Классификация шоколада по технологии, рецептуре, составу

Классификация и ассортимент шоколада

Шоколад представляет собой продукт с характерным вкусом, ароматом и тонизирующими свойствами, по определению, шоколад – это кондитерское изделие, получаемое на основе какао-продуктов и сахара, в составе которого не менее 35 % общего сухого остатка какао-продуктов, в том числе не менее 18 % масла какао и не менее 14 % сухого обезжиренного остатка какао-продуктов.

Для разных категорий потребителей изготавливают различные сорта шоколада. Ассортимент шоколада определяется рецептурными компонентами, обработкой шоколадных масс, формой, массой и другими показателями.

  • – горький;
  • – полугорький (десертный);
  • – несладкий;
  • – молочный;
  • – темный;
  • – белый;
  • – диабетический;
  • – шоколадная паста;
  • – шоколад в порошке;
  • – кувертюр.

Массовая доля какао-продуктов в шоколаде должна быть не менее 25%.

Горький шоколад – кондитерское изделие, получаемое на основе какао-продуктов и сахара, в составе которого не менее 55 % общего сухого остатка какао-продуктов и не менее 33 % масла какао.

Плитка молочного шоколада содержит 15 % какао-масла, 35 % сахара и 20 % молочного порошка, полугорького – 45 % сахара и до 5 % какао-масла, а горького – 40% сахара.

Несладкий шоколад – кондитерское изделие, получаемое на основе какао-продуктов, которое не содержит сахара или подсластителей, в составе которого 50…58 % масла какао.

Темный шоколад – кондитерское изделие, получаемое на основе какао-продуктов и сахара, в составе которого не менее 40 % общего сухого остатка какао-продуктов, в том числе не менее 20 % масла какао.

Белый шоколад – кондитерское изделие, получаемое на основе масла какао, молока и (или) продуктов его переработки и сахара, в состав которого входит не менее 20 % масла какао и не менее 14 % сухих веществ молока и (или) продуктов его переработки, в том числе не менее 3,5 % молочного жира.

Он готовится по особой рецептуре и не обладает характерным шоколадным цветом, так как в нем отсутствует какао тертое, а имеет белый цвет с желтоватым оттенком и не содержит теобромина.

Диабетический шоколад предназначен для больных сахарным диабетом. В нем сахар заменен на сорбит или ксилит.

Шоколадная паста – представляет собой однородную тонкоизмельченную пластичную массу, состоящую из сахара, жира, какао-порошка (не менее 12%) с добавлением вкусовых и ароматических веществ.

Шоколад в порошке вырабатывается из какао тертого, ванилина и сахарной пудры с добавлением и без добавления молочных продуктов. Предназначается он для приготовления напитка путем разведения горячей водой или молоком в соотношении 1:1, или 1:2 (по вкусу).

Кувертюр – жидкий шоколад, используется для глазирования конфет, вафель, зефира. Жира должно быть 34-37 %.

Помимо ассортимента шоколада существует классификация. По классификации ОКП (общероссийского классификатора) шоколад делится, как представлено на рисунке 1.

Рисунок 1 – Классификация шоколада по ОКП

Далее рассмотрим классификацию подробнее.

В зависимости от рецептуры и способа обработки шоколад подразделяется на:

Обыкновенный шоколад вырабатывается из любых какао-бобов (с преобладанием потребительских), без конширования. Поэтому он обладает более низкими вкусовыми и ароматическими достоинствами. Содержание сахара в нем не более 63 %.

Десертный шоколад вырабатывается только из благородных сортов какао-бобов с длительным коншированием. Поэтому он обладает высокими вкусовыми и ароматическими достоинствами. Содержание сахара в нем не более 55 %. Цвет шоколада темно-коричневый, вкус с тонкой горечью и сильным шоколадным ароматом.

Основное отличие десертного шоколада от обыкновенного состоит в более тонком измельчении массы и обязательной продолжительной обработке в специальных машинах, называемых коншмашинами.

Пористый шоколад – кондитерское изделие, получаемое на основе какао-продуктов, с добавлением или без добавления сахара, молока и (или) продуктов его переработки, имеющее ячеистую структуру. Он может быть обыкновенным, десертным или белым. Пористый шоколад вырабатывается, как правило, из десертной массы, и благодаря выдержке шоколадной массы в условиях вакуума он имеет мелкопористую структуру, своеобразный вкус и хорошо тает во рту.

Обыкновенный, десертный и пористый шоколад вырабатывают без добавок и с добавками. В качестве добавок в шоколад вводят сухое молоко, сухие сливки, обжаренные ореховые ядра, кофе, вафли, цукаты и т. п.

В зависимости от содержания добавок:

  • – шоколад без добавлений,
  • – шоколад с добавлениями:
    • а) шоколад с крупными добавлениями;
    • б) шоколад с тонкоизмельченными добавлениями;
  • – шоколад с начинками.

Шоколад без добавлений – шоколад в классическом его понимании, изготовляют из какао тёртого, сахарной пудры и масла какао. Такой шоколад обладает специфическими свойствами, присущими какао-бобам.

А вот шоколад с добавлениями, отличается, прежде всего, содержанием добавок, определяющие вкус конечного продукта. В качестве добавок чаще всего выступают молоко, сливки, орехи, изюм, кусочки фруктов, какао-крупка, крошка вафель и их сочетание. Шоколад с добавлениями – это продукт, который, помимо какао тертого, какао-масла и сахара, включает в себя различные вкусовые и ароматизированные компоненты.

Шоколад с крупными добавлениями – кондитерское изделие, получаемое на основе какао-продуктов, с добавлением или без добавления сахара, молока и (или) продуктов его переработки, содержащее крупные добавления в виде целых или дробленых пищевых ингредиентов.

