Кто такие шоколатье и сколько они зарабатывают

Кто такие шоколатье?

Ощущения от таящего во рту шоколада способны погрузить человека в более сильное состояние эйфории, чем поцелуй. А ловелас Джованни Казанова начинал свой день с чашки шоколадного напитка и был уверен, что своей неугасающей «мужской силой» обязан именно ему. Доказано, что чашка горячего шоколада повышает тонус организма и избавляет человека от усталости.

История возникновения профессии шоколатье уходит в 17 столетие. Сложно себе представить, но до этого времени шоколад был известен исключительно как напиток, а шоколадных конфет не существовало вообще. И судя по обилию всевозможных вкусов и количества шоколада на полках магазинов сегодня, можно смело утверждать, что новинка пришлась человечеству по душе.

Профессия шоколатье сегодня, как и три столетия назад, все еще является диковинкой. И все так же сложно представить себе человека, способного вручную сотворить такое лакомство. Именно сотворить, а не сделать, так как процесс создания шоколада вручную похож на колдовство, нереальное действо.

Какой же он, настоящий шоколатье, в чем его задача?

Шоколатье (англ. chocolatier) — это мастер по созданию шоколада. На кондитерских фабриках его называют просто технологом, да и фабричный шоколад сложно назвать искусством — стандартная плитка шоколада в яркой обертке способна удовлетворить потребность организма в шоколадной порции сладкого, но дать почувствовать истинное наслаждение – маловероятно.

Только шоколад, созданный вручную, без химических добавок и ароматизаторов, заменителей, в умело подобранных пропорциях ингредиентов расскажет о чувствах и настроениях, вложенных в него автором и принесет истинное наслаждение. Почему появляется аллергия на шоколад?

Не смотря на романтичность образа профессии шоколатье, представитель этой профессии должен обладать следующими не всегда романтичными качествами:

  • физическая сила и выносливость — работа в жарком цеху при постоянном физическом напряжении зачастую не под силу женщинам;
  • быть немного химиком и немного физиком, чтобы разбираться в процессе приготовления шоколада;
  • быть дизайнером в душе, чтобы оформлять собственные шедевры в привлекательные шоколадки;
  • иметь прекрасную вкусовую память, чувство меры.

Помимо приготовления шоколадных изделий, шоколатье в первую очередь занимается изготовлением новых вкусов и идей, разрабатывает новые рецепты, начинки, дегустирует и пробует, пробует — пока результат не удовлетворит его самого. Рождение нового вкуса — это как создание литературного шедевра — иногда все происходит само собой и получается с первого раза, а иногда новый рецепт приходится «вымучивать».

Профессия шоколатье как источник доходов

Труд хорошего шоколатье, знающего толк в своем деле, хорошо оплачивается работодателем. Конечно, не стоит рассчитывать, что имея за плечами просто курсы и без опыта работы в данной сфере Вам предложат заоблачные деньги, но проработав в этом деле достаточное количество лет и имея определенные успехи, будет чем аргументировать на собеседовании и при пересмотре зарплаты — профессиональный шоколатье залог успешных продаж, поэтому ни один работодатель не станет скупиться, видя перед собой талантливого работника.

Еще один вариант реализации себя как шоколатье — это открытие собственного шоколадного магазинчика. Конечно, опыт шоколадоварения для создания собственного дела должен быть бесспорно богатым, иначе скудный выбор ремесленного шоколада и других шоколадных изделий не оставит шансов на успех. Щедрый ассортимент, богатство вкусов и неожиданных сочетаний, новинки, сезонные и лимитированные серии, возможность выполнения индивидуальных заказов — вот что будет привлекать клиентов к шоколадному бутику.

Чувствуя в себе достаточный потенциал, можно освоить несложную на первый взгляд профессию шоколатье. Для этого нет необходимости получать еще одно высшее образование, таким умениям обучают на специальных курсах. Но следует понимать, что курсы — это универсальные базовые знания, которые не достаточны для полноценного владения профессией. Мастерство шоколатье приходит только с собственным опытом. Хорошим плюсом к собственным наработкам станут различные мастер-классы от шоколатье международного масштаба.

Некоторые известные шоколатье начинали пробовать себя я качестве домашнего шоколатье. И только накопив достаточно опыта и знаний они всерьез начинали воспринимать себя в шоколадном деле и переходили к открытию собственных шоколадных магазинчиков.

Постигать науку домашнего шоколатье можно не спеша, взвешенно подойдя к изучению всех ингредиентов, можно поэкспериментировать с пропорциями, дегустировать и давать дегустировать близким — их мнение подчас важнее мнения самого учителя. И главное — процесс приготовления шоколада требует особого настроя души и внимательности к деталям, тогда получаемый опыт не сведется к пустому стоянию у жаркой плиты.

Ремесленный шоколад

Ремесленный шоколад и есть шоколад, созданный вручную, а не на оборудовании фабрики. Цена ремесленного шоколада значительно выше производственного — в цену заложены стоимость качественных ингредиентов, подчас ввезенных в страну по индивидуальному заказу шоколатье, и ручной труд мастера. И если добавить к этому еще и уникальный рецепт, станет понятно почему гурманы предпочитают именно такой шоколад.

Для производства ремесленного шоколада используют только натуральные ингредиенты: какао-порошок только собственноручно свежеперемолотый, ароматизаторы и добавки только из натурального сырья (цедра апельсина, натуральная корица и др.), как правило, в такой шоколад не добавляются растительные жиры, только какао-масло. Именно поэтому ремесленный шоколад по праву считается элитным и непревзойденным по своим вкусовым качествам.

Компании, стремящиеся подчеркнуть свою солидность и внимательное отношение к клиентам, партнерам часто в качестве презентов заказывают брендированный шоколад ручной работы. Ароматный и лакомый десерт оставляет в памяти яркий индивидуальный след, который отныне будет ассоциироваться с впечатлением от самой компании. Брендированный шоколад ручной работы станет уместным презентом любой встречи, даст повод начать беседу на более короткой ноге и поможет растопить лед, когда кажется, что нить взаимопонимания утеряна.

Сегодня шоколад не только любимое всеми лакомство, он стал частью искусства и национальных ценностей — во многих странах существуют музеи шоколаду, где можно изучить его историю, познакомиться с невероятным разнообразием его видов, продегустировать и насладиться шоколадными шедеврами. В Италии и Франции организовываются масштабные шоколадные фестивали, которые собирают гостей со всего мира. Такие как:

Как заработать на шоколаде?

