколада появляются те или иные оттенки вкуса.

В частности Торребланка представил коллекцию шоколада из Коста-Рики, Мадагаскара и Венесуэлы, подбирая для каждого подходящие продукты компаньоны и блюда, наиболее полно выражающие особенности их вкуса, например, стакан с шоколадным кремом и дымом, накрытый бумагой.

Собственно, позволить себе миллезимный шоколад может только действительно серьезно занимающийся вопросом кондитер, который работает не с готовыми шоколадными чипсами или плитками, а сам ездит отбирать какао-бобы для своих будущих произведений. С готовыми чипсами и другими шоколадными заготовками (с которыми имеют дело большинство поваров при создании

Антверпенские ассоциации
Изобретательность кондитеров работает не только в области содержания, но и в области формы. Один из ярких примеров – «бриллиантовый» шоколад от бельгийцев Goosens. Этот известный дом шоколада (его основатель, Рене Гусенс, был таким выдающимся шоколатье, что 12 лет подряд занимал пост президента бельгийской ассоциации кондитеров) уже однажды прославился, придумав «антверпенские ладошки» (конфеты в форме руки, наполненные ликером Elixir d’Antwerp), а затем предложил один антверпенский специалитет (шоколад) в форме другого (бриллианта).

десертов) гарантией свежести и качества может быть только имя производителя. Почтенные шоколадные фабрики, которых немало в Европе, несомненно, соблюдают все правила.

Проблема в том, что какао-бобы могут храниться дольше, чем готовый шоколад, и даже у маститых производителей может возникнуть искушение использовать позапрошлогодний урожай (не в чистом виде, разумеется, а как добавку в смесь). Если он хорошо хранился, разницу заметит лишь очень искушенный шокоголик. Но эта разница будет. И для шоколатье-перфекционистов (а Торребланка, несомненно, относится к их числу) эта разница становится все более существенной.

Миллезимный шоколад – это не просто сложно, это еще и очень дорого. Поэтому изобретательные производители шоколада для профессиональных поваров придумали другую вещь. Однако это не меньшая новинка, чем винтажный шоколад, – так же увлекает публику и гораздо, гораздо дешевле. Взгляд пищевой промышленности и поваров обратился на ту часть какао-боба, которую до сих пор использовали только для технических нужд, – на кожуру. Пока идея популярна только в Бельгии (но бельгийцы вообще известны как страшные сластены и при этом любители разных кулинарных странностей, типа вишневого пива) и во Франции: Режи Маркон (Regis Marcon) готовит голубя в шоколаде, поданного с молотой кожурой какао-бобов. А один из лучших бельгийских кондитеров Пьер Марколини предложил вообще отдельное блюдо – жареная во фритюре соленая кожура какао-бобов.

От Байи до Ганы

Идея с терруарным шоколадом отнюдь не ушла в тень миллезимного. Наоборот, она все больше укореняется в умах и кондитеров, и любителей шоколада. И Пако Торребланка, и Пьер Эрме, и все ведущие шоколатье мира давно лично ездят на плантации и отбирают какао-бобы именно потому, что уверены в важности терруара для конечного продукта.

Один из лучших шоколатье мира Жан-Поль Эван уже рассказывал нам в одном из интервью, что у него нет определенных предпочтений по регионам: «Две недели мне нравится какой-то один вкус, а потом предпочтения могут поменяться. Можно сказать, что в целом я предпочитаю шоколад с Мадагаскара и из Эквадора, но все равно все будет зависеть от ситуации и того, для чего шоколад будет использован».

Вообще для любителей вина шоколадные терруары выглядят слишком крупными. Кроме того, сильно сбивает с толку тот факт, что торговые названия сортов часто совпадают со страной производства: Гана, Камерун, Тринидад и т.д.

Конечно, шоколатье работают с определенными плантациями, где какао растят именно так, как нужно, но в целом шоколад подразделяют именно по стране происхождения: Мадагаскар, Эквадор, Ява и т.д. В целом считается, что шоколад из Южной и Центральной Америки лучше, поскольку именно там его родина. Но хотя африканские сорта часто действительно кажутся грубоватыми, в Азии (на Яве) и на африканском острове Мадагаскар какао-бобы прижились удивительно хорошо и дают очень тонкий и приятный шоколад. При этом почти весь бразильский шоколад идет обычно на довольно простые смеси, поскольку в Бразилии масштабно возделывать какао начали только в середине XIX века, когда плантаторы искали новые площади под посадки за пределами неспокойных тогда Боливии и Венесуэлы.