Шоколад с тонкоизмельченными добавлениями – кондитерское изделие, получаемое на основе какао-продуктов, с добавлением или без добавления сахара, молока и (или) продуктов его переработки, содержащее тонкой измельченные добавления.

Шоколад с начинкой – кондитерское изделие, которое содержит не менее 40 % отделяемой составной части шоколада от общей массы изделия и не более 60 % начинки. Шоколад с начинкой вырабатывают, как правило, из обыкновенной шоколадной массы в виде плиток, батончиков и фигур (ракушки, рожки, подковы и т.д.) с различными начинками: молочными, фруктово-желейными, помадными, ореховыми и др.

По форме шоколад делится на:

плиточный пористый (имеет в изломе мелкоячеистую структуру, придающую ему нежный вкус, отличающийся от вкуса обычного шоколада);

батончики (монолитные или пористые) с начинкой или без нее;

шоколадные медали и шоколадные фигуры (которые обычно делают пустотелыми);

узорчатый шоколад (его используют для украшения других кондитерских изделий, например тортов).

в виде шоколадной глазури (глазурь жировая, глазурь шоколадная, пралине шоколадно-ореховое, пасты шоколадные).

Кроме шоколада, вырабатываемого для непосредственного использования, его выпускают в виде полуфабриката для производства конфет – шоколадной глазури. Ее изготавливают как без добавок, так и с добавками молока (молочная глазурь) или тертых обжаренных ореховых ядер (ореховая глазурь). Выпускают шоколадную глазурь в виде мелкой стружки или в виде блоков массой 3…20 кг.

Каждый сорт шоколада имеет свой особенный способ приготовления, а также свои особые свойства: характеристику, вкус, содержание какао, текстуру.

Введение

Шоколад – продукт, в котором содержатся какао продукты. К какао продуктам относятся какао тертое и какао масло, которые в свою очередь изготовляют из какао-бобов. Кроме основных компонентов шоколад, в зависимости от вида, может содержать молочные продукты, орехи, ароматизаторы и другие компоненты. От других кондитерских изделий шоколад отличается высокой энергетической ценностью – 100 г его соответствуют 540-547 ккал (2259 – 2289 кДж).

Шоколад богат природными антиоксидантами – катехинам, которые защищают клетки от свободных радикалов, предупреждают развитие злокачественных опухолей и заболеваний сердечно-сосудистой системы. Шоколад также богат кальцием, магнием и фосфором. Фосфор питает мозг, магний регулирует клеточный обмен, кальций обеспечивает крепость костной ткани. Ещё из наиболее ценных свойств шоколада – его способность поднимать настроение. Ведь содержащийся в нем магний противодействует депрессии, улучшает память, повышает устойчивость к стрессам и укрепляет иммунитет. Медики рекомендуют потреблять шоколад для профилактики простуды и весенней усталости.

Объектом исследования данной курсовой работы является товарная группа – кондитерские изделия и конкретный вид потребительских товаров – шоколад, предметом исследования стали товароведные характеристики шоколада. Цель данного исследования – углубление, расширение и систематизация знаний о товароведных характеристиках плиточного шоколада.

Товароведная характеристика шоколада проводится по унифицированной схеме:

1) понятие о кондитерских товарах и о шоколаде;

2) краткая характеристика наиболее значимых для шоколада потребительских свойств (назначение, надежность, безопасность и т.д.);

3) частная классификация и ассортимент;

4) факторы, формирующие качество;

5) оценка и градации качества;

6) факторы, влияющие на сохраняемость, потери при хранении и подготовке к реализации;

7) средства информации о товаре (маркировка).

Обзор использованной литературы. Классификация кондитерских изделий и присущие им характеристики были рассмотрены в учебнике Тимофеевой В.А. “Товароведение продовольственных товаров”. Технология производства шоколада была взята из учебного пособия Шепелева А.Ф. “Товароведение и экспертиза кондитерских товаров”. Номенклатура показателей качества шоколада описана в ГОСТ 6534-69. Информация о компании “Башспирт” была взята с сайта http://www.bashspirt.ru. Потребительские свойства шоколада изложены на сайте http://www.znaytovar.ru/new2796.html.

Классификация шоколада

Товароведная классификация шоколада

В зависимости от технологического процесса и вида сырья кондитерские изделия подразделяются на две группы:

Сахаристые – шоколад и шоколадные изделия, конфеты, карамели, халва и восточные сладости, ирис, драже.

Мучные – печенье, крекеры, галеты, пряники, вафли, торты, пирожные, кексы и т.п.

Основное сырье – сахар, глюкоза, мед, жиры, молоко и молочные продукты, яйца и яйцепродукты, какао-бобы, орехи, фруктово-ягодные полуфабрикаты, мука, крахмал, вкусовые и ароматические вещества, химические разрыхлители и др.

Дополнительное сырье – парафин, воск (для глянца и различных смазок, парафинирование бумаги), тальк (в карамельном производстве – для предотвращения слипания полуфабрикатов и готовых изделий).

Шоколад занял прочное место в жизни людей. Эту группу изделий называют какао-продуктами, так как основным сырьем (а для какао-порошка единственным) являются какао-бобы – семена какао-дерева. Дерево произрастает в странах Западной Африки (Гана, Нигерия, Мозамбик и др.), Южной Америки (Бразилия, Венесуэла, Колумбия и др.), Центральной Америки (Мексика, Гватемала и др.), на Яве и в Шри-Ланке. Шоколад и шоколадные изделия характеризуются прекрасными вкусовыми свойствами и очень высокой энергетической ценностью (до 540-560 ккал на 100 г). Благодаря наличию теобромина и кофеина шоколад быстро снимает усталость, повышает работоспособность.

Горячий шоколад, какао напиток или просто какао – напиток, в состав которого обязательно входят какао, а также молоко (или вода) и сахар.