Выбирайте то что вам больше по душе.
Ошибка не фатальна, всегда можно пере позиционироваться.
Условно можно разделить потребителей на три категории.
1. Люди с низким достатком
2. Люди со средним достатком
3. Люди с высоким достатком

С кем вы хотели бы работать?
Где вы живет, вернее где вы хотите делать бизнес? (кол-во людей в городе)

В нашей стране есть удивительное явление. Наши граждане часто покупают на одну категорию выше, чем могут себе это позволить. Так, что можно в бизнесе все.
Я например наблюдал в магазине Коркунова в Москве в качестве покупателей людей явно с низким достатком, при этом цена конфет 310 рублей за 100 граммов. Но все же соглашусь с вами, ориентация на клиентов со средним или высоким достатком в таком бизнесе будет правильно. Но вам надо все же сделать выбор. Поверьте мне на слово, это самый главный шаг, выбор своего клиента. Все остальное на этот выбор накладывается.
Я думаю, что в процентном отношении население нашей страны можно разбить в следующем порядке:
1. Люди с низким достатком – 80%
2. Люди со средним достатком – 15-17%
3. Люди с высоким достатком – 5-3%
А вот количество денег находящееся у этих людей можно разделить следующим порядком:
1. Люди с низким достатком – 20%
2. Люди со средним достатком – 40%
3. Люди с высоким достатком – 40%

Если в Екатеринбурге живет 1,5 млн человек то получим:
1. Люди с низким достатком – 1,5 млн*80%=1,2 млн человек
2. Люди со средним достатком – 1,5 млн*15-17%=225-255 тыс человек
3. Люди с высоким достатком – 1,5 млн*3-5%=45-75 тыс человек

Итого получаем 300 тыс человек потенциальных ваших клиентов.

А теперь для примера сделаем такие расчеты и предположения:
Предположим у нас себестоимость одной конфетки равна 10 рублей.
Предположим мы хотим продать конфеты в случае а) с наценкой 25% людям с низким достатком и в случае б) людям со средним и высоким достатком с наценкой 100%
И предположим каждый купил у нас по одной конфетке. Посчитаем валовую прибыль в случае А) и Б).
а) 10 руб*25%=2,5 рубля прибыли умножим на 1,2 млн. = 3 млн. руб. валовой прибыли
б) 10 руб*100%=10 рубля прибыли умножим на 300 тыс = 3 млн. руб. валовой прибыли

Не ругайте за условность расчета, но я хотел продемонстрировать, что не так все очевидно как кажется. Ценовое позиционирование очень важная вещь.
Например Объединенный Кондитер работает исключительно в низко ценовом диапазоне, а Ферреро в высоко ценовом. При разных оборотах валовая прибыль у них, в нашей стране, приблизительно равны.

Друзья, небольшой коментарий от меня, как от Администратора этого ресурса. Т.к. мы с Вами только начинаем его развивать, то можно пока и позанудничать “про правила”. Итак,

– БЛОГИ – это личные дневники. Вы там пишете свои мысли, интересные замечания и наблюдения (агалог – ЖЖ). Да, пользователи могут Ваши заметки комментировать, но эти коментарии не видны поисковым системам. Они (коментарии) скорее предназначены для оценки того или иного материала и не предполагают развернутых диспутов, для которых существуют.

– ФОРУМЫ! Форумы подраземевают как раз групповое обсуждение совершенно различных тем и там огромное количество возможностей для этого заложено. К примеру, редактирование своих сообщений, правильная сортировка сообщений и т.п. Форум – трибуна не для одного оратора, а для общения групп. А, да, еще Яндексы и прочие Гуглы форумы с удовольствем считают за “полезный контент” и выдают в результатах посика.

Виктор, давайте в плане “учебного кейса” Вы создадите на форуме тему “Как заработать на шоколаде”, а я перенесу туда обсуждение из этой ветки 🙂

PS Я подумаю, как в дальнейшем сделать эту информацию доступной всем новичкам при регистрации. Сам понимаю, что не все очевидно, но тем не менее.

Шоколатье

Шоколатье — мастер, маг и волшебник, создающий из шоколадной массы конфеты и фигурный шоколад по классическим или авторским рецептам. Профессия подходит тем, кого интересует мировая художественная культура и труд и хозяйство (см. выбор профессии по интересу к школьным предметам).

Профессия шоколатье появилась в XVII веке, когда шоколад стал твёрдым. До этого его только пили.

В шоколаде ценится не только оригинальный вкус, но и оригинальный вид. То есть форма должна соответствовать восхитительному содержанию. Разработка и обкатка формы шоколада — тоже творческий аспект работы шоколатье. Такое невероятное разнообразие видов и форм шоколадной продукции сегодня существует благодаря бесконечной фантазии и творческой работе шоколатье!

Сочетая, казалось бы, несочетаемые продукты шоколатье создают новые уникальные рецепты, в которых начинки и добавки гармонируют о вкусом шоколада: представьте себе модный вкус трюфелей с перцем чили или морской солью. А конфеты с сушеным мясом или черной икрой! Со свекольным джемом или сушеными помидорами! С карри и кориандром. И всё это великолепие оформлено лепестками роз, орхидеями, цветками апельсина. Все эти изысканные деликатесные конфеты существуют в реальности и нашли своих ярых поклонников.

Шоколад ручной работы называется авторским или шоколадом класса «гурмэ». В его составе натуральные какао-бобы, какао-масло, натуральная ваниль. Его подразделяют на 2 группы:

  • шоколадные скульптуры;
  • шоколадные конфеты.

Настоящие профессионалы-шоколатье предпочитают работать в маленьких шоколадных бутиках, где процесс изготовления шоколадных шедевров происходит вручную, без автоматизированных производственных линий. Только так можно приготовить НАСТОЯЩИЙ ШОКОЛАД из натуральных ингредиентов с гармоничной добавкой тепла души и любви мастера в каждую конфетку.

Особенности профессии

На кондитерских фабриках профессия шоколатье называется по-другому: инженер-технолог цеха шоколадной массы. В их обязанности входит:

  • длительная работа над подбором ингредиентов и разработки новой рецептуры;
  • отработка технологии производства по новому рецепту.

Шоколатье — владельцы собственного бизнеса контролируют не только качество сырья, но и условия его выращивания, занимаются селекцией какао-бобов.

Шоколатье воплощают в реальность не только свои идеи и фантазии. Многие бутики работают на заказ и выполняют пожелания клиентов. В последнее время очень модно оформлять корпоративные вечеринки, свадьбы и детские праздники шоколадной фантазийной продукцией — букеты шоколадных цветов, бутоньерки, необычные наборы конфет с логотипом компании, пригласительные билеты в виде шоколадной плитки, на которых указаны место и время проведения мероприятия. Кроме невероятного вкуса и своеобразной формы произведения мастеров-шоколатье требуют такой же нестандартной упаковки. Обычно шоколатье сотрудничают на постоянной основе с проверенными типографиями, которые гарантируют качество упаковки, соответствие её пищевым стандартам и сроки изготовления.

Плюсы и минусы профессии

Шоколатье — профессия, в которой одни только плюсы, плюсы, плюсы:

  • творческая работа с самым вкусным продуктом на земле;
  • несмотря на свою редкость профессия востребованная;
  • при успешном ведении бизнеса — высокооплачиваемая.

И единственный МИНУС: многие шоколатье, постоянно имея дело с шоколадом и ежедневно дегустируя его, не могут в полной мере наслаждаться его вкусом, как люди, пробующие его изредка. Шоколатье просто обожают соленые огурчики, маринованные грибочки и селёдку с луком.

Читайте также:  Самые большие фигуры из шоколада

Сезонность профессии также можно отнести к минусам: летом, как правило, заказов бывает гораздо меньше. Но зато в праздники — настоящий АВРАЛ!