Сегодня кондитеры наиболее ценят какао-бобы из Эквадора, с Тринидада, Мадагаскара и из Венесуэлы. Однако, судя по всему, недалек тот день (и некоторые английские кондитерские фабрики уже экспериментируют в этой области), когда мы будем заучивать шоколадные аппелласьоны так же, как сейчас запоминаем винные, и, может быть, в ресторанах появятся даже шоколадные сомелье. Хотя сомелье, может быть, и не появятся. Сладкое гораздо веселее выбирать самостоятельно.

Для широкой публики возможность познакомиться с винтажным шоколадом – миллезимные плитки от французского дома шоколада Valrhona. Все они содержат 64% какао и все – с отдельных плантаций (Гран Кува – Тринидад, Ампамакиа – Мадагаскар, Пальмира – Венесуэла и т.д.).

От «народного шоколада» до известного экспортного бренда

Кирилл Зыков/Частные авторы/ТАСС

С шоколадом «Алёнка» выросло несколько поколений советских и российских детей, иностранные дипломаты и студенты российских вузов вспоминали о нем, вернувшись на родину, а для китайских туристов визит в фирменный магазин до сих пор остается одним из обязательных пунктов программы. Тщательно проработанная рецептура плиток и соблюдение стандартов позволили шоколаду сохранять популярность больше пяти десятилетий.

Если в Европе и США «Алёнку» воспринимали и воспринимают скорее как советскую экзотику, то в азиатских странах — Китае, Японии, Индонезии — популярность этой плитки и российского шоколада в целом объясняется другими причинами. Китайцы считают его более качественным и «здоровым» вариантом по сравнению с собственной продукцией благодаря ГОСТам, японцев потрясают размеры плиток, индийцев и индонезийцев — качество и процент содержания какао.

Читайте также:  Красный пищевик выпустил полезные козинаки в мягкой карамели

В то же время текстура и вкус классической «Алёнки» ближе и понятнее западным потребителям, чем другие виды российского шоколада. Директор Ассоциации производителей шоколада (США) Джеймс Джонсон так описывал отличия российского шоколада для американских потребителей: «Он более зернистый, поскольку в него кладут больше какао. И менее сладкий».

В КНР «Алёнку» заново распробовали после летних Олимпийских игр 2008 года в Пекине, а к прошлому году Китай вошел в число лидеров по объемам закупок российских кондитерских изделий. Знакомая обертка стала чаще мелькать в китайских и гонконгских магазинах, включая небольшие продуктовые лавки.

Российский ритейлер АБК в 2015 году договорился о поставках отечественных продуктов в Китай и их продаже через интернет-гипермаркет Tmall.com, являющийся частью холдинга Alibaba. В списке товаров были и шоколадки «Алёнка». Общая численность целевой аудитории в Китае оценивалась в 130 миллионов человек, а объемы экспорта предполагалось нарастить до $60 млн за три года.

Группа «Объединенные кондитеры», в которую входит фабрика «Красный Октябрь», в 2016 году увеличила объем реализации продукции в КНР в 2,5 раза, а в 2017-м планируется дальнейшее расширение ассортимента на рынке Китая. Запланирован запуск новых брендов и целых категорий кондитерских изделий, в первую очередь шоколадных конфет в коробках. В целом поставки российских сладостей в Китай в прошлом году выросли десятикратно.

История «Красного Октября» началась в 1851 году, тогда это была небольшая кондитерская мастерская немца Эйнема на Арбате. Нынешнее название предприятие получило в 1922 году, уже после национализации. Плитка «Алёнка» впервые появилась в 1966 году, решая задачу производства родного, вкусного и недорогого шоколада для всех. Рецепт высчитывали два года, чтобы наверняка: молоко сухое — 20%, сахар — 35%, какао-масло — 15%, какао тертое, эмульгатор лецитин. И всё, больше никаких добавок или ароматизаторов.

Сначала было всего два варианта плитки — темный и молочный шоколад. Во времена СССР завод «Красный Октябрь» расширил ассортимент до более 50 видов. Сейчас под маркой «Алёнка» выпускается свыше 30 наименований продукции, включая шоколад с разноцветным драже, карамель и вафельный торт.

Миловидная розовощекая девочка с широко распахнутыми глазами на обертке помогает поддержать имидж лучшей «детской» плитки. По мнению партийных экспертов, с этой задачей она справляется намного лучше «Алёнушки» Васнецова, которая согласно изначальному замыслу должна воплощать счастливое детство, но была признана слишком бледной и босоногой.