ассортимент качество шоколад плиточный

Напиток обычно безалкогольный. До XIX века горячий шоколад использовался и в медицинских целях. Горячий шоколад готовят из растопленного плиточного шоколада исключительно на молоке с добавлением ванили, сахара, корицы и взбивают его до состояния пены. Этот вид, называемый обычно какао, варят на воде и молоке из порошка какао, или растворяют порошок какао в холодном молоке.

Читайте также:  Музей шоколада в Санкт-Петербурге для всех любителей сладкого лакомства

Шоколад классифицируется по нескольким признакам:

1) по способу обработки;

3) по форме и консистенции;

4) по содержанию какао продуктов;

5) в зависимости от содержания добавок.

В зависимости от способа обработки шоколад подразделяют на:

Десертный шоколад, в силу особенностей технологии производства, имеет более тонкую дисперсность (какао-продукты при производстве подвергались более тщательной и длительной обработке). Именно поэтому десертный шоколад имеет более высокие ароматические и вкусовые достоинства по сравнению с обычным. Содержание сахара в нем не более 55%.

Обыкновенная шоколадная масса обладает более низкими вкусовыми и ароматическими достоинствами и менее тонкой дисперсностью. Содержание сахара в ней не более 63%.

Пористый шоколад получают в основном из десертной шоколадной массы. Пористый шоколад отличается от традиционного пористой структурой, что придает ему особый вкус. Для создания пористого шоколада шоколадную массу помещают в камеры с газом CO2. После насыщения продукта газом в шоколадной массе образуются расширяющиеся пузырьки, увеличивающие объем шоколадной массы. Далее, процесс создания шоколадной плитки ничем не отличается от производства обычного шоколада. Как правило, при равном весе плитка пористого шоколада больше обычной по объему.

В зависимости от состава шоколад делят на:

* шоколад без добавлений;

Шоколад без добавлений изготовляют из какао тёртого, сахарной пудры и масла какао. Такой шоколад обладает специфическими свойствами, присущими какао-бобам. Изменяя соотношение между сахарной пудрой и какао тёртым, можно изменять вкусовые особенности получаемого шоколада – от горького до сладкого. Чем больше в шоколаде какао тёртого, тем более горьким вкусом и более ярким ароматом обладает шоколад и тем более он ценится.

Шоколад с добавлениями изготовляют из какао тёртого, масла какао, сахарной пудры и различных питательных, вкусовых и ароматических веществ. В качестве добавлений чаще всего используют сухое молоко, сухие сливки, ядра орехов, кофе, вафли, цукаты, спирт, коньяк, ванилин, пищевые эссенции и др. Соотношение между перечисленными составными частями шоколада отражают особенности его ассортимента и колеблется в широких пределах.

Шоколад с начинкой приготовляют из шоколадной массы без добавлений и с добавлением молока. Выпускают его в виде плиток, батонов, ракушек и других фигур с различными начинками: ореховыми, помадными, шоколадными, фруктово-желейными, кремовыми, молочными, сливочными. Количество начинки должно быть не более 50% общей массы изделий.

Шоколад диабетический предназначен для больных сахарным диабетом. В состав шоколада вместо сахара вводится сорбит, ксилит, маннит.

Шоколад белый готовят по особой рецептуре из масла какао, сахара, сухого молока, ванилина без добавления какао-массы, поэтому он имеет кремовый цвет (белый) и не содержит теобромина.

В зависимости от формы шоколад выпускают в виде

Шоколадные фигуры вырабатывают из десертной шоколадной массы в виде различных пустотелых предметов и фигурок животных. Шоколад в порошке вырабатывают из какао тёртого и сахарной пудры без добавлений и с добавлением молочных продуктов.

По содержанию какао – порошка шоколад делится на:

* горький – более 60%;

* полугорький (десертный) – около 50%;

* молочный – около 30%.

Плитка молочного шоколада содержит 15% какао-масла, 35% сахара и 20% молочного порошка, полугорького – 45% сахара и до 5% какао-масла, а горького – 40% сахара.

Структура товароведной классификации

Классификация шоколада по технологии, рецептуре, составу

Спектр видов шоколада и шоколадных изделий намного больше чем мы можем себе представить: шоколад в плитках и шоколадные конфеты, шоколадные пасты и крема, какао-порошок и шоколадные напитки. Но все эти привычные нам продукты имеют четкую классификацию, основывающуюся на нормативных документах, позволяющих отнести их к той или иной категории.

В прошлой статье я писала о требованиях к шоколаду, сегодня я хочу обратить Ваше внимание на классификацию и виды шоколада и продуктов на его основе.

Виды Шоколада

В зависимости от состава в соответствии с европейским подходом шоколад можно классифицировать на черный, молочный и белый.

Черный шоколад в свою очередь подразделятся на темный и горький. Процент содержания какао-бобов в темном шоколаде должен составлять не менее 55 %, в горьком – не менее 70 %.

Молочный шоколад содержит меньше какао, нежели черный, а именно не менее 35 %, и по этой причине не обладает насыщенным вкусом, свойственным шоколаду.

Белый шоколад – это смесь сахарной пудры (сахара), какао-масла, сухого молока или сухих сливок, лецитина и ароматизатора.

В отличие от других сортов шоколада, белый шоколад не содержит какао тертого, поэтому имеет кремовый цвет. Белым шоколадом может называться продукт, содержащий не менее 20 % какао-масла.

В зависимости от рецептуры шоколад подразделяется на обыкновенный, шоколад с добавками и диабетический.

Шоколад обыкновенный (без добавок) – это продукт, приготовленный из какао тертого, какао-масла и сахара.