Место работы

Шоколадные бутики, кондитерские фабрики

Важные качества

Профессия шоколатье аналогична искусству парфюмера: специалист должен уметь распознавать тончайшие вкусовые оттенки. Кроме того, важны такие качества как:

  • отличная вкусовая память;
  • острое обоняние;
  • точный глазомер;
  • богатая фантазия;
  • художественный вкус;
  • энтузиазм;
  • физическая выносливость (работа в жарких помещениях, стоя на ногах).

Где учиться на шоколатье

«Академия шоколада» в г. Чехов

«Академия шоколадного дизайна» в Москве при кондитерском колледже№ 51. Выпускники кондитерского колледжа работают на знаменитых фабриках: ОАО «Кондитерский концерн Бабаевский», ОАО «Красный Октябрь», ОАО «Рот Фронт».

Шоколадные курсы в Лаборатории мастеров шоколатье в Италии.

Для повышения квалификации — мастер-классы у известных шоколатье мира.

Оплата труда

Зарплата на 01.01.2020

Уровень зарплаты шоколатье зависит от опыта работы, мастерства, занимаемой должности.

Ступеньки карьеры и перспективы

Опытный специалист-шоколатье может стать владельцем собственного бизнеса.

Знаменитые шоколатье

Профессия шоколатье считается тяжелой, поэтому традиционно ею занимаются мужчины.

Швейцарский шоколатье Урс Лиехта, создатель шоколадных конфет знаменитой фабрики Lindt.

Габриеле Медзакуи, президент Ассоциации шоколатье Италии ACAI, продвигающий идею ЧИСТОГО ШОКОЛАДА, в котором должно быть не менее 50% какао-бобов без добавления растительных или животных жиров. Италия и Испания — единственные страны в Европе, не подписавшие соглашение о добавлении в шоколадные изделия других жиров, кроме масла какао.

Российский шоколатье Владимир Терентьев — победитель российского этапа World Chocolate Masters 2013.

Бельгийский шоколатье Доминик Персоне — создатель бренда The Chocolate Line, который называет себя Shock-o-latier, с акцентом на слове «шок». Он действительно изобретает экстравагантные, шокирующие вещи: пралине с васаби, сакэ, лепестками фиалок, оливками, помидорами, карри. У него два бутика — в Брюгге и Антверпене, которые внесены в ресторанный гид Michelin. Шоколадное дизайнерское платье в натуральную величину, шоколадный шутер для вдыхания шоколадного порошка — всё это также его изобретения.

Барт Десмидт — владелец шоколадного бренда BbyB (Babelutte by Bartholomeus) и ресторана со звездой Michelin «Bartholomeus» в городке Хейст Западной Фландрии. Фантазийные начинки шоколатье — перец с лимоном, фрукты с базиликом, карамель с морской солью — гармонично сочетаются со вкусом шоколада. В оформлении шоколада Десмидт предпочитает простоту и минимализм — все шоколадки имеют простую форму: прямоугольные палочки.

Бельгийский шоколатье Пьер Марколини владелец фирменных шоколадных бутиков, которые находятся не только в Бельгии, но и за ее пределами. Фирменный стиль — элегантность и нежность. Основа шоколадной коллекции — маленькие пралине, тающие во рту. В оформлении бутиков и упаковок для шоколада используются черный и белый цвета.

Среди мужчин-шоколатье встречаются и женщины: Сецилия Тесьери — шоколатье из Италии, которая тщательно контролирует выращивание какао-бобов даже на уровне селекции и внесения удобрений.

Интересные факты

Больше всего шоколада производится в Бельгии — более 170 тонн в год. И это настоящий шоколад, в котором в принципе не бывает растительных жиров. Шоколадные бутики расположены в каждом бельгийском городке, а всего по стране их более 2000. «Шоколадная столица» Бельгии — город Брюгге, здесь расположен Музей истории шоколада «Choco-Storу» и больше всего шоколадных бутиков. В любом бутике Бельгии туристам могут предложить шоколадный мастер-класс, где под руководством опытного шоколатье можно самим изготовить шоколадные шедевры.

Бельгийские шоколатье — виртуозы своего дела, которые сочетают классические традиции, новаторские идеи и даже провокационные эксперименты. Самые знаменитые шоколадные дома Бельгии с вековой историей — Leonidas, Mary или Neuhaus. Широко известны в стране и за ее пределами их молодые коллеги — Pierre Marcolini, BbyB или The Chocolate Line.

Свои шедевры шоколадного искусства шоколатье демонстрируют на выставках и конкурсах, которые проходят во многих странах мира. Одно из самых крупных мероприятий — выставка шоколада Salon du Chocolat во Франции. Ежегодная выставка в Перудже (Италия) «Eurochocolate» также имеет большое значение для профессионалов.

Шоколатье: что это за профессия?

Эта профессия возникла в XVII веке, когда шоколад начали употреблять не только в горячем жидком, но и в твердом виде. Сегодня специалисты создают из сладкого продукта настоящие произведения искусства для свадеб, фуршетов, дорогих презентов.

Талантливые шоколатье востребованы во всем мире. Это не просто работа, а призвание и образ жизни. Чтобы стать мастером, необходимо не только получить большой практический опыт, но и отказаться от сигарет, парфюмерии и многих вещей в жизни.

Кто такой шоколатье?

Шоколатье – это французское слово, так называют мастеров по изготовлению шоколадных десертов. Профессиональными обязанностями являются:

  • создание рецептуры (изобретение состава шоколада и начинки);
  • разработка дизайна десертных изделий;
  • улучшение уже созданных рецептов.

Профессию многие считают исключительно творческой. Но в действительности она в значительной степени техническая. Рецептурные и дизайнерские особенности изделий подчиняются свойствам используемых продуктов.

Чтобы создать оригинальный сладкий десерт, мастер должен знать о пластических свойствах шоколада и начинок, о скорости застывания того или иного продукта, о множестве других нюансов. Без технических знаний воплотить творческие задумки в жизнь невозможно.

Работать шоколатье так же сложно, как и парфюмером. Специалист должен обладать:

  1. Совершенным обонянием.
  2. Отличной памятью на вкусы.
  3. Ювелирной точностью рук и органов зрения.
  4. Креативностью.
  5. Художественным видением.
  6. Трудолюбием.
  7. Готовностью работать в тяжелых условиях.

Многие называют шоколатье кондитерами. Кондитер – понятие более широкое. Шоколатье занимаются изготовлением кондитерских изделий исключительно из шоколада.

Это специалисты сферы общественного питания. В их работе крайне важным является соблюдение санитарно-гигиенических правил. Мастера работают в специальной чистой форме, включающей сменную одежду, поварскую шапку, фартук, перчатки. Тщательно соблюдают чистоту и порядок на рабочем месте, ежегодно проходят медицинское обследование.

Плюсы и минусы профессии

Плюсов в работе действительно много, но и минусы есть. Из достоинств следует отметить:

  • возможность творческой реализации;
  • профессиональную востребованность;
  • хорошую оплату труда при достаточном опыте и квалификации.