Для СССР импорт какао-бобов был частью политической экономии, а шоколад на экспорт — имиджевым товаром начиная примерно с 1960 года. Основными поставщиками какао-бобов и какао-масла в советское время были страны Африки (Нигерия, Гана, Камерун) и — в меньшей степени — Латинской Америки (Бразилия и Эквадор). В обмен на какао-бобы они получали оружие, станки, цемент, удобрения. Примечательно, что роль нынешнего «короля» рынка какао Кот-д’Ивуара в структуре импорта какао-бобов СССР была незначительна: поставки начались в 1959 году, но в 1961-м были внезапно прекращены из-за резкого охлаждения в отношениях двух стран; в следующие десятилетия эта история повторилась еще несколько раз.

После распада СССР для отрасли наступили тяжелые времена, но уже в 1996 году началось восстановление производства шоколада в РФ. В 2010 году Россия поставила за рубеж почти 100 тысяч тонн шоколада и шоколадных конфет на $387 млн, а в 2016 году — уже 157,5 тысячи тонн на $477 млн.

В числе основных рынков сбыта долгое время фигурировали государства СНГ и Монголия, теперь к ним добавился Китай, в целом география постоянно расширяется. К настоящему времени Россия входит в первую двадцатку экспортеров шоколада: в 2015 году зарубежные партнеры приобрели продукцию более чем на $420 млн, а доля на мировом рынке составила 1,7%, в 2016 году доля рынка в стоимостном выражении увеличилась до 1,8% (12-е место), по весу — до 2,8% (11-е место). «Объединенные кондитеры» в 2015 году заняли 11-е место в рейтинге ведущих кондитерских компаний мира по версии отраслевой организации Candy Industry.

Про шоколад

Шоколад — пожалуй, самое популярное и почитаемое лакомство.
Родиной шоколада, как и дерева какао, является Центральная и Южная Америка. Индейцы майя, а потом и ацтеки на протяжении многих столетий смешивали молотые и обжаренные какао-бобы с водой, а затем в эту смесь добавляли горький перец. В итоге получали горьковатый, острый пенистый напиток высокой жирности, который пили холодным.
В Европе напиток из какао известен с 1520-х годов. И к началу XVII века вместо холодного и горького этот напиток превратился в горячий и сладкий. Несмотря на его популярность, из-за дороговизны сырья горячий шоколад мог себе позволить только узкий круг состоятельных людей.
В 1828 году голландец Конрад ван Хоутен патентует пресс для отжима какао-масла из какао-бобов. Это изобретение положило начало промышленному производству шоколада. А в 1847 году британцы из шоколадной компании «Фрай и сыновья». (J.S. Fry & Sons) на фабрике, располагавшейся в городе Бристоль, придумали смешивать какао-порошок с сахаром и горячим маслом какао, так появилась первая плитка шоколада.

Основным сырьём для производства шоколада и какао-порошка являются какао-бобы — семена какао-дерева, вечнозеленого растения, произрастающего в тропических районах земного шара. Какао-бобы находятся в мякоти плода по 30-50 шт., имеют миндалевидную форму, длину около 2,5 см. После созревания плоды какао собирают вручную, вскрывают, ферментируют и сушат на специальных площадках.

Качество и вкус шоколада зависит прежде всего от сорта какао-бобов и их качества

  • Криолло — этот сорт бобов растет в Центральной и Южной Америке, на Карибских островах и острове Шри-Ланка и считается самым лучшим, но деревья дают очень мало урожая. Плоды имеют бело-розоватый оттенок, и вкус их обычно характеризуется как нежный, но в то же время необычный, несравнимый со вкусом классического шоколада, но оставляющий приятное послевкусие. Криолло по достоинству используется в качестве ингредиента при производстве шоколада высшего качества.
  • Форастеро — это самый распространенный сорт какао, представляющий собой огромное число дикорастущих и культивируемых деревьев, родиной которых считается Амазонский бассейн. Сегодня Форастеро выращивают в основном на территории Африки, Эквадора и Бразилии. На него приходится 80 % рынка какао. Его популярность обусловлена выносливостью, стойкостью к инфекциям и намного большей урожайностью, чем у сорта Криолло. Бобы Форастеро пурпурного оттенка и в основном используются для придания шоколаду его привычного аромата. Форастеро имеет горьковатый вкус без послевкусия, поэтому он, как правило, берется как ингредиент для добавления к основной массе других сортов. У Форастеро много подвидов: Амеландо (Amelando), Кандемор (Cundeamor) и Калабачило (Calabacillo) лишь некоторые из них.
  • Какао сорта Амеландо — самое распространенное из всех выращиваемых. Оно имеет изысканный вкус и приятный аромат. В то время как большинство разновидностей сорта Форастеро не являются редкостью, исключение составляют, например, сорта Эквадорский Какао Насиональ (Ecuadorian Cacao Nacional) или Ариба Форастеро (Arriba Forastero), использующиеся для придания необыкновенного аромата.
  • Тринитарио — это гибридный сорт, полученный естественным путем методом перекрестного опыления. Тринитарио сочетает в себе лучшие качества двух других сортов: неприхотливость и высокую урожайность Форастеро, мягкий вкус Криолло и к тому же обилие содержания какао-масла. Этот сорт обладает приятным запахом. Тринитарио выращивают в странах, где ранее культивировали Криолло: Мексике, на Карибских островах, в Колумбии, Венесуэле, в некоторых частях юго-восточной Азии.