Такой шоколад обладает специфическими свойствами, присущими какао-бобам. Его иногда называют натуральным (кувертюром). Изменяя соотношение между сахарной пудрой и какао тертым, можно изменять вкусовые особенности получаемого шоколада – от горького до сладкого. Чем больше в шоколаде тертого какао, тем более горьким вкусом и более ярким ароматом он обладает.

Шоколад с добавками представляет собой продукт, приготовленный из какао тертого, какао-масла, сахара и различных вкусовых и ароматизирующих компонентов.

Добавки в шоколадную массу вводят двумя способами: в порошкообразном или растертом виде, при получении шоколадных масс (сухое молоко, тертый орех) и в готовую шоколадную массу перед формированием шоколада в целом виде (изюм, ореховая крупка или целые орехи, дробленые вафли, цукаты и т. п.).

Разновидностями шоколада с добавками являются шоколад молочный, ореховый, кофейный, с вафлями, с грильяжем, с фруктами, со специальными добавками.

Шоколад молочный включает молоко, добавляемое в сухом виде или сгущённое молоко.

Шоколад ореховый содержит обжаренные орехи: целые, растертые или дробленые в крупку в количестве 15-35%.

Шоколад кофейный содержит молотый кофе (3-5 %) или кофейный экстракт.

Шоколад с вафлями – десертный шоколад с вафельными крошками (4.4 – 6%), равномерно распределенными в шоколадной массе.

Шоколад с грильжем включает равномерно распределенную, дробленую карамельную массу с орехами – грильяж.

Шоколад с фруктами содержит 1-12% сухофруктов, цукатов, цедры.

Шоколад со специальными добавками – это шоколад, содержащий, например, тертые орехи кола или витамины С, А группы В и другие.

Шоколад с начинкой представляет собой разнообразные по форме и размеру плитки, батончики, которые состоят из шоколадной оболочки, заполненной различными наполнителями (помадный, помадный с фруктовым джемом, помадно-сливочный, пралиновый, пралиновый с вафельной крошкой и др.).

Шоколад диабетический предназначен для больных сахарным диабетом. В его составе вместо сахара вводится сорбит, ксилит, сахарин или фруктоза.

По форме шоколад классифицируется на шоколад в плитках, фигурный, узорчатый и в форме медалей.

Шоколад в плитках обычно производят прямоугольной формы.

Шоколад фигурный имеет вид монолитных, пустотелых фигур (яйца, ракушки, животных, сердца и др.). Выпускается и с начинкой (батончики).

Шоколад узорчатый выпускается из десертной шоколадной массы в виде плоских рельефных фигур небольшого размера, без начинки или с начинкой.

Шоколадные медали вырабатывают методом отливки от темперированной шоколадной массы в соответствующие формы.

В зависимости от способа обработки шоколада шоколад подразделяют на десертный и обыкновенный.

Десертный шоколад имеет высокие ароматические достоинства и тонкую дисперсность. Эти свойства он приобретает в результате особо тщательной и длительной обработки. Содержание сахара в нем не более 63 %.

Пористый шоколад получают из десертной шоколадной массы путем обработки в вакууме. Пористая структура придает шоколаду более нежный, своеобразный вкус.

Термостойкий шоколад, он не тает при выпечке, сохраняя свою форму (чипсы, капли, палочки).

Термостойкие шоколадные чипсы – это продукт, состоящий из сахара, какао-масла, какао-порошка, лецитина и ванилина. Термостойкие шоколадные чипсы добавляют целыми в различные виды теста при замесе.

Термостойкие шоколадные капли изготавливают из сахара, какао-порошка с низким содержанием жира, гидрогенезированного растительного жира, соевого лецитина и ароматизатора. Используют их в качестве украшений для кексов, маффинов, бисквитов.

Шоколадные конфеты

Шоколадными конфетами называются сахаристые кондитерские изделия мягкой консистенции, состоящие из корпуса (начинки) и шоколадной глазури.

Шоколадные конфеты производятся: штучными, весовыми и фасованными.

В зависимости от упаковки они подразделяются на завернутые и не завернутые.

Конфеты шоколадные разделяются по виду в зависимости от конфетных масс, используемых для начинок

с помадными корпусами из уваренного сахаро-паточного или молочного сиропа с добавлением различных вкусовых и ароматических веществ;

с ликерными корпусами из уваренного сахарного сиропа с добавлением алкогольных напитков, молока, фруктово-ягодного пюре, и других вкусовых и ароматических добавок;

с желейными начинками, для изготовления которых используется фруктово-ягодное пюре и желе образующие вещества –пектин, желатин и другие;

с ореховыми начинками – пралиновыми, марципановыми и грильяжными, которые изготавливаются с помощью различной обработки орехов;

со сбивными корпусами, которые производятся путем сбивания сиропа, содержащего агар, с яичными белками;

с кремовыми корпусами, состоящими из сливочного или другого вида масла, сахарной пудры, шоколадной массы и других добавок;

с комбинированными или многослойными начинками;

с начинкой между слоями вафель;

из заспиртованных фруктов, ягод и цукатов.

Шоколад в порошке

Одним из видов шоколада без добавок является шоколад в порошке.

Он содержит немного больше сахара, чем обыкновенный шоколад, может готовиться из тертого какао без добавления какао-масла, вследствие чего он получается в виде порошка.

Для употребления его разводят горячим молоком или водой.

Какао-порошок – это продукт измельчения какао-жмыха, который остается после отжима какао-масла из какао-тертого. По виду это сухая масса коричневого цвета и горького вкуса. На его основе готовят какао, добавляют в тесто и десертные крема.

Шоколадная паста

Это плотный густой крем на основе шоколада, сливочного масла, сахара, молока и орехов. Вкус зависит от используемых продуктов. Самая известная и дорогая шоколадная паста в мире Nutella.