О минусах нередко рассказывают сами мастера, жалуясь на сложности в работе. Чаще всего жалуются:

  1. На ненормированный рабочий день (если большой заказ, то приходится трудиться по 10–16 часов, нередко не успевая перекусить в обеденный перерыв).
  2. На частый аврал (обычно пик заказов приходится на зимние и весенние праздники, а из-за натуральности ингредиентов и недолгого срока их хранения подготовить заказы заранее невозможно).
  3. На стрессовое воздействие на организм (шоколатье – перфекционисты и трудоголики, часто они выполняют ювелирную работу, и все это в некомфортных условиях).
  4. На пресыщение шоколадом из-за каждодневной дегустации.

Место работы

Профессиональных путей два: либо на кондитерскую фабрику, либо в шоколадный бутик.
На фабрики идут в начале карьеры, чтобы набраться опыта. В полной мере реализовать творческие идеи на этом месте невозможно.

Фабричная кондитерская продукция, предназначенная для широкого потребителя, производится в больших объемах, в нее не вкладывают душу. На фабриках специальность имеет сухое и непривлекательное название – инженер-технолог цеха шоколадной массы. Фабричный специалист:

  • разрабатывает рецептуру;
  • подбирает ингредиенты для начинки;
  • отрабатывает технологию производства для каждого рецепта.

Работа сложная. Рабочие часы специалист проводит в цеху, где условия работы далеко не самые комфортные. От работника требуется физическая выносливость: должны быть сильными ноги, потому что целый день проводится на ногах, и руки, потому что обрабатывать шоколадную массу непросто.

Многие шоколатье, достигнув высоких профессиональных навыков, переходят работать в шоколадные бутики, либо открывают бизнес, становятся владельцами собственных бутиков.

Шоколадный бутик – кондитерский магазинчик с собственным производством. Это другой уровень: здесь мастер шоколатье имеет возможность воплотить творческие задумки. Качество и дизайн продукции гораздо выше. Производство ориентировано на солидных заказчиков, готовых платить хорошие деньги.

Бизнесмены держат под контролем качество поставляемого сырья, иногда даже сами занимаются селекцией и выращиванием какао-деревьев. При создании шоколадных шедевров используются свежие натуральные ингредиенты. Применение синтетических добавок – удар по репутации производителя.

Шоколадные статуэтки и инсталляции, оригинальные конфеты и десерты, созданные в бутиках, реализуются в таких же красивых и оригинальных упаковках. Многие бизнесмены заказывают качественную дизайнерскую упаковку в зарекомендовавших себя типографиях.

Оплата

Величина заработной платы определяется опытом и квалификацией специалиста. Не нужно рассчитывать, что с первых месяцев работы оплата труда будет высокой. Хорошо оплачивается труд самых опытных, высококвалифицированных и успешных мастеров. Но до такого статуса придется поработать не один год.

На начальном уровне заработная плата будет составлять 30–40 тысяч рублей. По мере карьерного роста заработок на кондитерских предприятиях увеличивается до 60–65 тысяч рублей. Некоторым шоколатье удается открыть свой бизнес. Но шоколадные бутики рентабельны только в крупных населенных пунктах.

Где учиться на шоколатье?

В нашей стране получить специальность можно в двух учреждениях:

  1. В городе Чехове в «Академии шоколада».
  2. В Москве в «Академии шоколадного дизайна» (курсы при Кондитерском колледже №51).

Для повышения квалификации рекомендуется пройти курсы в Италии в Лаборатории мастеров шоколатье. А также следует отслеживать проведение мастер-классов знаменитых шоколатье.

Знаменитые шоколатье

Самыми знаменитыми шоколатье считаются:

  1. Урс Лиехта, создавший кондитерские изделия известной во всем мире швейцарской компании Lindt.
  2. Доминик Персоне. Бельгийский оригинал и изобретатель, основавший марку The Chocolate Line. Начинки в его произведениях шокируют: цветочные лепестки, томаты, специи, васаби и много другое.
  3. Барт Десмидт. Создатель бельгийской марки Babelutte by Bartholomeus. Его изделия имеют простую прямоугольную форму, но внутри – взрыв необычных сочетаний вкусов.
  4. Сецилия Тесьери. Итальянка держит под самым тщательным контролем не только селективный процесс, но даже внесение подкормки при выращивании какао-деревьев.
  5. Габриэле Медзакуи. Итальянский мастер знаменит тем, что популяризирует идею чистоты шоколада. По его мнению, в продукт не должны добавляться растительные и животные жиры.

Освоить профессию шоколатье на курсах несложно. Но для достижения истинного мастерства нужны долгие годы ответственного и кропотливого труда. В данной профессии на первом месте по значимости стоит опыт. Только обладая достаточным опытом, можно открыть собственное дело, радовать клиентов изысканными и оригинальными сладкими изделиями, в которые вложена душа.

Любовь и шоколад: как заработать на конфетах ручной работы

«Я готова горы шоколадные свернуть!»

IT-инструменты, которые использует Любовь Ратомская

  • ВКонтакте
  • Instagram
  • Facebook

«Я считаю, что шоколад и авторские конфеты – это история не про еду или десерты. Это про искусство и любовь. Про заботу, внимание, добрые отношения, дружбу. Поэтому я так и назвала свою мастерскую – Chokolove. Шоколад с Любовью», – говорит мастер-шоколатье Любовь Ратомская, которая самостоятельно научилась тонкостям этой профессии. О том, как кардинально изменить свою жизнь и как рождаются авторские конфеты с необычными вкусами, Любовь Ратомская рассказала порталу Biz360.ru.

Любовь Ратомская, 42 года, предприниматель из Королёва, основатель проекта Chokolove (производство авторских конфет). Родилась в Минске. Образование: Минский государственный лингвистический университет (факультет французского языка) и Московская международная школа бизнеса (специальность «стратегический маркетинг»). До запуска своего шоколадного проекта работала менеджером по маркетингу в Schneider Electric. Замужем, в семье двое детей.

Моя шоколадная история началась четыре года назад, и весьма банально – с декрета. Я по жизни «достигатель»: золотая медаль, красный диплом, карьера. И вдруг «день сурка»: я сижу в четырёх стенах одна с ребёнком. Где все мои достижения, дипломы, профессиональные успехи, кому они теперь нужны? Я потеряла себя, полностью погрузившись в ребёнка.

Сын рос аллергиком, и я, пока кормила его грудью, от шоколада и прочих радостей живота была отлучена. А я очень люблю шоколад! Однажды на глаза попался предновогодний журнал с рецептом трюфелей. Ребёнок к тому времени подрос, наконец-то я могла себе позволить есть всё, что душе угодно. В классическом рецепте трюфелей нет ничего сложного: шоколад, сливки, масло. Я попробовала – и получилось! Не идеально, кривенько, суховато, но друзья похвалили: «А вот если бы ещё коньяка добавить, да шарики скатать, а не на квадратики резать, было бы вообще здорово!».

И началось. Я стала экспериментировать со всевозможными начинками. Муж взвыл: «Мы столько конфет за год не ели, сколько ты мне за два месяца скормила! Я больше не могу!» Тогда в дело пошли друзья, знакомые и соседи – все буквально были закормлены шоколадом.