Первой пятеркой стран-производителей какао являются: Кот-д`Ивуар, Гана, Индонезия, Нигерия, Бразилия. Затем идут страны Латинской Америки: Эквадор, Колумбия, Венесуэла и страны Карибского бассейна.

Сорта шоколада

В зависимости от сорта шоколада, для его изготовления используются различные ингредиенты:

  • Черный или горький шоколад: какао тертое + какао-масло + сахар.
  • Молочный шоколад: какао тертое + какао-масло + сахар + молоко сухое.
  • Белый шоколад: какао-масло + сахар + молоко сухое.

Черный шоколад бывает нескольких видов и это зависит от процентного содержания в нем какао-бобов, но не менее 55%. Самым распространенным и используемым, особенно в кулинарии, является черный шоколад с содержанием какао-бобов 70%. Черный шоколад, в котором какао-бобов более 90% называется экстрачерным. Сырье для такого шоколада должно быть высокого качества, иначе шоколад будет иметь кисловатый вкус.
Чем выше процентное содержание какао-бобов в шоколаде, тем богаче будет его вкус и запах, а также тем он полезнее.
Молочный шоколад состоит из какао тертого, какао-порошка, какао-масла, сгущенного или сухого молока и сахара. По европейским правилам, в молочном шоколаде должно содержаться не менее 25% твердых частиц какао, однако наилучшие сорта молочного шоколада содержат 35–50% какао.
Стоит отметить, что белый шоколад стоит особняком в этом семействе, так как готовится из сахарной пудры, какао-масла, сухого молока, соли и ванили. Белый шоколад совсем не содержит какао тертое и потому имеет эффектный кремовый цвет, который для простоты называют белым. Содержание какао-масла в таком шоколаде около 40%. Коэффициент сладости для белого шоколада равен бесконечности.
Удивительное многообразие вкусов и видов шоколада, это заслуга тысяч людей, ежедневно работающих над улучшением технологий изготовления, изобретением новых рецептов и форм готовых шоколадных изделий, которые мы так любим.

Натуральный, качественный кофе и шоколад из знаменитых провинций Эквадора.

Читайте также:  Up Brands представляет бренд Летели облака

О сортах какао и шоколаде

Когда мы берем в руки шоколад, на этикетке которого есть слово Criollo , то полагаем, что перед нами лучший из возможных видов шоколада. И готовы заплатить больше за его «уникальность» и «элитарность». Все потому, что Criollo, который по некоторым данным составляет менее 1% от всего выращенного какао в мире, считается очень редким сортом с нежным, невероятным вкусовым профилем.

Напротив, если на упаковке шоколада мы увидим слово Forastero , то предпочтем отложить его в сторонку. Ведь говорят, что этот сорт совершенно посредственный, кисло-горький, неароматный, и вообще, занимает 90% мирового рынка какао. Присущие ему плюсы – высокая производительность и устойчивость к заболеваниям – приводят в восторг только фермеров.

Золотая середина – это Trinitario . Хороший вкус и наличие интересного, хоть и не яркого аромата при хорошей производительности. Нечто промежуточное между «хорошим» Criollo и «плохим» Forastero.

Но что, если все не так просто…

Миф о сортах

Классификация «Criollo, Forastero, Trinitariо» – это одно из самых больших недоразумений со времен Колумба.

Стив Бергин (Steve Bergin), известный эколог и эксперт в области какао, занимающийся поддержкой фермеров Латинской Америки, говорит о том, что принятой ныне классификации недостаточно для описания всего разнообразия какао. Он называет следующие причины, по которым некорректно делить всё какао на три сорта:

  • наличие более полной классификации;
  • исторически сложившееся неверное истолкование значений слов Criollo и Forastero.

Рассмотрим подробно эти причины.

Причина первая

В 2008 году CIRAD в содружестве с международной командой ученых из США, Франции, Бразилии и Эквадора провело обширное исследование. Исследовательской группой был изучен 1241 образец какао из Ганы (Африка) и одиннадцати стран Южной Америки. В результате была предложена классификация, согласно которой какао разделили по генетическим признакам на 10 групп сортов . Каждой группе дали наименование, соответствующее её географическому происхождению и традиционному названию: Amelonado, Criollo, Nacional, Contamana, Curaray, Guiana, Iquitos, Maraсon, Nanay и Purus .