Читайте также:  Подборка самого вкусного шоколада в мире

Шоколадное масло

Бывает сладкосливочным и кислосливочным.

Изготавливают из свежих сливок с добавлением какао, ванили и сахара.

Хорошее масло твердое, тяжело режется имеет ярко выраженный вкус сладкого сливочного масла и какао.

Шоколадный плавленый сыр

Это десертный вариант плавленого сыра. Состоит из какао-порошка, сахара, творога, масла, обезжиренного молока, сухого молока, воды питьевой, нежирного сыра.

Также добавляют консерванты, антиокислители, эмульгаторы, благодаря которым сыр дольше храниться и имеет соответствующую консистенцию

Шоколадную пасту, шоколадное масло и шоколадный сливочный сыр, используют как намазку на кусок хлеба, тоста или булки.

Также ими можно пользоваться во время приготовления выпечных кондитерских изделий. К примеру шоколадной пастой, допустимо прослоить коржи в торте.

А вообще, десерты и выпечка с шоколадом, это отдельная тема для разговора…

Классификация шоколада и шоколадных глазурей

Классификация шоколада и шоколадных глазурей

Автор: «Изделия и украшения из шоколада»

4.Классификация шоколадной глазури (по составу и содержанию жира)

5.Классификация шоколадной глазури по областям применения

6.Технология приготовления шоколадной глазури

7.Состав шоколада и шоколадной глазури

8.Хранение шоколада и шоколадной глазури

9.Свойства шоколадных глазурей

Рассматривая вопрос классификации шоколада и шоколадных гла­зурей, можно сделать вывод, что в настоящее время в отечественной пищевой технологии существует ряд полярных мнений по этому во­просу и определенной классификации не существует. Требования к шоколаду в европейских странах различа­ются и то, что называется шоколадом в одних странах, ни в коем слу­чае не сможет называться шоколадом в других.

В зависимости от состава в соответствие с европейским подходом шоколад можно классифицировать на черный, молочный и белый.

Черный шоколад в свою очередь подраз­деляют на темный и горький. Процент содержания какао-бобов в темном шоколаде должен составлять не менее 55%, в горьком — не менее 70%.

Молочный шоколад содержит меньше ка­као, нежели черный, а именно не менее 35%, и по этой причине не обладает насыщенным вкусом, свойственным шоколаду.

Белый шоколад — это смесь сахарной пудры (сахара), какао-масла, сухого молока или сухих сливок, лецитина и ароматизатора. В отличие от других сортов шоколада, белый шоколад не содержит какао тертого (какао-порошка), поэтому он имеет кремовый цвет. Белым шоколадом может называться продукт, содержащий не менее 20% какао-масла (какао-масло прозрачное с желтоватым оттенком).

В зависимости от рецептуры шоколад подразделяют на обык­новенный, шоколад с добавками и диабетический.

Шоколад обыкновенный (без добавок) это продукт, приготовленный из какао тертого, какао – масла и сахара. Такой шоколад обладает специфическими свойствами

3.Производство шоколада

Шоколад вырабатывают на различных предприятиях по несколько от­личающимся технологическим схемам в зависимости от принятой тех­нологии и имеющегося оборудования. Современная фабрика по производству шоколада представляет собой автоматизированную линию с электронным управлением, тех­ническое оснащение которой позволяет поддерживать заданные тех­нологические параметры на разных этапах производства, что гарантирует защиту от загрязнений, механических повреждений, удлиняя срок хранения из­делий, придает им привлекательный внешний вид. Технологию приготовления шоколада можно почерпнуть из разных источников. Поэтому остановимся на огтносительно неизвестной технологии приготовления пористого шоколада.

Пористый шоколад изготавливают из десертной шоколадной мас­сы или десертной шоколадной массы с добавками (хлопья кукурузные, сухое молоко и др.).

Шоколадную массу, прошедшую основные операции, доводят до температуры формования 28—32,5 °С (температура плавления масла какао – 32°С) и отливают в формы. Ячейки формы заполняют на 12 или 34 объема и подвергают виброобработ­ке. Далее формы помешают на полки вакуум-камеры, где с помощью вакуум-насоса создается разреженное давление (около 700 мм рт. ст.). Пузырьки воздуха, находящиеся в шоколадной массе, увеличиваются в объеме и вызывают подъем массы. Для сохранения пористой струк­туры шоколада его охлаждают в камере в течение 20—30 мин. Оконча­тельное охлаждение шоколада происходит в холодильном шкафу. За­тем плитки извлекают из форм и подают на завертывание.

Традиционный способ получения пористого шоколада имеет ряд недостатков: малый объем производства, высокие затраты, недо­статочная пластичность шоколада. В настоящее время используется метод, который заключается в непрерывном перемешивании возду­ха или азота с шоколадом в взбивапьной машине с системой ротор/ статор, работающей под постоянным давлением. Пузырьки вводятся на стадии, когда шоколад начинает кристаллизоваться и поглощает воздух во время застывания. При применении современного метода плотность аэрированного шоколада можно поддерживать на уровне 0,62 кг/л, размер пузырьков при этом будет 3—4 мм.

4.Классификация шоколадной глазури

В глазурях первой группы содержание жира составляет от 34,6 до 36,3%, содержание какао-масла варьируется от 0 до 32,5%.

Технологи­ческий процесс подготовки глазурей первой группы наиболее слож­ный,

так как требуется тщательное проведение темперирования во из­бежание жирового «поседения» глазури на изделиях. В качестве разжижителя в глазурь входят соевые фосфатидные концентраты, для ароматизации используется эссенция.