Быстро стало понятно, что как хобби это достаточно дорогостоящая история: чтобы было вкусно, шоколад нужен подороже, сливки пожирнее и специи покачественнее. На носу было 8 марта, и я решила попробовать хобби монетизировать. Сели с мужем вдвоём и дружно в четыре руки катали трюфели, раскладывая их по всем горизонтальным поверхностям на кухне.

Первые заказчики – мои друзья и бывшие коллеги. Я разослала письма: «Друзья, я занялась шоколадом, а не попробуете ли мои трюфели?» Четыре года они со мной – самые верные клиенты, которые все праздники кормят моим шоколадом своих любимых, знакомых, коллег.

После трюфелей мне захотелось большего – я замахнулась на корпусные конфеты. Сожгла несколько килограммов шоколада, накупила неподходящих форм, но остановиться уже не могла.

Читайте также:  История Белого шоколада

Дело не шло. Шоколад не поддавался. Перерыла YouTube, разобралась, что за зверь такой «темперирование», вроде начало получаться, но результат был нестабильный. И когда я уже почти отчаялась, наткнулась на сайт «Шоколатье.ру» с перечислением всех моих ошибок. «У вас сереет шоколад? Отваливаются донышки конфет? Приходите – научим!» Я пошла. И всё. Можно сказать, что я пропала. Шоколад овладел мною целиком и полностью.

Курс по шоколаду вёл Дмитрий Матейчик, которого я с тех пор ласково называю «учительница первая моя». Затем я пошла учиться к именитому кондитеру Александру Кислицыну, который делает изумительные по красоте конфеты. У него я научилась, как правильно красить шоколад. Далее был курс шоколадного декора у Людмилы Букиной, кондитера-универсала, она учит работать с шоколадом руками: как сделать из него красивую композицию, даже скульптуру. Совсем недавно я стала выпускницей академии шоколада Barry Callebaut, пройдя авторский курс гуру-шоколатье Вилфреда Овеля по срокам годности конфет и как его продлить, не прибегая к помощи химических добавок.

Я не перестаю учиться до сих пор. Тем более, что мой свободный французский позволяет смотреть мастер-классы французских шеф-кондитеров и шоколатье в оригинале.

Я начинала с российского шоколада, затем одно время очень нравился белорусский шоколад кондитерской фабрики «Спартак» – мне он казался эталоном. Придя на первый мастер-класс, где использовался колумбийский шоколад, с которым я сейчас работаю, я недоумевала: «Что такое, это вообще шоколад?! Со вкусом асфальта, какой-то непонятный, несладкий, невкусный!» Но когда начинаешь понимать «кухню» изнутри и сравнивать качество, меняются и предпочтения во вкусах.

Большинству нравится то, к чему они привыкли, и нужно время, чтобы распробовать и принять что-то новое. Я в итоге остановилась на двух видах шоколада, с которыми сейчас работаю – бельгийский и колумбийский. Последний CasaLuker (или Luker) можно купить в плитке, например, в «Азбуке вкуса» или в «Глобус Гурмэ». Я покупаю шоколад у дистрибьюторов, он сертифицирован.

Начинки для конфет я «заимствую» у великих мастеров-шоколатье, творчески их переосмысливая, либо разрабатываю сама. Иногда они мне снятся. Или я пробую что-то, не связанное с шоколадом, и мне хочется это непременно положить в конфету. Так, в прошлом году я сделала всё, чтобы «запихнуть» в трюфель глинтвейн.

Книга Ники Сегнит «Тезаурус вкусов» стала моей настольной. Когда я прочла в ней про сочетание ревеня, ванили и клубники, то загорелась идеей воплотить этот вкус в конфете. Но задачка найти ревень оказалась не из лёгких. Меня спас бывший коллега, который поделился семенами ревеня. Теперь дело за малым.

Время шоколада – осень-зима. Если за окном промозглая погода, не надо людям лимон предлагать. Выбери ваниль, имбирь, маршмеллоу с какао – и тут же станет теплее.

Наборы ассорти я стараюсь миксовать в формате «два к одному»: классические вкусы (карамель, коньяк, ром) и новаторские, например, розмарин или острый сыр! Тестирую вкусы на себя и близких.

Вкусы у всех разные – никогда не угадаешь, что пойдёт на «ура». Тот же острый сыр, который мне очень понравился в сочетании с горьким шоколадом, муж отверг со словами: «Ты меня отравить хочешь?» Отнесла соседям, те пожали плечами: «На любителя. Мы, наверное, просто сыр с плесенью не любим». Не встретив энтузиазма, я отправила остатки на дальнюю полку шкафа. Как-то заехала подруга с молодым человеком: «Нет ничего сладенького?» «Есть сладко-солёненькое – попробуете?» И они смели сырные трюфели с урчанием и облизыванием пальцев. И вопрос: «А у тебя трюфелей с носками ещё нет?» стал от них поступать регулярно. После этого я поняла, что есть среди нас вкусовые извращенцы в хорошем смысле этого слова, и ради них я экспериментирую.

Шоколатье балансируют между двумя крайностями. Первая – это вкусы среднего потребителя, привыкшего к вкусу шоколада «из советского детства». Вторая крайность – хитровыдуманные модные вкусы, которыми жонглируют шоколатье мирового уровня: а ля бисквиты на ржаной муке с добавлением закваски на термофильных дрожжах.

На шоколадном рынке, как и везде, есть свой «ширпотреб» и высокое искусство. Я стараюсь двигаться от первого ко второму. Понимаю, что второе, как высокая мода, далеко не всем понятно и доступно. Это единичные продажи. Наш потребитель не приучен к тому, чтобы купить трюфель, условно говоря, за 1000 рублей и смаковать его.

По этой причине я, как человек достаточно консервативный, не делаю чумовые вещи из серии «пряный мусс с рукколой и можжевельником». Но и классические рецепты стараюсь перерабатывать и видоизменять, чтобы они стали поинтереснее.

Обычно до наступления праздников – горячего сезона для любого кондитера – я перелопачиваю всё, что только можно, в интернете, особенно модные тенденции на шоколадном европейском рынке. Западная мода приходит к нам на год-два позже. То, что там шло на «ура» в 2015 году, у нас выстреливало в 2017-м.

Некоторые формы под шоколад заказываю у французских производителей. Но что касается разнообразия форм, есть лайфхак. Несколько лет назад девушек нашей страны, которые ушли в декрет, накрыло хобби по мыловарению, и вот у мыловаров безумное количество пластиковых форм, куда прекрасно льётся шоколад! Для конфет, конечно, удобнее профессиональные поликарбонатные формы, а вот если делать шоколадные фигуры с пол-ладони, то отлично работается с формами из магазинов для мыловаров. Кроме того, сейчас на рынке появились вполне доступные станки для изготовления пластиковых форм.

Рынок авторского шоколада в России растёт, но нельзя сказать, что он сильно заполнен – никто не толкается локтями и речи о сильной конкуренции не идёт. Однако сейчас это модное направление, многие проходят обучение на курсах шоколатье и выходят на рынок, поэтому надо постоянно повышать свой профессиональный уровень.