То, что принято называть Forastero, отнесли к амазонскому Amelonado, а Trinitario был приписан к Criollo. Отдельно стоит отметить, что каждая из этих 10 генетических групп включает в себя огромное число сортов и гибридов какао.

Несмотря свою значимость, проведенное CIRAD исследование, не претендовало на полноту, так как анализу подверглись только образцы из Южной Америки и Ганы, в то время как произрастающее в Азии, других регионах Африки, а также дикорастущее какао осталось неизученным.

Почему новая расширенная классификация не нашла широкого применения?

Прежде всего потому, что для введения ее в обращение, необходимо обучать фермеров. Так, например, неграмотные африканские производители обычно не имеют представления какой именно сорт какао растет на их плантации. Для них это не имеет никакого значения, важно лишь то, сколько урожая они смогут снять с деревьев.

Усугубляет положение позиция массовых производителей шоколада. Им проще использовать традиционную классификацию, так как для них качество сырья не так важно, как его стоимость.

Кто же заинтересован во внедрении новой классификации? Прежде всего, шоколатье и небольшие компании, которым важны вкусовые и ароматические характеристики какао-бобов, ведь именно от них будет зависеть вкус шоколада. К сожалению, доля подобных производителей на мировом рынке незначительна, а потому и их потребность в информации о сортах могут удовлетворить немногие фермы и плантации.

Причина вторая

Укоренившиеся представления о сортах – это результат языковой ошибки . Изначально слова «criollo» и «forastero» имели совершенно иное смысловое значение, чем то, которое они приобрели с течением времени.

Известно, что в эпоху колонизации Южной Америки «criollo» переводилось как «свой», «местный», т.е. тот, который вырос здесь . Словом «forastero» – «чужой», «иностранный» – испанцы называли то, что выросло в другой местности или стране. Нужно отметить, что применялись эти слова не только в отношении какао.

Это говорит о том, что для испанских колонизаторов характеристика какао сводилась лишь к территориальным признакам – местное какао и неместное. Ни о каких вкусовых или ароматических характеристиках речи не было, о чем с течением времени все позабыли.

Как возникла путаница?

Первые исследователи и агрономы, решившие классифицировать какао, не были испанцами. Это был немец Прейс, британцы Моррис, Харт, Паунд и Чизман. Для описания увиденных сортов они просто использовали местный испанский жаргон. Впрочем, при этом они прекрасно осознавали, что Criollo, выросшее в Венесуэле, – это Forastero для тех, кто находится в другой стране.

Доказательства этого можно найти в работе Чизмана, написанной в 1944 году. В ней он прямо говорил о несовершенстве и крайней условности принятой классификации, и отмечал, что очень уж сложно вместить все разнообразие какао в столь узкие рамки.

Миф об «истинном» Criollo

На протяжение многих десятилетий длится спор о том, где именно находится место истинного происхождения какао – в Центральной или Южной Америке. Ученые по сей день не пришли к единому мнению.

Впервые испанцы столкнулись с какао в Мексике и Центральной Америке, поэтому первыми какао-бобами, привезенным в Испанию, были бобы, выросшие именно и этих областях.

Многие столетия индейцы выращивали какао, и это растение занимало невероятно важное место в их культуре. Казалось совершенно логичным, что оно должно было возникнуть в Центральной Америке. Именно это какао испанцы и назвали Criollo.

Любопытно, что некоторые зарубежные ценители шоколада одержимы идеей найти «аутентичное Criollo» , которое выращивали древние индейцы. Считается, что оно обладает фантастическим вкусом и ни с чем несравнимым ароматом. При этом забывают о том, что индейцы никогда не обрабатывали какао так, как это делается сейчас. Процессы ферментации, обработки и приготовления напитков кардинально отличались от принятых ныне, а значит и шоколад, сделанный из легендарного Criollo никогда не сможет обладать тем «истинно индейским» вкусом.

О стереотипах

Еще одна проблема – это закрепившаяся за «сортами» репутация и приписываемые им качества:

  • Criollo – это хороший, но малопроизводительный сорт.
  • Forastero – это плохое качество, но большая устойчивость к болезням и высокая урожайность.
  • Trinitario – золотая середина между первыми двумя.

Во всем этом, безусловно, присутствует некоторая связь с реальными особенностями сортов, но в целом, подобное суждение является грубым упрощением , которое в конечном счете приводит к массовым ошибкам.

Criollo – это отнюдь не всегда ароматное какао, так же как не всё Forastero неприхотливо и устойчиво к заболеваниям. Подобные стереотипы глубоко укоренились среди производителей шоколада и фермеров. Последние вообще зачастую считают свое какао, к какому бы сорту оно не относилось, мало продуктивным и хотят заменить его на более производительные сорта.