Первую группу составляют:

-традиционная шоколадная глазурь, в ре­цептуру которой входят: сахарная пудра,

какао тертое или какао-порошок и какао-масло;

-глазурь, содержащая какао тертое или какао-порошок и жиры — эквиваленты какао-масла (СВЕ);

-глазурь, содержащая какао тертое или какао-порошок и жиры — улучшители какао-масла (CBI).

В некоторые виды глазури входят кондитерский жир (5%), сухое цель­ное молоко (около 16%) или тертый орех.

Глазурь, содержащая сухое молоко, называется шоколадно-молочной.

Глазурь, содержащая тертый орех — шоколадно-ореховой.

Её составляют глазури, вырабатываемые из какао-порошка и жиров — заменителей какао-масла нелауринового типа (CBR).

Какао-тертое в эти глазури не входит или входит в небольших количествах (2,5—4,5%). Общее количество жира колеблется незна­чительно и составляет 35,3—35,5%. В глазури второй группы входит преимущественно сухое цельное молоко, соевый фосфатидный концентрат (0,4%) и эссенция. Жиры нелауринового типа не обладают свойством полиморфизма и сразу кристаллизуются в стабильную форму. Они могут использоваться только при определенном содер­жании какао-масла, так как они образуют эвтектические смеси, ухуд­шающие технологические свойства глазури и качество готовой продукции. Доля какао-масла не должна превышать 7—10% от общей жировой фазы.

Её составляют глазури, которые вырабатывают на осно­ве жиров — суррогатов какао-масла (CBS) лауринового типа. Эти жиры отличаются высокой твердостью и малым временем застывания (9—13 мин). Глазури третьей группы не требуют темперирования, что упрощает технологический процесс.

Глазури, в состав которых входят жиры типа CBS и CBR, называются кондитерскими.

Жировую глазурь изготавливают из кондитерского жира, сахарной пудры, какао-порошка, соевой муки, сухого обезжиренного молока и ванильной эссенции.

5.Классификация шоколадной глазури по областям применения

Также существуют классификации глазурей не только по компо­нентному составу, но и по областям применения:

шоколадная глазурь – для производства шоколадных конфет

(для обливки корпусов конфет или формования ассорти),

-для выпечных изделий (так называемая глазурь пекаря, т. е. смесевая глазурь, как правило, на основе какао-порошка и самого дешевого заменителя какао-масла или друго­го кондитерского жира),

глазури для мороженого (шоколадная и на основе лауриновых заменителей какао-масла).

6.Технология приготовления шоколадной глазури

Она аналогична техноло­гии производства шоколадных масс. В настоящее время разнообразные виды шоколадной глазури, вырабатываемые на основе различных жиров, отличаются по вкусовым качествам и требуют разной подго­товки перед использованием.

Как указывалось выше, кроме шоколадной глазури вырабатывают кондитерскую и жировую глазури. Шоколадную глазурь выпускают в виде блоков, стружки, крошки, капель различных размеров, а также в жидком виде. Упаковыва­ют в фанерные, дощатые ящики, ящики из гофрированного картона. Жидкую глазурь допускается упаковывать в автоцистерны.

Шоколадная глазурь должна соответствовать требованиям ОСТ по органолептическим и физико-химическим показателям. Органолептические показатели включают оценку вкуса и аромата, характерных для данного вида, цвета (в расплавленном и застывшем состоянии от светло – до темно-коричневого, допускается «поседение» снаружи и внутри), консистенции (при температуре 16—18 °С твердая, при 40 °С — текучая). Массовая доля влаги в шоколадной глазури без добавлений и с добавлениями должна быть соответственно не более 1,3 и 1,5%. Дисперсность —не менее 90%, массовая доля сахара и жира должна соответствовать расчетному содержанию по рецептуре с уче­том допустимых отклонений (таблице ниже).

7. Состав шоколада и шоколадной глазури

Классификация шоколада

Шоколад – очень вкусный, полезный и питательный продукт, который пользуется повышенным спросом. За шесть столетий, прошедших со времени открытия шоколада, он претерпел значительную эволюцию. В наше время существует огромное количество видов и форм шоколадных изделий, поэтому возникла потребность в их классификации.

Классификация шоколада может быть основана на следующих критериях:

  • рецептуре;
  • технологии производства;
  • наличии добавок;
  • форме изделий.

Систематизация шоколада по содержанию продуктов какао

Содержание масла какао и тёртого какао – основной показатель качества шоколада. Чем оно выше – тем лучше и дороже шоколад. В зависимости от количества тёртого какао шоколад бывает:

Горький шоколад содержит свыше 55% тёртого какао. Это самый диетичный вид шоколада, поскольку он не содержит молока, а сахара в нём значительно меньше, чем в других видах шоколада. Вкус горького шоколада солоноватый, насыщенный, с лёгкой горчинкой.

Содержание тёртого какао в десертном шоколаде составляет от 35 до 55%. Это самый популярный вид шоколада, который часто включает разнообразные добавки и начинки. Чаще всего, говоря о шоколаде, имеют в виду именно десертный шоколад, поскольку именно его считают классическим.

Молочный шоколад содержит большое количество сухого молока и сахара, а вот содержание тёртого какао в нём – до 35%. Это снижает ценность и полезность данного продукта. Молочный шоколад менее полезен из-за его высокой калорийности.

Систематизация шоколада по рецептуре и технологии производства

По качеству используемого сырья и степени растирания бобов какао шоколад может быть:

Для изготовления обыкновенного шоколада используют не элитные, а ординарные виды бобов какао. Большей частью к ним относятся сорта африканского происхождения и бобы американского сорта Бразилия, имеющие горький и слегка кисловатый вкус.

В производстве десертного шоколада используются бобы благородных сортов, отличающиеся более тонким ароматом и нежным вкусом. Деревья какао элитных сортов (например, эквадорского сорта Ариба) не столь урожайны, поэтому их плоды намного дороже, что отражается и на стоимости изготовленного из них шоколада.