Я считаю, что чем более доброжелательно строить взаимоотношения с коллегами, в том числе, с конкурентами, тем будет легче в жизни и в работе. Мой бывший начальник говорил: «У нас нет клиентов – у нас есть партнёры; у нас нет конкурентов, у нас есть коллеги». Я придерживаюсь той же позиции.

Пока на шоколадном рынке всё мило, многие друг с другом знакомы, мы общаемся, ходим в гости друг к другу, пробуем и обсуждаем рецепты. Многие даже вскладчину покупают сырьё у дистрибьюторов – взять сразу центнер шоколада не каждому по плечу.

У меня есть коллега в Ялте, территориально мы не конкурируем. Перед каждым сезоном мы с ней обсуждаем новые идеи – формы, вкусы, упаковку. Я ей высылаю формы для конфет по почте, она мне шлёт крымскую розу и лаванду из Никитского ботанического сада. Можно, конечно, не мучиться, а купить экстракт розы за 1000 рублей и добавлять капельку экстракта в конфеты. Эффект будет тот же. Но я предпочитаю «заморочиться» и сама завариваю лепестки той самой чайной розы для своих изделий.

Год назад у моего проекта появилась страничка в Facebook , также есть аккаунт в Instagram , которым следует заняться серьёзно в ближайшее время.

Если раньше 80 процентов моих покупателей были знакомыми и знакомыми знакомых, то сейчас 50-60 процентов клиентов приходят сами через Facebook, 30 процентов – друзья, 10 процентов – сарафанное радио. Я пользуюсь платным продвижением отдельных публикаций в Facebook, а также размещаю сообщения в группах, где тусуются потенциальные заказчики.

Моя аудитория на 90 процентов – это женщины 30-50 лет. Изначально я считала, что конфеты будут покупать мужчины – для подарка женщинам. Я капала на мозги всем знакомым: «Купи конфеты жене!» Но всё оказалось совсем не так.

К примеру, 23 февраля прошлого года побило все рекорды! Я сделала набор инструментов из шоколада за 800 рублей: очень реалистичные отвёртку, плоскогубцы, молоток, гаечный ключ – из натурального качественного бельгийского шоколада. Разместила анонс в одном из «мамских» FB-сообществ по продаже детской одежды. За три дня у меня заказали 93 набора! А всего их было продано 200.

В восторге оказались все: и женщины, и их мужчины, и дети! Мне приходили очень эмоциональные отзывы, например такой: «Вручила подарок. Муж – «О, компактный наборчик, спасибо – в машину кину, пусть ездит со мной на всякий случай. А чего это он так пахнет? Как… из шоколада?!» Муж был потрясён, а его так сложно удивить!»

Шоколад – это очень сезонный бизнес, сезон длится с ноября (преддверие Нового года) до Пасхи. Я сначала не понимала – неужели на Пасху будут шоколад покупать? Но придумала красивые расписные шоколадные яйца – и они отлично уходят, спрос не хуже, чем на 8 марта.

А 23 февраля у меня в прошлом году в два раза перекрыло Новый год, хотя у всех кондитеров Новый год – это пахота: весь декабрь, не поднимая головы. В феврале-марте у меня в среднем 100 продаж. Далее – спад, а это всего 10 заказов в месяц, когда по свежей памяти что-то покупают на дни рождения, вечеринки, корпоративы. С июля по сентябрь – мёртвый сезон.

Недавно я увлеклась муссовыми тортами – это другой технологический процесс, и я взялась за них в надежде вытянуть лето. Планирую в будущем заняться тортами более плотно, но пока времени на это нет.

Коробка из 42 конфет ручной работы от Chokolove стоит 2500 рублей, из 25 конфет – 1500, из 16 конфет – 1000, из 9 конфет – 500 рублей: чем меньше конфет, тем больше в их стоимости занимает цена упаковки. Это средние по Москве цены на рынке шоколада ручной работы.

Самая дорогая позиция – новогодний деревянный ящик с 12 шоколадными ёлочными шарами, которые не отличишь от настоящих игрушек. Он стоит 5 тысяч рублей. Шары очень трудоёмкие в производстве. Они, скорее, для игры, чем для «вкусно поесть». Однажды я повесила на ёлку три таких шара вперемешку с обычными ёлочными игрушками и гости с азартом искали их. Один мальчик нюхал, другой царапал, чтобы найти съедобные. Было весело!

Чуть дешевле – 4 тысячи рублей – стоит подарочная 700-граммовая ёлка. Форму я заказывала из Франции в компании Valrhona – топового производителя шоколада. Ёлка – хит прошлого года – 56 продаж! Их сметали как горячие пирожки. Внутри ёлочки спрятан пакетик с трюфелями, на её ярусах – орехи, ягоды, цукаты, желатиновая икра, карамельные капли. Очень богато выглядит – кто брал в подарок, был в восторге.

Накануне 2019 года – в надежде, что ёлки будут столь же популярны – я заказала для них упаковки-тубусы заранее. Но. ожидания не оправдались, и часть упаковки переходит в режим ожидания следующего года.

Отлично в этом году «сыграли» футбольные наборы со спортивной символикой и отпечатанными портретами футболистов на конфетах (500 рублей за 9 конфет). Я выпустила их на свой страх и риск, поддавшись футбольной лихорадке, которой все были больны во время чемпионата мира-2018. Их смели и попросили ещё, пришлось заказывать новые портреты – так всем идея понравилась!

…Я посчитала, сколько стоит в среднем одна конфета – по основным ингредиентам. При этом я не знаю, например, как посчитать полграмма натёртого боба тонка, достаточно дорогостоящего. Приплюсовала непищевые расходы – упаковку, наклейки, ленты, открытки, пакетики, оценила свою работу и добавила маржу. Получилось 60-65 рублей за конфету.

По возможности стараюсь оптимизировать затраты. Так, если в Москве бобы тонка можно купить по 20 рублей за штуку, а во Франции, условно говоря, за 7-8 рублей, то я буду ждать оказию из Франции. То же самое с упаковкой: из вариантов купить быстро и удобно в Москве или дешевле и дольше в Омске, я выберу последний. Снижая себестоимость конфет, я могу держать цены на прежнем уровне, не повышая их.

Недавно меня начали приглашать вести мастер-классы. И мне это безумно понравилось! Я люблю работать с шоколадом, придумывать формы, вкусы, а вторая моя страсть – рассказывать об этом людям, обучать их. Я же преподаватель по первому образованию, и отличник по своей сути, которому надо понимать химию, физику, механику любого процесса. Муж, зная меня, на все праздники дарил учебники, по которым учатся технологи. Я докапываюсь до самой сути, чуть ли не до молекулярных связей. Потому мне близок Хестон Блюменталь с его молекулярной кухней.

Опыт проведения мастер-классов у меня небольшой, но вдохновляющий. На корпоративном мастер-классе меня предупредили: «Вообще-то обычно мы приглашаем повара-итальянца, который готовит ризотто или тирамису. » «Ой, думаю, справлюсь ли?» В итоге все в восторге: «Приходите ещё! Это было мега-интересно!» Или после лекции по истории шоколада я вела мастер-класс, где реконструировала рецепт Эрнана Кортеса, который привёз его Южной Америки – горячий шоколад с мускусом, флердоранжем, натуральной ванилью, перцем чили и ещё доброй половиной дюжины пряностей и специй.