Ярким примером подобной несправедливости может служить известный эквадорский сорт Nacional Arriba . Он обладает тонким цветочно-ореховым ароматом, благодаря чему его относят к категории fino de aroma (этим термином принято называть какао, обладающее изысканным, утонченным ароматом). Тем не менее, долгое время считалось, что Nacional является видом Forastero.

Уже упомянутое исследование CIRAD расставило все на свои места. Оказалось, что Nacional по генетическим признакам не относится ни к Criollo, ни к Forastero. Учитывая уникальные особенности этого сорта, его выделили в отдельную генетическую группу. И это не удивительно, ведь каждый раз, когда Nacional Arriba пытались вывезти за пределы его родины – Эквадора, – он утрачивал свои вкусовые и ароматические качества.

Еще один пример.

Распространенное мнение о том, что африканское какао обладает весьма посредственным вкусовым и ароматическим профилем, разрушают бобы с острова Сан-Томе . Истинная природа этого какао более чем туманна. В настоящее время существуют три мнения о его принадлежности:

  1. Forastero . Это мнение является самым распространенным в силу бытующей классификации. То, что плантации находятся в Африке, для большинства является вполне достаточным аргументом в пользу принадлежности этого вида к Forastero.
  2. Реже встречается мнение о том, что это какао разновидность Trinitario . Объясняют это наличием у бобов тонкого аромата, необычного вкуса с ягодными оттенками и выраженной кислинкой. В настоящее время и мы придерживается этой позиции.
  3. О принадлежности к Comum , который чаще называют Западноафриканским Amelonado, пока говорят только специалисты. В поддержку своего мнения они отмечают, что первые образцы какао, завезенные на Сан-Томе из Бразилии, имели амазонское происхождение.

Отдельно хочется отметить Trinitario . Согласно последним исследованиям, это не сам сорт, а скорее смесь многих типов. Только гибриды Amazon-Criollo, чье происхождение можно проследить от Тринидада, следует называть «Trinitario». Остальное какао, носящее это название, было бы правильнее обозначить как Trinitario Complex (комплекс Trinitario), так как в большинстве его гибридов прослеживаются следующие генотипы:

  • генотип SP1 Criollo из Венесуэлы;
  • MAT1-6, тип MatinaAmelonado из Коста-Рики ;
  • SIAL70 Amelonadoиз Seleção do Instituto Agronómico do Leste, Бразилия.

Генетический анализ, в конечном счете, снова приводит нас к классификации CIRAD, согласно которой Trinitario принадлежит к группе Criollo.

Как не запутаться при выборе шоколада

На самом деле, для того чтобы наслаждаться шоколадом, вовсе не обязательно знать, к какому гибриду принадлежат какао-бобы, из которых этот шоколад сделан. Подобная информация необходима даже не столько фермерам, сколько селекционерам, которые работают над созданием устойчивых к заболеваниям видов какао-деревьев. Для тех же, кому важен вкус и аромат шоколада, достаточно знать:

  1. страну происхождения бобов,
  2. регион произрастания,
  3. сорт (если такая информация доступна).

Отметим, что первые два пункта этого списка зачастую могут сказать намного больше о какао, чем последний. Это связано с тем, что на вкус и аромат бобов очень сильно влияет климат. Так, например, один и тот же сорт, выращенный в разных регионах одной страны, может обладать разными вкусовыми профилями. Неспроста многие названия сортов носят названия местностей, в которых они произрастают: Carenero, Esmeraldas, Rio Caribe.

Читайте также:  Купила сладкое лакомство с сюрпризом

Кроме того, явную принадлежность какао к определенному сорту может определить только генетический анализ . Связано это с тем, что в попытке вырастить устойчивые к заболеваниям деревья на протяжение нескольких веков сорта постоянно скрещивали.

Поэтому, выбирая шоколад или какао, обращайте внимание на то, указана ли страна происхождения бобов. Подобная информация скажет вам о том, что производитель знает, из чего он изготавливает свои продукты.

В качестве ориентира предлагаем вам небольшую палитру возможных вкусов и ароматов какао из разных стран.

  • Венесуэла
    Тропические фрукты (кокос, хурма, папайя, слива, манго, вишня, изюм, финики), специи (перец, корица, гвоздика, мускатный орех, ваниль).
  • Доминикана
    Чернослив, специи, фрукты (бананы, гуаву),дымные нотки во вкусе.
  • Куба
    Табачные, древесные, винные ноты, ягодный вкусовой профиль (вишня, виноград).
  • Мадагаскар
    Цитрусовые ноты во вкусе (ананас, грейпфрут, клюква), иногда легкие лесные оттенки (кедр, можжевельник, пихта).
  • Сан-Томе
    Фруктово-ягодный вкусовой профиль с нотами винограда, изюма, карамели.
  • Эквадор
    Сладкий цветочный аромат. Во вкусе пряности, кокос, оттенки фруктов (хурма, папайя, красный банан), могут присутствовать древесные ноты.
  • Ява
    Мягкий вкус, тонкие карамельные и цитрусовые нотки.