Читайте также:  Музеи истории шоколада и какао, два особенно интерсных музея о шоколаде

Бобы, предназначенные для производства десертного шоколада, проходят более тонкую и продолжительную обработку в специальных машинах для конширования. Растирание шоколадной массы в них происходит одновременно с нагревом до 60 градусов.

Конширование улучшает вкус и аромат шоколада, а также позволяет достичь его абсолютной гомогенизации. Благодаря коншированию шоколад получает способность таять на языке и издавать характерный хруст при разламывании. Процесс конширования занимает от трёх до пяти суток.

Пористый шоколад изготавливают из десертной шоколадной массы, но по принципиально иной технологии (с использованием вспенивающего узла и вакуумного генератора). Благодаря использованию особого оборудования десертная масса насыщается пузырьками, которые так приятно лопаются на языке.

Систематизация шоколада по составу

Ингредиенты, входящие в состав шоколада, позволяют разделить его на следующие категории:

  • чистый шоколад;
  • шоколад с добавками;
  • шоколад с начинкой;
  • диабетический шоколад;
  • белый шоколад.

Чистый шоколад делают только из тёртого какао, масла какао и небольшого количества сахарной пудры. Некоторые производители элитного шоколада выпускают продукцию, включающую 99% тёртого какао и совсем не содержащую сахара.

Шоколад с добавками может содержать:

  • орехи (целые или дроблёные);
  • сухофрукты;
  • воздушный рис;
  • кофе;
  • вафли и вафельную крошку;
  • печенье;
  • сухое молоко и сухие сливки;
  • алкоголь (коньяк, спирт, ликёр);
  • ароматизаторы.

Начинка в шоколаде может быть:

  • помадной;
  • шоколадной;
  • ореховой;
  • фруктово-желейной;
  • молочной;
  • сливочной.

Её количество не может превышать половины массы шоколадной плитки.

Диабетический шоколад изготавливают для пациентов, страдающих сахарным диабетом. Роль сахара в нём выполняют подсластители: маннит, сорбит и ксилит.

Белый шоколад называется шоколадом только благодаря присутствию в его составе масла какао, поскольку тёртого какао он не содержит. Готовят его из сухого молока, масла какао, ванилина и сахарной пудры. Это – самый калорийный вид шоколада.

Систематизация шоколада по форме выпуска

В зависимости от формы выпуска шоколад бывает:

  • плиточным;
  • фигурным;
  • узорчатым;
  • в виде батончиков.

Плиточный шоколад изготавливают в плитках весом от 10 до 250 граммов.

Фигурный шоколад выпускается в виде цельных или полых фигурок (медалей, зверюшек, рыбок, жучков и т. п.)

Узорчатый шоколад представляет собой небольшие плоские фигурки, продающиеся в наборах.

Классификация шоколада по составу и технологии производства. Шоколад и шоколадные изделия

Шоколад — изделие из какао-бобов и сахара. Этот продукт с повышенной калорийностью и высокой пищевой ценностью обладает незабываемым вкусом и пленительным ароматом. С момента его открытия прошло уже шестьсот лет. За этот период он подвергся серьезной эволюции. На сей день насчитывается большое количество форм и видов изделий из какао-бобов. Поэтому и возникла необходимость в классификации шоколада.

Основная систематизация продукта

Изделия из какао дают энергию организму и снижают общую усталость. Их объединяют в две группы:

  • Литые шоколадные изделия.
  • Порошкообразные продукты.

    Вам будет интересно: Шоколад “Риттер Спорт”: отзывы, состав, вкусовые качества, пищевая ценность

    В какой бы форме ни был шоколад, его приятно употреблять с чаем, кофе.

    Классификация шоколада базируется на следующих критериях:

    • содержание продуктов какао;
    • рецептура и способ обработки;
    • состав;
    • форма выпуска.

    Спектр видов шоколада и изделий из него довольно обширный. Это шоколадные конфеты, плитки, пасты, крема, напитки и многое другое. Но все вышеперечисленное четко группируется, основываясь на нормативных документах, относящих изделия к той или другой категории.

    По содержанию продуктов какао

    Вам будет интересно: “Риттер Спорт” с марципаном: описание и состав

    Количество какао-масла и тертого какао — важный показатель качества шоколада. Чем выше — тем лучше. Высокое качество — высокая и цена. Хороший шоколад стоит не дешево. Поэтому первый критерий классификации шоколада – количество тертого какао. Отсюда шоколад бывает:

    Самым лучшим видом шоколада считается горький. В нем малое количество сахара и нет молока, содержание какао – 55% и выше. Вкус такого продукта насыщенный, солоноватый с горчинкой. Дорогие марки черного горького шоколада включают в себя больше жира, за счет этого калорийность продукта повышается.

    В десертном шоколаде содержание тертого какао колеблется от 35 до 55%. Этот вид пользуется наибольшей популярностью. Если речь идет о шоколаде, то обычно имеют в виду десертный, и именно его считают классическим. Туда смело добавляют разного рода начинки.

    Вам будет интересно: Чем отличается горячий шоколад от какао: состав продуктов, особенности приготовления, сходства и различия

    В состав молочного шоколада входит значительное количество сахара и сухого молока, но тертого какао в нем содержится до 35%, что снижает полезность и ценность продукта. Этот шоколад не такой полезный, но очень калорийный.

    По рецептуре и способу обработки

    Все зависит от качества сырья и уровня растирания бобов какао-дерева. Наилучшим считается группа сортов «криолло» с мягким и нежным вкусом. Его выращивают в Венесуэле, Никарагуа и Коста-Рике. Сорта группы «форастеро» – самые распространенные, именно они идут на экспорт и в производство шоколадных шедевров. Самой низкокачественной и дешевой считают группу сортов какао «калабасильо».