Читайте также:  Как появился шоколад в плитках, история плиточного шоколада

В перспективе я вижу трансформацию бизнеса с упором на обучающую часть. Мне это очень близко, мне нравится видеть огонь в глазах учеников, когда у них начинает получаться. Очевидно, что на базе хорошей кондитерской школы всегда можно делать конфеты, но на базе производства не всегда можно проводить мастер-классы. Отказываться от последнего я не собираюсь, наоборот, намерена развивать это направление.

Моё дело даёт мне такой мощный эмоциональный вброс эндорфинов в кровь, что я готова горы шоколадные свернуть! Когда мне пишут «А-а-а! Люба-а-а! Это оргазм, я такого никогда не пробовала! Как ты это делаешь?!» – я таю и понимаю, ради чего я готова не спать ночами, творить и экспериментировать.

Кто такие шоколатье и сколько они зарабатывают

Многие из тех, кто делает и продает шоколад ручной работы, связаны с одним человеком — основателем компании Kudvic Виктором Кудрявцевым. Именно он привез в Россию первую партию ароматизированных какао-бобов редких сортов, начал выпускать первые плитки ручной работы и производить оборудование для их выпуска. «До нас шоколад ручной работы делали только любители на кухне с помощью домашних приспособлений — конечно, все это было несерьезно», — рассказывает коммерческий директор компании Kudvic Юрий Пирожок. В 2015 году Виктор Кудрявцев скончался, но его последователи продолжают дело.

Заниматься импортом какао Кудрявцев начал еще в начале 1990-х годов и за двадцать с лишним лет «узнал о шоколаде все», вспоминает генеральный директор компании Kudvic и однокурсник Кудрявцева по МГТУ им. Баумана Александр Семенов. «Виктора даже приглашали в Эквадор, чтобы он обучал местных фермеров правильно ферментировать какао-бобы. Это почти то же, что позвать какого-то иностранца обучать наших бабушек солить капусту», — говорит Семенов.

В 2013 году Кудрявцев начал производить гранитные меланжеры — оборудование для производства ремесленного шоколада. Параллельно с развитием собственной компании он консультировал энтузиастов, которые делали шоколад на кухнях и продавали его небольшими партиями.

Шоколадные магнаты

По данным Центра исследований кондитерского рынка, за первый квартал 2016 года в России выпущено 373,2 тыс. т шоколадных и сахаристых кондитерских изделий, что на 7,1% больше, чем за аналогичный период прошлого года. «Российские кондитеры продолжают наращивать объемы выпуска сладостей за счет замещения выпадающих объемов импорта сладкого и резкого роста экспортных продаж», — говорит исполнительный директор Центра исследований кондитерского рынка Елизавета Никитина.

Производители ремесленного шоколада, по оценкам участников рынка, выпускают меньше 1% всего объема шоколада в России. «Промышленный и ремесленный шоколад находятся в разных плоскостях. Человек, который однажды попробовал ремесленный шоколад и оценил его вкус, вряд ли пойдет в супермаркет за «Аленкой», — говорит основатель проекта «Шоколатье.ру» Дмитрий Матейчик.

«Фреш Какао»

«Как-то раз меня угостили настоящими какао-бобами. Вкус меня поразил, я начал искать их в Москве и понял, что купить бобы в розницу не так-то просто», — рассказывает основатель мануфактуры «Фреш Какао» Андрей Хачатурян. Он решил купить «мешок-другой» какао-бобов для себя и друзей. Сотня килограммов разошлась за полтора месяца, и Андрей решил поставлять какао-бобы в московские магазины здорового питания — гурманы едят эти бобы сырыми. Но уже через полгода рынок заполнили конкуренты.

В 2012 году Андрей впервые попробовал производить из какао-бобов шоколад у себя на кухне. Первую коммерческую партию он вместе с двумя друзьями отлил на подмосковной даче. «Это была затяжная вечеринка — мы купили электрическую мельницу, темперирующую емкость и формы для отлива и несколько дней безвылазно мололи бобы», — вспоминает Андрей. На закупку первого оборудования и инвентаря друзья потратили 350 тыс. руб. личных накоплений.

С «дачной» партией предприниматели вышли на московские выставки и ярмарки: фермерский маркет на ВДНХ, ярмарку товаров ручной работы «Райские яблоки». «Шоколад продавался медленно — по 10–15 кг в месяц. Зато мы поняли, что покупатель есть», — говорит Андрей. С производством новой партии Хачатуряну помог «крестный отец» ремесленного шоколада Виктор Кудрявцев. «Виктору нужно было тестировать свои меланжеры, нам — молоть бобы. Так и договорились», — рассказывает Андрей. На мельницах Kudvic он произвел 100 кг шоколада, которые продавались еще около года.

Осенью 2013 года Хачатурян арендовал собственный цех на 50 кв. м рядом с парком «Сокольники». На закупку профессионального оборудования (гранитный меланжер, печь для обжарки бобов, холодильник, дробилку-сепаратор, емкости для темперирования, вибростол), офисной техники и ремонт помещения ушло около 3 млн руб. Эти средства Андрею предоставил в кредит экс-партнер по интернет-бизнесу.

Первых клиентов Андрей «обрабатывал» лично — ходил по магазинам, добивался встреч с владельцами и предлагал попробовать свой шоколад. К ноябрю ему удалось договориться о поставках в магазины «И-мне», «Джаганнат», «Белые облака», «ЛавкаЛавка».

Главным партнером компании с февраля 2014 года стала сеть магазинов здорового питания « ВкусВилл » . Там товар продается под торговой маркой магазина. Объем заказов « ВкусВилла » вдвое превышал объемы производства. Чтобы не потерять клиента, предприниматель арендовал новый цех в 150 кв. м . На закупку оборудования и ремонт помещения пошла прибыль за год работы и дополнительные инвестиции основателей — всего около 2 млн руб.

В тот момент к команде присоединился Александр Хитров, ранее работавший в инвестиционном банке и фонде прямых инвестиций. С егодня владеет 50% компании.

Контракт со «ВкусВиллом» помог компании нарастить производство шоколада до 500 кг в месяц, но не позволял продвигать собственный бренд. Чтобы поставлять плитки в другие магазины и наладить прямые продажи, предприниматели вложили 6 млн руб. личных инвестиций и всю прибыль за 2015 год (750 тыс. руб.) в покупку промышленной линии по отливу шоколада у компании Kudvic. «Этот многоэтажный конвейер позволяет автоматизировать самую трудоемкую часть производства — ручная отливка отнимает уйму времени и, что главное, никак не влияет на качество конечного продукта», — говорит Хитров . Новая техника позволит компании производить до 20 т шоколада в месяц.

«Фреш Какао» производит в летний месяц около 1 т шоколада, зимой — до 3,5 т. В ассортименте компании шоколад с ванилью, корицей, морской солью, чаем пуэр и те гуань инь. Привычный молочный шоколад предприниматели заменили на плитки с овсяным толокном — толокно не перебивает вкус какао, но делает шоколад нежнее. Плитку шоколада весом 50 г можно купить за 250–400 руб., 100 г стоит 400–600 руб.