Приведенный выше обзор не может дать полного представления о вкусовых и ароматических особенностях какао – он всего лишь призван помочь вам ориентироваться в многообразном мире шоколада.

В заключении

Этой статьей мы не претендуем на строгую научность, но считаем, что использование новой классификации станет существенным шагом к расширению рамок в представлении о вкусе какао и шоколада. В настоящее время очень сложно полностью отказаться от традиционного деления какао на «Criollo, Forastero, Trinitario», так как подавляющая часть производителей и поставщиков опирается именно на нее в силу упомянутых выше обстоятельств. Однако в последнее десятилетие число тех, кто обращается к новой классификации, постепенно растет и это очень обнадеживает.

Источники

  1. CIRAD (French agricultural research organization): http://www.cirad.fr/
  2. Geographic and Genetic Population Differentiation of the Amazonian Chocolate Tree (Theobroma cacao L)
    Juan C. Motamayor ,Philippe Lachenaud, Jay Wallace da Silva e Mota, Rey Loor, Dav >

Интернет-магазин Cacava.ru
© 2013-2019

Екатеринбург, ул. Шейнкмана 86а

Доставляем в Санкт-Петербург, Москву, Краснодар

А пока из Эквадора лишь бананы

Уже не раз говорил здесь, что очень неплохая британская газета «Индепендент» (The Independent), проявляя жлобство, закрывает свободный доступ к своим публикациям, оставляя его лишь для подписчиков. Но вот статью, которую я для вас только что перевел, скрывать не стала — правда, она прошлогодняя, может поэтому.

В любом случае, интересно — не только мне, но, думаю, и вам.

Шок новизны

После столетий экспорта своих лучших какао-бобов Эквадор породил новое поколение шоколатье, которые превращают их в первоклассный шоколад. Пол Ричардсон пробует лучшие в мире шоколадки.

Какао-зона Эквадора значит для знатоков шоколада то же, что и Бордо для ценителей вина. Кот-д’Ивуар и Гана лидируют в мире по производству объемного какао — материала, который идет на обычные шоколадки Кэдбери или Херши, но какао, выращенное в полосе плодородной равнины, которая простирается от Тихого океана до подножия Анд, охватывая провинции Гуаяс, Эсмеральдас, Манаби и Эль-Оро, — это совсем другой коленкор. Cacao de arriba (какао высшего сорта), как называют его местную разновидность, имеет глубину, тонкость и незабываемые ароматы, которые созданы гаммой тропических фруктов и цитрусовых, орехов и ягод, цветов и специй.

В центре зоны какао, в часе езды от Гуаякиля, находится Hacienda La Danesa (Датское ранчо), поместье площадью 500 гектаров, специализирующееся на какао cacao de arriba. Недавно La Danesa получила известность как пионер «какао-туризма», куда посетителей доставляют с побережья по узкоколейной железной дороге. Выйдя из поезда, они словно попадают в другой мир.

Плантация какао — это искусственный лес, который выглядит незнакомым и даже странным, на взгляд европейцев. Деревья обрезаны низко и близко, с удивительной красновато-розовой короной верхних листьев. Пухлые плоды, которые висят не среди листьев, а непосредственно на стволе — темно-красновато-фиолетовые, когда незрелы, приобретают по мере созревания оттенки бледно-зеленого, коричневого, желтого и оранжевого цветов. Снятые с сучьев, они увесисты в руке, их кожура так же глубоко рифленая, как у тыквы. На плантациях какао в этом регионе разъезжают традиционно одетые всадники-фермеры — монтуньос.

В пристройке посетителям показывают традиционное производство шоколада. Какао-бобы в липкой белой оболочке ферментируются в деревянных ящиках, высушиваются на тропическом солнце, поджариваются и размалываются до жирного пюре. Поджаренные бобы имеют красно-коричневый цвет готового шоколада, но все же вкус у них земляной, дрожжевой и горькой. Только после добавления сахара происходит чудо освобождения богатого вкуса, который вырывается, как джинн из бутылки.