    Но для изготовления шоколада используют сорта всех трех групп.

    Поэтому в этой категории шоколад разделяют на:

    Для приготовления обыкновенного шоколада используют ординарные сорта какао-бобов. Сюда идут плоды африканских какао-деревьев и американского сорта с горьким вкусом и немного кисловатым послевкусием.

    Производство десертного шоколада отличается тем, что используются бобы хороших, благородных сортов. Они имеют утонченный аромат и очень приятный вкус. Такие деревья не могут похвастать щедрым урожаем, их плоды оценивают дороже, значит, и цена на продукт будет соответствующей.

    Для изготовления десертного шоколада бобы подвергаются более продолжительной и бережной обработке в машинах для конширования. В них растирание и нагрев шоколадной массы происходят одновременно. Длительность процесса – от трех до пяти суток.

    Конширование усиливает аромат и вкус шоколада, температура нагрева при этом – 60 градусов. При этой технологии производства шоколада происходит устранение концентрационных микронеоднородностей. Поэтому шоколад тает на языке и издает характерный звук при разламывании.

    Из десертной шоколадной массы производят пористый шоколад, но по абсолютно другой технологии. Для получения такого изделия используют иное оборудование (вспенивающий узел и вакуумный генератор), которое позволяет десертной массе насыщаться пузырьками.

    По составу

    Классификация шоколада производится и по наличию ингредиентов, входящих в состав. Исходя из этого выделяют следующие категории:

    • чистый шоколад;
    • с добавками;
    • с начинкой;
    • специального назначения;
    • белый.

    Чистый шоколад производят из тертого какао, сахарной пудры и масла какао. Некоторые производители делают элитный несладкий шоколад с содержанием 99% тертого какао.

    В шоколаде с добавками может быть все, что душе угодно:

    • разные сорта орехов в любом виде;
    • цукаты;
    • кофе;
    • воздушный рис;
    • вафельная крошка;
    • печенье;
    • сухие сливки и молоко;
    • алкоголь (коньяк, ликер, водка);
    • ароматизаторы.

    И так же дела обстоят с начинкой. Выбор довольно богат, и удовлетворит разные вкусы потребителей:

    • шоколадная;
    • ореховая;
    • фруктово-желейная;
    • молочная;
    • помадная;
    • сливочная.

    Количество начинки иногда превышает 50% массы самой шоколадной плитки.

    Шоколад специального назначения:

    • для диабетиков — сахар заменяется на сорбит и ксилит;
    • для спецназовцев — шоколад насыщается витаминами и специальными добавками.

    Белый шоколад – самый калорийный из всех. В нем нет тертого какао, а только масло какао, сухое молоко, сахарная пудра и ванилин, поэтому он имеет кремовый цвет.

    По форме выпуска

    Процесс формирования шоколадного изделия напоминает выплавку драгоценного металла или ювелирную работу. В обоих случаях в приготовленные заранее формы, наливается расплавленная масса. Шоколад по форме тоже бывает разный:

    Фигурный шоколад выпускается в виде полых или цельных шоколадных фигурок (зверушки, насекомые, сказочные персонажи).

    Плиточный шоколад имеет вес 10-250 граммов и заливается в специальные формы в виде плиток.

    Узорчатый — плоские фигурки, обычно они продаются в наборах к разным праздникам.

    Шоколад в порошке

    Это один из чистых видов шоколада, который является продуктом перемолотого какао-жмыха после отжима какао-масла и тертых бобов какао. На вид это сухая коричневая смесь, горькая на вкус. На ее основе готовят какао-напитки, делают шоколадную основу для торта и вкусные кремы.

    Особенно к шоколаду неравнодушны дети. Перепачканное лицо малыша вызывает умиление и улыбку, но какой шоколад можно детям?

    Советы родителям от диетологов

    Не стоит забывать, что шоколад — аллерген. Поэтому лучше ребенку давать молочный шоколад. Снижение в нем содержания какао-продуктов обеспечивает приятный и нежный вкус.

    Содержание жира в таком шоколаде и шоколадных изделиях сведено к минимуму за счет включения в его состав сливок или сухого молока.

    В шоколаде для ребенка не должно быть наполнителей и добавок. Чем проще состав, тем меньше шансов на возникновение аллергии. Из пищевых добавок в составе шоколада может быть только лецитин — это эмульгатор (обозначается как Е322).

    Какими бы привлекательными и манящими шоколадные фигурки ни были, стоит ознакомиться с их составом, а уже потом давать ребенку.

    Правила знакомства

    В каком возрасте можно угостить ребенка шоколадом? До года лучше воздержаться. Но когда родители осмелятся, то стоит быть осторожным.

    Знакомство с продуктом происходит очень аккуратно: маленькая порция в начале дня. При появлении на коже высыпаний следует пока о шоколаде забыть. Если знакомство с лакомством состоялось успешно, тогда иногда можно порадовать чадо кусочком шоколада.

    Бывает так, что от лакомства придется отказаться. Исключить шоколад из рациона малыша придется, если:

    • есть нарушения со стороны углеводного обмена;
    • диагностирован сахарный диабет;
    • определена лактазная недостаточность у ребенка;
    • имеется склонность к полноте;
    • малоподвижный образ жизни.

    Сам по себе продукт не содержит незаменимых для здоровья элементов, которыми нужно дополнять рацион ребенка. Это всего лишь лакомство, чтобы побаловать дорогого малыша.

    Шоколад любят и взрослые и дети. Бывают на свете выдержанные вина или коньяк, но не бывает выдержанного шоколада. Если в руки попалась шоколадка, не стоит ее откладывать на завтра, нужно съесть ее сегодня и получить от этого массу довольствия.

  • Ссылка на основную публикацию