Выручка компании за 2015 год составила 15 млн руб., рентабельность по чистой прибыли сейчас составляет около 5%. Самые ощутимые статьи затрат — закупка сырья (34%) и зарплата сотрудников (30%). В 2016 году предприниматели рассчитывают получить выручку уже 35 млн руб.

Что такое ремесленный шоколад

Почти весь шоколад на полках магазинов сделан из бобов сорта форастеро , который занимает 95% мирового рынка какао. Ремесленный шоколад в отличие от фабричного производят из редких сортов какао-бобов. Второе отличие — на крупных фабриках какао-бобы измельчаются в металлических машинах за несколько минут, в ремесленных производствах — перемалываются в гранитном меланжере минимум двое суток. «Металл мягче гранита, он отдает частицы шоколадной массе. Поэтому на больших производствах установлены металлодетекторы, через которые проходят все готовые плитки: если рамка пищит, значит, содержание металла в шоколаде превысило допустимую норму», — рассказывает основатель мануфактуры «Ремесленный шоколад Бритарев» Константин Бритарев.

Дорогое сырье, длительный производственный процесс и ручной труд сильно удорожают себестоимость ремесленного шоколада в три-четыре раза по сравнению с фабричным.

«Бритарев»

«Я фанат шоколада с детства», — признается основатель мануфактуры «Ремесленный шоколад Бритарев» Константин Бритарев. После окончания ВШЭ он работал бренд-менеджером в Cadbury Russia, а затем руководителем отдела маркетинга QIWI. Оставить корпоративную карьеру он решил, после того как друг предложил ему заняться мелкооптовой продажей какао-бобов.

В 2012 году ниша суперфудов (органические продукты с высоким содержанием витаминов — ягоды годжи, киноа, какао-бобы и др. — РБК) только зарождалась в России. Магазины уже освоили отечественные суперфуды вроде пророщенной пшеницы и гречи, а зарубежную экзотику мало кто ввозил. Реализовать идею помог еще один товарищ Бритарева, который жил и работал в Мексике. В марте 2013 года оттуда в Москву прибыл 12-тонный контейнер с какао-бобами.

На покупку этой партии ушло около 1,5 млн руб., которые Бритарев взял в кредит в Сбербанке. Клиенты нашлись сразу же: бобы закупили несколько десятков московских магазинов, в том числе вегетарианские «Джаганнат», «Сыроедов», «Транскэроб», «Зеленое яблоко». Но дела вскоре пошли на спад: в России появились еще несколько какао-дилеров. «Нужно было либо сливать бобы по дешевке, либо производить из них шоколад», — объясняет Константин.

Обучиться технике производства ему помог все тот же Виктор Кудрявцев. Предприниматели договорились о бартере: Бритарев работал на меланжерах Кудрявцева, а взамен предоставлял ему бобы из мексиканской партии.

К лету 2014 года объемы производства шоколада достигли 150 кг в месяц, а Константин решил арендовать цех в 120 кв. м и закупить новое оборудование: меланжеры, темпермашины, обжарочную печь. Техника и ремонт помещения обошлись Константину в 6 млн руб. собственных и заемных средств.

«Ремесленный шоколад Бритарев» продают 150 партнеров в 31 городе России, большая часть из которых — фермерские, вегетарианские и премиальные магазины. Но есть среди партнеров и сети: например, сеть минимаркетов «Азбука Вкуса Daily», магазины «Республика», фермерский кооператив «ЛавкаЛавка» и сеть кафе «Кофемания».

Шоколадное производство сильно подвержено сезонности, говорит Бритарев: летом объемы продаж могут падать в два-три раза. «В жару в принципе редко хочется шоколада, а зимой нам очень помогают праздники: люксовые плитки часто покупают в качестве подарков», — говорит он. Накануне Нового года и 8 Марта компания получает крупные корпоративные заказы: среди клиентов Бритарева были «Газпром», и Управление делами президента, и мэрия Москвы. За июнь 2016 года «Ремесленный шоколад Бритарев» произвел около 1 т шоколада, а в декабре 2015 года — до 1,5 т. Выручка компании за 2015 года составила около 15 млн руб.

«MaRussia»

Маша Майская увлеклась темой натуральных продуктов после выхода в декрет. «Дети любят сладкое, а давать им продукт с неизвестным составом не хотелось», — рассказывает она. В магазинах Тамбова экологичных сладостей не нашлось, и Маша решила готовить шоколад сама.

Первые плитки она делала из профессионального сырья — бельгийских и швейцарских плиток, которое обычно используют кондитерские для приготовления десертов. Маша начала выкладывать свои работы в социальных сетях — оттуда и пришли первые покупатели.

Постепенно Майская освоила полный цикл шоколадного производства — от обжарки бобов до упаковки — и начала продавать ремесленный шоколад под собственным брендом «MaRussia». Для «повышения квалификации» она побывала на производстве Kudvic и прошла обучение в школе «Шоколатье.ру». Вернувшись в Тамбов, Майская арендовала производственную кухню площадью 30 кв. м. Владелец кухни был знакомым Маши и год не брал с нее арендную плату.

Благодаря арендным каникулам и мужу-инженеру, который смастерил первую веялку для очистки бобов, на старте Майская уложилась всего в 500 тыс. руб. Половину суммы ей предоставила местная администрация в рамках программы поддержки малого предпринимательства, остальную часть составили семейные накопления. Деньги ушли на покупку индийского меланжера и закупку бобов.

В 2013 году Майская представила свой шоколад на Покровской ярмарке в Тамбове, а в 2014-м привезла его на международный праздник шоколада в Санкт-Петербург и на выставку на ВДНХ. «Каждому приходилось объяснять, что цену мы взяли не с потолка, что сырье у нас уникальное и дорогое, что мы работаем по технологиям XIX века и вручную обрабатываем бобы по трое суток » , — вспоминает Маша.

Всего, по оценкам Майской, они с мужем вложили в бизнес около 2,5 млн руб.

Компания прошла процедуру сертификации и начала отправлять свои плитки на дегустацию в интернет-магазины и офлайновые точки по всей стране. Ход сработал: шесть магазинов здорового питания взяли шоколад сразу, постепенно заказы начали приходить из Москвы, Петербурга, Воронежа и других городов.

В июне 2016 года предпринимательница открыла собственный фирменный магазин в центре Тамбова.

По словам Маши Майской, в операционный ноль ее производство вышло полгода назад, первую прибыль она ожидает зимой нынешнего года. «Мы наработали базу клиентов, заявили о себе — вот-вот ждем мощной отдачи», — надеется она.

В похожем положении и другие игроки этого рынка — все опрошенные РБК производители реинвестируют почти всю операционную прибыль в развитие бизнеса. По мнению генерального директора Kudvic Александра Семенова, 2016 год — переломный. Именно сейчас станет понятно, отобьются ли инвестиции — достаточно ли покупателей, готовых платить по 500 руб. за плитку шоколада.

Ссылка на основную публикацию