В пору основания La Danesa в 1870 году Гуаякиль процветал благодаря какао-буму, который создал богатый буржуазный класс. В начале 20-го века болезни одна за другой опустошили плантации; на рынок вышли мощные конкуренты — особенно Гана и Бразилия — и цены упали. Но столетие спустя эквадорское какао снова идёт в гору. Китай и Индия распробовали шоколад, и это породило огромное увеличение спроса на него на мировом рынке — и не только дешевого сыпучего материала, на который приходится 85% мирового производства, но и высококачественных сортов, таких как какао cacao de arriba, лишь чуточку которого достаточно добавить, чтобы придать глубину и интерес скучному коммерческому шоколаду. Растущее пристрастие к темному шоколаду также увеличивает спрос на эти так называемые «тонкие и ароматные» сорта какао, особенно в Европе.

Эквадорская индустрия какао отреагировала должным образом: по информации экспортного агентств ProEcuador, в 2007-11 годах средний годовой рост производства составил 14%. Пока Бразилия продолжает восстанавливаться после вспышки болезни, которая поразила её урожай в 1990-х годах, три года назад Эквадор стал производителем номер один в Латинской Америке.

По мере роста тяги к высококачественному эквадорскому шоколаду, меняется структура отрасли. Традиционно фермеры из развивающихся стран выращивали какао-бобы, а производители богатого мира превращали их в шоколадки. Но новое поколение эквадорских шоколатье — 26 по последним данным — обрабатывает какао in situ (на месте). Мы не говорим о плитках шоколада для массового рынка: эти конфеты отправляют вас в путешествие, вознося на небеса на интенсивных ароматных волнах цитрусовых и красных ягод, акцентированных земляными нотами от грецких орехов, кедра и табака. Большинство новых брендов ориентируются на зарубежные рынки, но вкус к темному шоколаду улавливают на месте.

Наиболее успешными новичками являются Pacari — 14 лет в игре и постоянный призер всех европейских шоколадных ярмарок — и República del Cacao, чьи магазины естьпо всей Латинской Америке и недавно куплены французскими шоколадье Valrhona. Но на подходе Оха Верде (что означает зелёный лист), детище Хосе Николаса Велеса, предпринимателя на Кито. Его изделия производятся из натурального какао с небольших плантаций в провинции Эсмеральдас; их необычная упаковка разнообразных цветов столь же поразительна, как и насыщенные ароматы самого шоколада, который сохраняет долгое послевкусие.

Фабрика Оха Верде находится не в тропической зоне какао, а в предгорьях Анд в центральной части страны, где прохладно и низкая влажность. Здание стоит в нескольких метрах от монумента, обозначающего, что тут проходит линия экватора. Это очень символично, потому что шоколад охватывает два полушария: юг и север, отличное какао и прекрасное шоколадное вино.

Запах внутри насыщенный, приторный и вкусный. До сих пор, как и любая другая шоколадная фабрика в мире, по многонациональным стандартам, это кустарная промышленность. Оха Верде никогда не будет конкурировать с Кэдбери или Херши и не станет в одной с ними дешевой ценовой категории. На офисных стенах висят в рамках сертификаты, свидетельствующие о впечатляющем показе Ходжа Верде на церемонии награждения Академии шоколада в этом году. Я рассматриваю их все, решив, что лучшая школадка — это 72-процентная, чей аромат — это путешествие от специй и ванили до тропических фруктов (папайи, хурмы), заканчивающееся высокой нотой цветочного аромата.

Вернувшись в Кито, я посетил недавно открытый Chocolab в Венеции на Пласа-де-ла-Индепенденсия, в самом сердце колониального старого города, где шоколатье прямо там делают на заказ плитки с местными ингредиентами — амарантом, засахаренной фавой, карамелизированным арахисом, увиллой (золотистой) и жареной кукурузой. Пример растущей в Эквадоре культуры познания шоколада — молодые шеф-повара ресторанов, делающие прекрасный аромат шоколада одним из ключевых ингредиентов в зарождающейся современной кухне страны. Хуан Хосе Моран в ресторане Ла-Писарре в Гуаякиле создает вкусные блюда вроде тунца-севиче с тертым шоколадом Pacari; а в ресторане Quitu, где творит талантливый Хуан Себастьян Перес, в длинном меню дегустации есть блюдо из дичи со 100-процентным шоколадом Оха Верде с муссом из мёда из авокадо и сладким тыквенным мороженым.

Таким образом, революция продолжается, даже когда растет местное потребление — хотя и с низкого уровня: сравните ежегодные 300 г потребления школада на человека в Эквадоре с 9 кг — в Германии. Тенденции, которые шокофилы уже наблюдают, — это сырой шоколад, приготовленный из поджаренного какао, винтажный шоколад конкретного года производства и шоколадки из бобов с одиночных плантаций. Вскоре, не побоюсь предсказать, новый шоколад из Эквадора будет у всех на устах.

Ссылка на основную публикацию